【原】閑話蔥油拌面

老王的糊涂閑話 2023-04-11 發(fā)布于上海

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上海人有多愛(ài)蔥油拌面？徐崢專門為它拍了個(gè)片子。?

蔥油拌面，是上海面館里的基本款。在有些傳統(tǒng)面館里還有兩個(gè)升級(jí)版本：蔥油開洋拌面，簡(jiǎn)稱“蔥開面”，蔥油肉絲拌面，這個(gè)似乎沒(méi)有簡(jiǎn)稱。

當(dāng)然，和其它蘇式面一樣，蔥油拌面也是一個(gè)類似Linux的開放式平臺(tái)，可以依照食客的要求加入其它澆頭，最常見(jiàn)的是辣肉、素雞、荷包蛋，最貴的是三蝦，即蝦仁、蝦腦、蝦籽炒成的澆頭。

本人曾在“裕興記”面館吃過(guò)一次三蝦拌面，當(dāng)時(shí)索價(jià)128元。被上海的朋友斥為“洋盤”、“沖頭”。因?yàn)檫@種連鎖面館使用的都是中央廚房里預(yù)處理好的冷藏蝦肉，前廳里老阿姨們擠蝦仁的場(chǎng)面都是表演，專蒙外地游客的。本地人是不屑于吃這種大路貨色的。

是的，上海人對(duì)于吃面這件事是極其認(rèn)真的。只是資本入侵的大勢(shì)之下，連鎖店一味追求效率，那些復(fù)雜的工藝必然被簡(jiǎn)化，味道自然就難以讓老食客滿意。只有那些開在永不拓寬的街弄的獨(dú)立面館，才是上海人的私房收藏。

只是上海在城市改造的大形勢(shì)下安有完卵，每個(gè)月都會(huì)有老街坊、老弄堂被拆掉，那些老店也就消失了。這一次，拆到了永康路，聽(tīng)說(shuō)襄陽(yáng)南路上自1992年開張營(yíng)業(yè)的“老地方面館”也要被拆了。

面館招牌上方就是鄰居晾曬的衣服，十足七十二家房客的煙火氣????

有幾年我在離汾陽(yáng)路的上海音樂(lè)學(xué)院講課，上午的課一結(jié)束馬上跑過(guò)去，已經(jīng)開始排隊(duì)了。一碗蔥油拌面+素雞，貪心地再加一塊炸豬排，點(diǎn)著辣醬油吃。邊吃邊看周遭食客，各色人等，樂(lè)呵呵地享受煙火氣十足的市井生活。

在定西路，有家連屋頂都沒(méi)有的“滬西老弄堂面館”，招牌產(chǎn)品是蛤蜊豬肝拌面，內(nèi)臟愛(ài)好者不可錯(cuò)過(guò)。

我是北方人，不懂上海人吃面的花頭經(jīng)。不過(guò)吃的多了，也有比較。上海的蔥油拌面，我個(gè)人吃過(guò)最好吃的是老吉士和東泰祥，看圖就知道。

老吉士的蔥油拌面

老吉士是著名本幫菜館，蔥烤鴉片魚頭、咸雞、蟹粉粉皮、酒香草頭等本幫菜皆有水準(zhǔn)，一碟蔥油拌面也是香滑Q彈，蔥香濃郁。

東泰祥經(jīng)營(yíng)上海點(diǎn)心，生煎饅頭味道很“嗲”，太太喜歡。我則要了“開洋蔥油拌面+蛋皮湯”組合。此處的“蔥開面”絕對(duì)靈光，蔥炸的焦香，火候恰到好處，上桌時(shí)我提筷攪拌，太太坐在我對(duì)面說(shuō)“真香！”。油重了些，吃到最后有些膩，不過(guò)上海菜和點(diǎn)心油用的重，是其固有的傳統(tǒng)特色。

以前還曾有一家店，名字很怪：“金剛餛飩還有面”，特色是大腸、腰花、豬肝，三個(gè)內(nèi)臟澆頭一碗蔥油拌面，而且還供應(yīng)豬油渣，熱量和膽固醇雙重暴擊。很多南方人是從小吃豬油的，對(duì)于豬油和豬油渣都有刻骨銘心的記憶。成年后依然不能忘懷，一旦吃到豬油味道，即刻認(rèn)同，那就是小辰光的味道。