江鮮菜，系指以長江或其他流動水域中的水產(chǎn)為主要食材烹制的菜肴。江鮮菜以長江下游“揚(yáng)子江”江邊最為出名，尤以“中國江鮮菜之鄉(xiāng)”江蘇靖江為主要代表，屬于淮揚(yáng)菜系。

靖江物產(chǎn)豐饒，襟江近海，水系發(fā)達(dá)，長江水產(chǎn)資源豐富，飲食文化豐厚。附近水域江底平坦，是魚類最理想的活動區(qū)域。許多洄游魚類由海入江，到達(dá)靖江長江段時形體豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，味道也最為鮮美。

因此，靖江自古就形成了以長江四季魚鮮為代表的特色佳肴。其中以刀魚、鰣魚、河豚“長江三鮮”風(fēng)靡大江南北。也可加上鮰魚，湊成“四鮮”。2007年4月被中國烹飪協(xié)會命名為“中國江鮮菜之鄉(xiāng)”，是聞名遐邇的美食名城。

江鮮菜肴以燒、燜、煨烹飪方法為主，炒、溜、炸、烤為輔。以“清、鮮”為首，雜以咸鮮、醬香、蒜香、糟香、麻辣、椒鹽、茄汁、糖醋等味型。

雖然某些江鮮菜很高大上，但并不是所有江鮮菜都只在高檔餐廳才有。實(shí)際上，大多數(shù)江鮮名菜是本地很土的吃法。比如河豚燒河蚌、刀魚燴秧草等，從菜名聽上去，就知道是普通人家的家常菜。

正是這些可以品嘗到原汁原味的本地風(fēng)味，才是江鮮菜的主流。它們不僅有著廣泛的消費(fèi)群體，也必然贏得眾多美食家的青睞。

在長江生活的水生生物有4500多種，其中魚類416種，180多種是長江流域所特有的。

然而長期過度捕撈造成了長江漁業(yè)資源的嚴(yán)重破壞，許多物種瀕危甚至消失。

從2020年開始實(shí)施長江禁捕，2021年1月全面實(shí)施，嚴(yán)禁對水產(chǎn)制品標(biāo)注“長江野生魚”、“長江野生江鮮”等字樣；嚴(yán)禁餐飲單位經(jīng)營“長江野生魚”、“長江野生江鮮”等相關(guān)菜品。其他水域也有類似政策。

長江禁漁后怎么辦？比如靖江的江鮮菜，一直以選用長江淡水魚珍品為主料，現(xiàn)捕、現(xiàn)殺、現(xiàn)烹飪?！?strong style="box-sizing: border-box;">本江魚起水鮮”，若不是本江的或不是鮮活的，一些食客們還不認(rèn)這沒有“江貨”的“鮮味”。安徽、湖北等地，也都有類似情景。以前是“非長江魚不入菜品”，面對新的政策，從大局出發(fā)，餐飲必須調(diào)整思路和方式。

雖說不做“江鮮”了，但大廚們做魚的好手藝又沒丟，用來做河魚和海魚還是綽綽有余的。

全面“禁捕、禁烹、禁食”江鮮之后，對廚師技藝、餐飲單位的品牌重塑等，都提出了新要求。在發(fā)掘地方特色美食基礎(chǔ)上，推出各種菜肴新品。

禁漁只是禁捕野生水產(chǎn)。河豚、鰣魚和刀魚現(xiàn)在都有養(yǎng)殖技術(shù)，也都能以足夠的數(shù)量供應(yīng)市場。比如河豚主要來自江蘇海安，鰣魚主要來自江蘇江陰，刀魚主要來自浙江。只要大廚們的手藝還在，在他們的手下，這些養(yǎng)殖水產(chǎn)同樣可以做出“江鮮”的美味。

說到江鮮，不能不說活江蝦。野生的江蝦也在禁捕之列。但目前沿長江外圍水域淡水蝦養(yǎng)殖業(yè)很發(fā)達(dá)，足以供應(yīng)水產(chǎn)市場。生活在長江下游江邊一帶的草蝦，每年5月為產(chǎn)卵期，是為長江籽蝦，俗稱抱籽蝦。

此時籽蝦頭上有膏，腹部有籽，殼薄肉嫩，蝦身壯實(shí)，味鮮美。成為長江流域每年端午節(jié)前后家家戶戶的美味佳肴。

其實(shí)長江禁漁并不是永久禁捕。禁過十年之后，或根據(jù)漁業(yè)恢復(fù)生機(jī)實(shí)際情況，豐富的江鮮必然會重新回到人們的餐桌上。理性的吃和捕，不僅我們有機(jī)會，也為子孫后代留下口福。