這個手撕鴨的工藝很有意思，而且有兩個點是我們值得借鑒學習的。

所以，今天我們暫且不去分析它的香料包可行性。

單單看工藝，我個人感覺是比較可行的。

廢話不多說，直接上干貨。

先說商用版

配方量可以鹵制120只鴨子

香料配比為：

?藿香80克、廣木香180克、八角150克、香葉80克、畢撥50克、桂皮150克、丁香150克、毛砂仁100克、香砂仁100克、白胡椒30克、迷迭香50克、千里香50克、白芷180克、孜然150克、白蔻30克、甘松50克、益知仁50克、桂丁80克、小茴香100克、草果150克、山奈180克、甘草50克、干辣椒180克、紅花椒150克 。

再來一個簡易版

配方量可以鹵制1~3只鴨子，同時還可以鹵制鴨脖，鴨翅。

香料包配比為：

藿香3克、廣木香4克、八角5克、香葉3克、畢拔3克、桂皮7克、丁香2克、毛砂仁5克、香砂仁8克、白胡椒5克、孜然3克、迷迭香2克、千里香3克、白芷5克、白蔻2克、甘松2克、益智仁2克、桂丁4克、小茴香5克、草果7克、山奈6克、甘草2克、冰糖20克、鹽150克、味精80克、雞精60克、花椒15克、干辣椒20克。

?炒糖色

白砂糖200克、開水200克

?高湯熬制:

雞骨架3只、豬骨3斤、生姜、大蔥適量

鹵水桶裝清水40斤，把雞架，豬骨焯水煮出血末后，洗干凈再放入鹵桶內(nèi)，同時加入大蔥生姜。

大火燒開，轉小火加蓋熬煮四個小時，除去所有的殘渣，最后得到約30斤高湯。

過濾好的高湯里，放入香料包，60克湯色，150克鹽，雞精味精合200克，冰糖30克。

大火燒開，轉小火煮20分鐘，讓香料包充分出味，就關火。

好了，有意思的地方來了。

關火后，我們直接把提前焯好水的鴨子放入鹵湯里泡6~8個小時，待鴨子泡入味后，再開火煮熟。

如果鴨子的量少，就需要縮短泡制的時間。

切記不要煮爛，因為鴨子下鍋的那一刻，鹵水的熱量還是蠻大的。

鴨子熟了撈出，瀝干水份，放涼后，就開始準備最后一道工序——炸。

?這里炸鴨子的油，也是我們需要學習的另一個點。

炸鴨子的油，我們不光需要準備菜油和色拉油，還有要準備鹵鴨子的老鹵油。

這里加入老鹵油的作用，是為了讓鴨子更好的把鹵料的香氣吃進去，讓鴨肉更香更入味。

所以，每次鹵完鴨子后，不要再焦慮鹵油越來越厚，無法處理，因為它完全就是一個寶貝。

一般的配比是：菜籽油5斤 ，色拉油5斤，再加入5斤的鹵鴨油。

炸干后的鴨子，帶手套，撕成小塊，然后撒上，孜然粉，辣椒粉，白芝麻，椒鹽，五香粉即可。

?好了，今天手撕鴨和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。