?香料寫了那么多，我們發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多都是不常見的，在非商業(yè)領(lǐng)域里，我們只需要了解他們就可以了。

不過在家庭鹵菜里，想要簡單做好鹵味，我們只需要記住10種常見香料。

然后按照自己的需要來搭配組合，你也可以成為一位鹵菜的達(dá)人。

廢話不多說，我們開始學(xué)習(xí)這10種香料的作用吧。

1、八角

八角味道甘甜，芳香濃郁，香味強(qiáng)烈，屬于芳香型香料，聞起來有愉悅感。

它不但可以賦予食材香味，還能增加回味，促進(jìn)食欲，是鹵菜中絕對的主料。

在鹵水中，不僅可以去腥除臭，還可以賦予鹵肉濃郁的香味，使鹵肉回甘悠長。

每10斤鹵水用量在8—10克。

2、桂皮

桂皮芳香可口，香氣醇厚回甘，口留余香，初嘗回甜，細(xì)品略帶麻味，在鹵菜中是增香的主要香料。

桂皮本身有著較高的含油量，使得它可以更好地與動物油脂交互，讓香氣轉(zhuǎn)入食材中，甜香更為明顯。

同時桂皮所蘊(yùn)含的桂皮鞣質(zhì)也更多，這種成分會讓它更好地將肉類食材的肉質(zhì)纖維進(jìn)行軟化。

每10斤鹵水用量在6克左右。

3、小茴香

小茴香氣味清香，屬于能賦予食材回香和尾香的香辛料，帶有少許樟腦氣味，微苦回甜。

有很好的去腥增香的效果，并且具有香氣舒緩而持久的特點(diǎn)。

在鹵水中具有增香除異解油膩的作用，同時針對牛羊肉食材有很好的去腥臊的效果。

每10斤鹵水用量為5克左右。

4、香葉

香葉香味清香誘人，在鹵水中的作用，增加清香，壓抑矯味，主要是以脫臭為主，增香為輔。

它可以分解鹵湯里的不良?xì)馕?，從而形成正向循環(huán)讓鹵水越鹵越香。

同時還具有殺菌防腐的作用，但是用量不宜過大。

每10斤鹵水用量為2克左右。

5、丁香

丁香屬于芳香型香料，是所有香料中芬芳香氣最強(qiáng)的品種之一。

它聞起來有著濃郁的胡椒味，還有話梅果香。

丁香在鹵水中起到的主要作用就是脫骨香，對于帶骨食材增香的效果是獨(dú)一無二的。

其實(shí)丁香同時擁有回口香，后香，透骨香，“三香合一”的優(yōu)勢。

在增香輔助方面，其他香料都是望塵莫及的。

丁香的用量也不能太大，每10斤鹵水用量為0.5克。

6、白芷

白芷氣味芳香，又略帶苦味和酸味。

白芷在鹵水中所散發(fā)出的濃郁香氣，能夠顯著去除肉類的腥味。

尤其是鹵制家禽類食材的異味，白芷是最佳的選擇。

同時白芷對于水產(chǎn)類的腥味也有很好的壓制作用，如十三香小龍蝦的香料組合中，白芷是絕對的主料。

白芷在一般組合中，用量不能過大，過大了，會使鹵水產(chǎn)生餿味兒，超量后，還會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，

每10斤鹵水用量為5克左右。

7、草果

草果具有獨(dú)特的煙熏味道，略帶辛辣，嘗之有微苦口感，在鹵菜中主要作用是解食材的油膩。

同時通過調(diào)節(jié)各種香料香氣的濃郁度，從而讓其他香氣有更好的展現(xiàn)空間，如此延伸調(diào)和香味的效果，也就是我們常說的定香效果。

每10斤鹵水用量為2克左右。

8、山奈

山奈氣味芳香，微辣微苦，是川鹵中的主要調(diào)味香料之一，尤其是壓制牛肉膻味效果最好。

山奈在鹵水中的主要作用是增強(qiáng)肉香，提升后香，其次是解膩和除腥味。

每10斤鹵水用量為5克左右。

9、陳皮

陳皮有去腥增香的作用，在增加食材香味的同時兼具解油膩的作用。

在鹵水中，陳皮除了增香解油膩，還有一個重要的職責(zé)，就是起到和味的作用。

和味的意思是，能有效的調(diào)和甚至屏蔽各種香料的藥材氣味，使鹵出來的菜品只呈現(xiàn)香味，避免藥味過重的影響。

每10斤鹵水用量為3克左右。

10、甘草

甘草具有回甜味，可增加回味，其主要作用還是起調(diào)和作用。

用以平衡或者中和各種香料的藥材氣味，使各種香料的香味能夠相互融合，達(dá)到全力出香的目的。

每10斤鹵水用量在2克左右。

?好了，今天常見十種香料就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。