杭州之名始于公元589年 （隋開(kāi)皇九年），更有余杭、錢(qián)唐、錢(qián)塘、武林、臨安、杭城等別稱。這是一個(gè)歷史底蘊(yùn)悠久、文化內(nèi)涵豐富的人文薈萃之地，是一座超過(guò)2200年建城史、有著超過(guò)千萬(wàn)人口的江南中心城市。它曾是吳越國(guó)和南宋的都城，素有“上有天堂，下有蘇杭”之說(shuō)，更贏得了“人間天堂”的美譽(yù)。

杭州是京杭大運(yùn)河的終點(diǎn)，一千多年來(lái)繁榮興盛，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，物華天寶，人杰地靈。著名景區(qū)有被譽(yù)為“杭州十景”的西湖、湘湖、青山湖、千島湖、西溪、桐君山、午潮山、靈隱寺、瑤琳仙境、良渚遺址。

在會(huì)議結(jié)束準(zhǔn)備返程的間隙，我與同行幾個(gè)同事一起，打車直奔西子湖。我們都是第一次親臨西湖，想著將聞名天下的西湖一一游遍。沒(méi)來(lái)不知道，一來(lái)嚇一跳——西湖比我們想象中大多了，無(wú)奈只有三四個(gè)小時(shí)，根本看不完這讓人流連忘返的西湖風(fēng)景。我們沿著西湖岸堤行走了一段，碰見(jiàn)一位在湖邊鍛煉身體的老者，我們向他問(wèn)路斷橋和雷峰塔怎么去，他先給我指了指，說(shuō)了一下，接著很主動(dòng)地跟我們講起西湖的一些故事，言語(yǔ)也充滿了對(duì)游人的熱情。

“游西湖，不是看一湖水，不是觀一連山，而是透過(guò)西湖感受杭州的歷史文脈和人文風(fēng)俗?！蓖高^(guò)老人的話，我們很明顯地感受到作為一名杭州人對(duì)西子湖和杭州城的熱愛(ài)。

從山上沿一條小路走下來(lái)，就到了西湖邊的西湖味道美食匯，我們決定在這里解決午餐，同時(shí)也體驗(yàn)一下杭幫菜。

進(jìn)入美食城內(nèi)，人頭攢動(dòng)，菜香撲鼻。饑腸轆轆之下，一家名為“西湖小館”的杭幫菜餐廳進(jìn)入了我們的視野，于是進(jìn)店落座。

我們點(diǎn)了宋嫂魚(yú)羹、小米糕、片兒川、荷葉蒸飯、千張包、清湯魚(yú)圓六個(gè)菜。龍井蝦仁和西湖醋魚(yú)兩道地標(biāo)菜，價(jià)格不菲，我們?nèi)塘藳](méi)點(diǎn)。

杭幫菜，也稱杭菜，是杭州飲食風(fēng)味的統(tǒng)稱，是浙菜傳統(tǒng)的五大地域風(fēng)味流派之一，獨(dú)樹(shù)一幟，譽(yù)滿天下。杭幫菜分為“湖上幫”和“城廂幫”兩大流派。以西湖畔樓外樓等

為代表的湖上派，烹飪上以本地魚(yú)蝦等江河湖鮮、禽類和時(shí)鮮蔬菜為主要食材，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等烹調(diào)技法，講究口味清鮮、質(zhì)感脆嫩，突出本味，清口怡人。有著作認(rèn)為其烹飪精妙之處在于：“選料嚴(yán)格，因料作菜；刀工精細(xì)，拼配合理；應(yīng)時(shí)而異，時(shí)鮮多變；火候神妙，烹制精湛；博采眾長(zhǎng)，推陳出新；一菜一品，風(fēng)味獨(dú)特。”城廂派，也稱城里幫，是城市和城郊風(fēng)味的一派，多以肉類、蔬菜食材為主，以蒸、燴、汆、燒等烹調(diào)方法為主，同樣講究輕油、輕漿、清淡、鮮嫩的口味，菜肴粗中有細(xì)，注重鮮咸合一，是獨(dú)樹(shù)一幟、具有古都風(fēng)格的雅菜。

“湖上幫”和“城廂幫”雖有別異，但作為杭幫菜的組成，有著共同的飲食特點(diǎn)——清淡。其“清淡”風(fēng)味特色的形成，與杭幫菜形成與發(fā)展所處的政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)高度繁榮，密不可分。杭州曾是南宋都城，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人口眾多，物資富足，天下達(dá)官貴人、富商巨賈、文人雅士匯聚于此。四面八方的賓朋，五湖四海的食客，南北飲食匯集，唯有清淡可以同時(shí)適宜不同飲食口味的人群，杭幫菜的清淡特色正是在眾多食客人群的飲食共性中逐漸形成的。

杭幫菜不僅刀工講究，技藝精湛，更富有深厚的歷史文化和人文典故，是中國(guó)文化菜的典型代表。經(jīng)典名菜如西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羹、龍井蝦仁、東坡肉、臨安雞絲脆碎、響油鱔絲、松鼠魚(yú)、叫花雞、蟹釀橙、干炸響鈴、杭三鮮等，都極具文化內(nèi)涵。金庸先生曾兩次親臨樓外樓品鑒杭幫菜，被其家鄉(xiāng)美味折服，寫(xiě)下“杭州佳肴南宋以來(lái)名聞天下，樓外樓此中翹楚名不虛傳”的題詞，被傳為佳話。

就我們所點(diǎn)的幾道菜而言，也是充滿了歷史典故與飲食文化。一頓飯，不僅是果腹充饑，更是領(lǐng)略了杭幫菜的美學(xué)藝術(shù)與菜品意境文化。

首先上來(lái)的菜是宋嫂魚(yú)羹。湯羹打頭，這是中國(guó)很多地方的飲食習(xí)慣，這種餐時(shí)先喝湯羹的飲食形式，也在悄然影響著川渝地區(qū)的就餐形式。先上湯羹，是起開(kāi)胃的作用，每人分舀上一碗湯羹先喝下，為后面大口吃菜理順腸胃。而川渝地區(qū)則是先吃菜，酒足飯飽后，再喝湯，以免吃急了哽著噎著。江南與巴蜀，喝湯一前一后，各在其理。

宋嫂魚(yú)羹是杭幫菜中具有悠久歷史、厚重飲食文化的經(jīng)典地標(biāo)菜，據(jù)傳說(shuō)該菜由北宋時(shí)期汴京 （今河南開(kāi)封） 一位叫宋五嫂的民間女廚師創(chuàng)制。南宋時(shí)，宋五嫂一家南遷至杭州，在西湖蘇堤下繼續(xù)賣(mài)魚(yú)羹，以維持生計(jì)。

公元 1179 年 （南宋淳熙六年），宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，船泊蘇堤下，因聽(tīng)到宋五嫂魚(yú)羹店汴京口音叫賣(mài)聲，便召宋五嫂上船覲見(jiàn)，品嘗了敬獻(xiàn)的魚(yú)羹，鮮美可口、大快朵頤，且故都汴京風(fēng)味讓高宗皇帝感懷故國(guó)山河，憑添鄉(xiāng)情。高宗皇帝對(duì)宋五嫂的魚(yú)羹贊譽(yù)有加，并御賜菜名“宋嫂魚(yú)羹”。從此，宋嫂魚(yú)羹聲名鵲起，名揚(yáng)杭城，流傳至今。魚(yú)羹飲食歷史悠久，從現(xiàn)有的考古發(fā)現(xiàn)，可以追溯到史前文化時(shí)期，那時(shí)的飲食就是“稻飯魚(yú)羹”，但真正把魚(yú)羹做到極致的，大概就只有宋五嫂了。

現(xiàn)代詩(shī)人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中寫(xiě)道：“西湖魚(yú)羹之美，口碑流傳已千載矣?！鼻曛蟮奈覀?，有幸品嘗到如此美味的魚(yú)羹，真是口胃之幸。

宋嫂魚(yú)羹的制作，用量講究，工藝精湛，程序繁多，集文化與技藝于一身。此菜是以高級(jí)雞湯作底，加入鱖魚(yú)、火腿、冬筍、香菇、紹酒、香醋等煮制，經(jīng)調(diào)味后，沖入雞蛋液，并用水淀粉勾清芡，用蔥花點(diǎn)綴即成。此菜湯色成香醋稀釋后的自然醋色，清澈明亮，呈流體狀，略有厚度，食材或成片或成絲懸浮于碗中，食之湯鮮醇美，醋香清雅，爽滑細(xì)膩，頓覺(jué)神情爽怡而胃口大開(kāi)，令人食之難忘。

小米糕，也稱帝王小米糕，雖然沒(méi)有查到此糕的歷史起源，但根據(jù)此名稱大概也可以猜曉，它曾是宮廷皇家御用美食，而今流傳民間大眾共享。

米糕類點(diǎn)心是傳統(tǒng)米面小吃制品中的重要一類，在中國(guó)的制作食用歷史悠久，漢朝對(duì)米糕就有 “ 稻餅 ”“ 餌 ”“糍”等多種稱呼。

漢代揚(yáng)雄在其 《輶軒使者絕代語(yǔ)釋別國(guó)方言》 一書(shū)中就已 有 “ 糕” 的稱謂，在魏晉南北朝時(shí)已普遍流行；大約南北朝時(shí)期的烹飪典籍《食次》中載有米糕“白繭糖”的制作方法；北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中也有米粉糕的記載，可見(jiàn)古代米糕歷經(jīng)了從米粒糕到粉糕的發(fā)展過(guò)程。糕也通常為粑，并雙字疊語(yǔ)，稱為“粑粑”，多為南方的稱法，很多稱為“糕”的點(diǎn)心，同時(shí)具有“粑”的別稱，如白糕又稱泡粑，年糕也稱糍粑等。糕的名品非常之多，常見(jiàn)如年糕、白糕、倫教糕、馬拉糕、馬蹄糕、米發(fā)糕、糯米糕、蛋烘糕、紅豆糕、椰汁糕、九層糕、芙蓉糕、棗泥糕、蒸蒸糕、甑甑糕、江山米糕等，不計(jì)其數(shù)。

杭州小米糕，雖不得其制作秘法，但根據(jù)發(fā)糕類的制作工藝，可窺視一二——以小米按一定比例配以其他糯米、稻米等，經(jīng)浸泡、制芡、磨漿、發(fā)酵、蒸制而成。因加入小米，故其色澤白中透著微黃，表面光潔，蜂眼均勻，層次清晰，質(zhì)地松泡。小米糕制作精細(xì)，裝盤(pán)講究，入口不發(fā)黏，嚼之不成團(tuán)，細(xì)膩化渣，清冽微甜，這么好吃，價(jià)格想不貴都難啊。

片兒川乃是杭州最著名的面條，曾列入中國(guó)十大名面，在武漢熱干面、重慶小面、四川擔(dān)擔(dān)面、蘭州牛肉面、河南燴面、山西刀削面、岐山臊子面、北京炸醬面、延吉冷面、西北饸烙面、昆山奧灶面等眾多名面之中，比肩齊名，不分伯仲。但杭州片兒川的名稱卻看不出一個(gè)“面”字，可能是唯一的以“川”代“面”的面條了。

在杭州，拌面說(shuō)“拌川”。為何“川”就是面，雖無(wú)準(zhǔn)確文獻(xiàn)記載，但歷史傳說(shuō)是否也可以給我們提供信息參考，解釋謎團(tuán)。一說(shuō)是宋人南渡到杭州后，難忘在河南故鄉(xiāng)時(shí)制作豫菜“湯汆”的手法，杭州本地人以此諧音來(lái)命名。

南宋以來(lái)，杭州南北地域人口不斷融合，使得杭州話多帶兒化音，如“筷子”讀作“筷兒”，且兒化音較之現(xiàn)在的北方音更為厚重，又因“汆”與“川”同音，本是菜料皆成“片兒狀”，于是 “片兒汆”就叫成了“片兒川”。一說(shuō)是江南文人“以字定形”，用“川”字形容面條筋道、根根分明的樣子。起源雖無(wú)可考，但毫不影響杭州人對(duì)這種面條的情有獨(dú)鐘。

杭州片兒川制作比較著名的當(dāng)數(shù)奎元館，也有說(shuō)片兒川就是由杭州老店奎元館首創(chuàng)。上世紀(jì)三四十年代，無(wú)數(shù)社會(huì)知名人士、達(dá)官顯富均到奎元館品嘗過(guò)片兒川，當(dāng)時(shí)流行“不吃奎元館的片兒川，等于沒(méi)有到杭州”的說(shuō)法。

片兒川制作選用潮面 （即濕面，四川稱“水葉子面”），配料有豬肉、韭黃、冬筍、蘑菇、倒篤菜等。其做法最好是兩灶開(kāi)火、兩鍋齊用，一鍋燒水汆面，一鍋下油炒菜。以旺火熱油下配料炒制并調(diào)味，趁鍋熱菜燙時(shí)摻入高級(jí)鮮湯，燒開(kāi)入味后，撈出配菜裝碗，迅速將面條汆水，撈起控水放入鍋內(nèi)留有的菜湯中煮熟，挑起面條裝入碗內(nèi)，倒入湯汁即可。

片兒川的配菜 （也稱澆頭、澆料） 油潤(rùn)噴香，能粘掛于面條之上，入口湯濃味鮮，油潤(rùn)菜香，面條利湯爽口，不發(fā)黏、不斷節(jié)，有彈力、有筋道。一盆面條上來(lái)，分到各自小碗內(nèi)，連面帶湯，吃得盡空，果真名不虛傳。

荷葉蒸飯雖不是杭州所獨(dú)有，其他地方菜系也有此類飲食，但也充分體現(xiàn)了杭州飲食“靠西湖吃西湖”的特點(diǎn)。西湖荷蓮遍布，接天連日，以西湖上的荷葉入菜，可謂就近取材，物盡其用。荷蓮具有很好的藥效，是典型的藥食兩用食材，其性微溫平，味辛、苦澀，入心、肝、肺三經(jīng)，有清熱解暑、開(kāi)胃消食、止渴生津等功效。荷葉入菜，多取其味，不食其葉。

荷葉蒸飯的制法是，將蓮子、荷心 （蓮藕）、香菇、薏仁、紅棗、枸杞等多種原料，清洗浸泡；另將大米蒸熟后與輔料、肉顆粒、火腿粒等一起拌勻，加入鹽、醬油、香油、雞粉等調(diào)味，包入焯水燙軟洗凈的荷葉，用細(xì)線系好，再蒸制成熟即可。

這是一道亦菜亦飯的美食，荷葉的清香融入米飯，清雅悠遠(yuǎn)，舉筷入口，粒粒皆香，茶飯之思，斯為是也！

千張包，全名丁蓮芳千張包，是浙江湖州特色名菜，有清晰完整的創(chuàng)制人和創(chuàng)制時(shí)間，據(jù)記載是由湖州菜販丁蓮芳于公元 1878 年 （清光緒四年） 首創(chuàng)，以千張、豬肉等原料為餡心，裹成長(zhǎng)枕形千張包子，配細(xì)粉絲，名曰千張包子粉絲頭，是湖州乃至浙江的經(jīng)典地標(biāo)名菜，影響遍及杭州乃至全浙。

它是以豆腐皮包入豬肉、蝦米、干貝、香菇、冬筍、荸薺等混合餡料，卷裹成枕頭狀或口袋狀，用細(xì)線系好，用高級(jí)鮮湯或蒸或煮，使其成熟入味，撒香蔥花點(diǎn)綴即成。千張包子，以高湯賦味，滲透內(nèi)里，餡料的鮮香又融入湯中，更增湯之鮮香美，而千張也融入了湯與餡的鮮香，其湯清澈如水，一入口中，皮薄味濃，湯汁飽滿，餡香細(xì)嫩。名為包子，實(shí)非包子，堪稱借型入境，為意境菜中之極品。

清湯魚(yú)圓，又稱清湯魚(yú)丸，是浙江紹興傳統(tǒng)名菜，在浙江廣受餐飲消費(fèi)者青睞，這是一道具有高度技術(shù)要求的工藝菜，吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)，魚(yú)鮮滿湯碗，以湯清、味鮮、色白、形圓、質(zhì)嫩、滑潤(rùn)的特點(diǎn)著稱。

此菜選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強(qiáng)、吸水量大且彈性十足的白鰱為原料，將兩片魚(yú)柳去魚(yú)皮、魚(yú)紅和魚(yú)刺，取凈肉制成茸，然后加鹽、姜蔥水、雞蛋清、紹酒等，朝一個(gè)方向攪打，分批次加水，使空氣充分?jǐn)嚾媵~(yú)茸，融為一體，達(dá)到“空氣進(jìn)魚(yú)茸，入水浮起來(lái)”的效果，待其表面光滑時(shí)，制作成魚(yú)圓，放入熱湯中將其浸熟，撈出裝湯盅或湯碗內(nèi)，摻入高級(jí)清湯，淋上雞油，配以蔬菜或蛋絲點(diǎn)綴即可。

魚(yú)丸形若圓球，表面圓潤(rùn)光潔，浮于湯面，細(xì)嫩滑潤(rùn)，柔軟回彈，湯清似水，鮮美不膩。此菜吃法講究，應(yīng)先觀其貌——色白而形圓；再用筷子捅其身——質(zhì)嫩而有彈性；最后含入口中——滑潤(rùn)而味鮮，直嘆其技藝有巧奪天工之精妙。

人間天堂杭州城，西子湖畔杭幫菜。杭幫菜作為浙江飲食中極具工藝、深富文化的地方菜系，受眾廣泛，雅俗可共。以清鮮醇濃為主，適之眾口；以工藝造型擅長(zhǎng)，悅之眾目。杭幫菜創(chuàng)意靈動(dòng)，意境深遠(yuǎn)，為杭州增添了一張靚麗的城市美食名片。