酵素是以動(dòng)物、植物、菌類(lèi)等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分（包括多糖類(lèi)、寡糖類(lèi)、蛋白質(zhì)及多肽、氨基酸類(lèi)、維生素類(lèi)）的產(chǎn)品。酵素生物活性成分包含來(lái)自植物原料和微生物所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素和天然植物中的植物類(lèi)功能性化學(xué)成分，以及發(fā)酵生成的一些生理活性物質(zhì)。

據(jù)日本學(xué)者山內(nèi)慎一所著《保健食品袖珍典》記述，“酵素”在日本的名字翻譯成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精華”的意思，是用各種植物作原料，用乳酸菌或酵母菌發(fā)酵所制成的發(fā)酵食品。

酵素是中華民族的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性成分。研究發(fā)現(xiàn)，酵素的功效取決于其發(fā)酵所用原料品種、比例以及酵素菌種，有些酵素因?yàn)樗δ苄猿煞直姸啵士蛇m應(yīng)不同健康狀況的人群。那么，你知道酵素中的功能性成分是從何而來(lái)，又有哪些作用嗎？

酵素中的抗氧化和抗腫瘤成分

機(jī)體新陳代謝過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧是導(dǎo)致新血管病和癌癥等的主要原因，它可以在人體中攻擊細(xì)胞、蛋白質(zhì)、核酸及脂質(zhì)而對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生損害，生命活動(dòng)需要借助氧化產(chǎn)生能量，同時(shí)產(chǎn)生自由基。自由基依靠體內(nèi)的超氧化歧化酶和過(guò)氧化氫酶來(lái)清除，因隨年齡增長(zhǎng)這些酶活性和數(shù)量降低，以致自由基積累過(guò)多，導(dǎo)致人體衰老加快。

酵素中的黃酮類(lèi)（如姜黃素，異黃酮、類(lèi)黃酮等）、酚類(lèi)、皂素、維生素A、維生素C及E、胡蘿卜素等抗氧化成分和含鋅、銅的超氧岐化酶（SOD）和含硒的谷胱甘肽氧化酶能夠有效地保護(hù)機(jī)體免受氧化傷害。而SOD的作用被認(rèn)為是最有效的，它可以快速將活性氧轉(zhuǎn)換成毒性較小的過(guò)氧化氫，再由過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化酶將其分解成水和氧，從而將有害的活性氧清除。

某些以果蔬為原料的酵素中還有具有抑制腫瘤作用的成分，列如大豆中的異黃酮、芝麻的木酚素、核桃的酶食子素，還有十字花科蔬菜如甘藍(lán)、花椰菜、卷心菜和大頭菜中的吲哚衍生物以及異硫氫酸酯等。它們或通過(guò)抗氧化作用，或通過(guò)抑制引發(fā)致癌物活化的有關(guān)酶的活性來(lái)發(fā)揮抑制腫瘤的作用。

酵素中的維生素與礦物質(zhì)

維生素是人體七大重要營(yíng)養(yǎng)素之一，主要作為人體中重要代謝酶的輔酶，如尼克酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成煙酰胺而與核糖磷酸腺嘌呤等組成脫氫酶的輔酶Ｉ與輔酶II。泛酸是糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝中起重要作用的輔酶A的組成成分。

酵素的礦物元素來(lái)自動(dòng)植物原料或外添加，鈣、磷是身體中含量最多的礦物元素，是維持機(jī)體正常運(yùn)作所不可缺少者。近期研究指出，鎂在造骨過(guò)程中的重要性要高于鈣，同時(shí)它也是多種酶的優(yōu)良輔助因子。鋅同樣是身體不可或缺的部分，是保持蛋白質(zhì)合成，細(xì)胞分裂正常進(jìn)行不可缺少的元素。

酵素中的氨基酸與肽類(lèi)

二者主要來(lái)自于發(fā)酵原料和微生物蛋白質(zhì)降解生產(chǎn)。肽類(lèi)是蛋白質(zhì)降解的中間產(chǎn)物，除了具有較好的消化性外，有些還有降血壓、清除自由基、醒酒、抗疲勞等作用。酵素中的氨基丁酸具有抑制血壓、促進(jìn)腦代謝、降血脂、抗氧化等作用。谷胱氨肽可清除自由基，有解毒、防止白血球下降等作用。

酵素中的益生元和益生菌

酵素中的益生菌主要包括乳酸菌、雙歧桿菌、某些芽孢桿菌、酵母菌等。益生菌通過(guò)其生長(zhǎng)和各種代謝作用，促使腸道菌群正?；?，抑制腸道中的腐敗和病原菌的繁殖，促使腸道正常消化。益生元也是酵素中主要成分之一，益生元一部分來(lái)自原料，一部分是成品中添加的，其作用是促進(jìn)腸道中碳水化合物發(fā)酵而抑制腸道腐敗作用。

正是這些成分的存在使得酵素具有調(diào)節(jié)機(jī)能、助抗氧化、美容養(yǎng)顏、排毒瘦身、血液凈化、細(xì)胞賦活、護(hù)肝解酒、維持酸堿平衡等作用。目前市場(chǎng)上，有很多酵素采用多原料多菌種發(fā)酵，其成分非常復(fù)雜，作用是多方面的，故其功能不能單單用某種成分的作用來(lái)解釋。

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