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蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒的烹飪與選購(gòu)要點(diǎn)及黃金搭配和不適宜的搭配。 一、蔥 蔥是烹飪佐餐的主要調(diào)味品之一，散血解毒、利尿健胃。 黃金搭配 1、蔥+紅棗，和胃安神，對(duì)神經(jīng)衰弱所致的失眠、體虛乏力、食欲不振、消化不良有益。 2、蔥+蘑菇，清熱殺菌，降血脂。 3、蔥+糯米，益氣養(yǎng)血，開竅醒神，回陽(yáng)救逆。 4、蔥+羊肉，殺菌防癌，補(bǔ)陽(yáng)強(qiáng)身。 不適宜搭配 1、蔥+蜂蜜，易導(dǎo)致腹瀉。 2、蔥+豆腐，影響人體對(duì)鈣的吸收。 注意事項(xiàng) 烹飪 宜熟透后再吃，以避免寄生蟲等病原體的污染。用鹽腌制會(huì)使水溶性的營(yíng)養(yǎng)成分外滲散失，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 選購(gòu) 以棵大均勻、無爛無蟲、蔥白長(zhǎng)大的為佳。蔥白部分短，或粗而松軟的質(zhì)量不好。 推薦食譜 神仙粥 原料：蔥段5克，帶皮老姜10克，糯米30克,米醋少許。 做法：先將姜切片和蔥段洗凈，放入鍋中，再將糯米淘凈放入鍋中,放入清水 500 毫升,置大火煮開,然后再用小火煮 30 分鐘，放入米醋兩勺，即可食用。此粥祛風(fēng)散寒，解表和中。  蔥 二、姜 姜是一種極為重要的調(diào)味品，它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。 黃金搭配 1、姜+水產(chǎn)，去腥、殺菌，溫補(bǔ)。 2、姜+醋，減緩惡心、嘔吐促進(jìn)食欲，利于消化。 不適宜搭配 姜+狗肉，二者均為溫?zé)崾澄铮煌秤脴O易引起上火。 注意事項(xiàng) 烹調(diào) 嫩姜可炒食，老姜主要用做調(diào)味。 一次不宜吃過多，以免上火。爛姜、凍姜不要吃。 選購(gòu) 要選擇姜塊完整、無腐爛和皺縮的。 有腐爛跡象的不要購(gòu)買。 推薦食譜 老姜雞湯 原料：母雞 650 克，老姜100克，香蔥，料酒各20克，醬油、鹽、胡椒粉、五香粉各適量。 做法：母雞剁成塊，老姜切片，香蔥切小粒。將雞塊下入沸水鍋中焯去血污，撈出。鍋內(nèi)放油燒熱。下入姜片、雞塊炒出香味，加料酒、醬油、五香粉炒勻，加入適量開水、鹽燒開，撇去浮沫，燉至熟爛，加胡椒粉、蔥粒即可。  姜 三、蒜 蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，被譽(yù)為“天然抗生素”。 黃金搭配 1、蒜+醋，增強(qiáng)殺菌功效。 2、蒜+瘦肉，促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)。 不適宜搭配 1、蒜+蔥，容易傷胃。 2、蒜+蜜，易致腹瀉。 3、蒜+狗肉/羊肉，助火，易損傷胃黏膜。 4、蒜+芒果，可能導(dǎo)致腸胃不適。 注意事項(xiàng) 烹飪 蒜生吃時(shí)最好切開先與空氣接觸一會(huì)再吃，效果更好。 腌制蒜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免喪失有效成分。 選購(gòu) 蒜頭摸起來硬，重而緊實(shí)的品質(zhì)較好。 軟的、發(fā)霉的、表皮皺皺巴巴的，或者已經(jīng)開始發(fā)芽的，都是開始腐爛的標(biāo)志。 推薦食譜 蒜燒茄子 原料：茄子 500 克，蒜25 克，鹽2克，白糖5克，醬油 10 克，姜末5克，蔥末 10 克，淀粉 10克。 做法：將茄子去蒂，剖成兩瓣，在每瓣的表面上劃成約1厘米的寬十字花刀，然后切成約4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)方塊(深切不斷);蒜去皮、切成兩瓣;炒鍋倒少許油，六成熱時(shí)將茄子逐個(gè)放入鍋中翻炒，再下入姜末、醬油、鹽、蒜瓣及清水燒沸后用小火燜約1分鐘，翻勻，撒蔥末;再用白糖、淀粉調(diào)成芡，收汁即可。  蒜 四、干辣椒 干辣椒是新鮮紅辣椒經(jīng)過脫水干制而成的辣椒產(chǎn)品，是一種使用廣泛的調(diào)味品。干辣椒富含維生素 C、胡蘿卜素、葉酸等營(yíng)養(yǎng)成分，溫中散寒、健胃消食。 黃金搭配 1、干辣椒 + 苦瓜，增加食欲，抗衰老。 2、干辣椒 + 鱔魚，去除腥味，降血糖。 3、干辣椒 +肉，開胃消食。 4、干辣椒 +蝦，開胃消食,壯陽(yáng),增強(qiáng)人體免疫力。 5、干辣椒+豆腐，健腦益智。 6、干辣椒+白菜，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，助消化。 不適宜搭配 1、干辣椒 + 中藥，生病服藥期間吃辣椒會(huì)加重癥狀，且會(huì)影響藥效。 2、干辣椒 + 牛肝，牛肝富含銅、鐵，易使辣椒中的維生素C氧化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3、干辣椒+黃瓜，黃瓜中的維生素C分解酶會(huì)破壞辣椒中的維生素C。 4、干辣椒+狗肉，助熱動(dòng)火。 注意事項(xiàng) 烹飪 辣椒堿易溶于油脂中故油熱后加入辣椒最好油溫過高或油炸過久會(huì)喪失營(yíng)養(yǎng)。 選購(gòu) 顏色赤紅，色澤光亮，飽滿，通體紅潤(rùn)的干辣椒品質(zhì)較好。 1.細(xì)碎的干辣椒不宜購(gòu)買。 2.顏色亮麗，沒有斑點(diǎn)，用手摸，手變黃，有異味的是用硫磺加工過的。  干辣椒 推薦食譜 香酥辣子雞 原料：雞腿1個(gè),干辣椒、花椒各20克,蔥段、姜片、鹽、白糖、料酒各適量。 做法：雞腿取肉，切成丁，加料酒、少許鹽抓勻，腌制20 分鐘。鍋中倒入適量油，六成熱時(shí)，放入雞丁炸成金黃色撈出,瀝干。待油溫升至八成熱時(shí)，將雞丁再次放入，2 秒鐘后撈出、瀝干。另鍋熱后倒入少量油，放入花椒、干辣椒、蔥段、姜片、雞丁，調(diào)入鹽、白糖，翻炒均勻即可。 辣炒白菜 原料：白菜幫 500 克，干辣椒 15 克，鹽、蔥、姜、白糖、花椒、醋、花生油、香油各適量。 做法：取白菜幫洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的段;將干辣椒切絲，蔥切段，姜切成細(xì)絲。鍋內(nèi)放少許花生油燒熱，依次放入蔥段、姜絲、干辣椒，爆香后加入醋，然后迅速將切好的白菜放入鍋內(nèi)，加入鹽翻炒，加少許香油和白糖炒勻即可。  香酥辣子雞 五、花椒 花椒 花椒作為調(diào)料，可除各種肉類的腥氣，還能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，使血管擴(kuò)張?；ń愤€有溫中止痛、殺蟲止癢的作用。 黃金搭配 1、花椒+粳米，緩解牙痛。 2、花椒 +胡椒，可輔助緩解痛經(jīng)。 3、花椒 +豆腐，幫助排除體內(nèi)廢物，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。 4、花椒+豬瘦肉，有助于改善缺鐵性貧血。 不適宜搭配 花椒 +羊肉，花椒辛辣溫?zé)幔蛉庖彩菧責(zé)崾澄?，搭配過量易引起上火，也易造成便秘。 注意事項(xiàng) 烹飪 炒菜時(shí)，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒，發(fā)黑后撈出，自留油炒菜，菜香撲鼻。 1.不宜多用，尤其是夏天。 2.炸花椒油時(shí)油溫不宜過高。 選購(gòu) 殼色紅艷油潤(rùn)，顆粒均勻，果實(shí)開口而不含或少含子粒，不破碎的為好。 搓后手上留重色或放在水中有重色彩滲出的，可能有色素。 推薦食譜 麻辣豆腐 原料：嫩豆腐 200 克，牛肉末(或豬肉末)50 克，雞湯 100 克，蔥末、辣椒油、豆豉、花椒粉、蒜末、醬油、鹽、黃酒各適量。 做法：將嫩豆腐切成斜方塊，用滾水煮2分鐘，瀝干水分。鍋燒熱下油，將肉末和豆豉一起炒，再放醬油、辣椒油、黃酒、鹽、蒜末，炒入味，放豆腐和雞湯，用小火燜熟至收汁，撒入蔥末、花椒粉即可。  花椒 |
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