蔥油拌面，是上海人的最愛，那種熱愛，就相當于廣東人眼里的云吞面。

之前在“向往的生活”里，我們的黃小廚就現(xiàn)場做了一次蔥油拌面，博得了所有住客的好評。

當時在網(wǎng)絡(luò)上，還掀起一波做蔥油拌面的高熱度。

我也沒有免俗的加入了這次熱度，在家做過一次，做法和黃小廚的不一樣，但是個人感覺會更好吃。

傳統(tǒng)的蔥油拌面，確實只需要小蔥。

清洗干凈的小蔥，蔥白和蔥綠分開切成段。

先用食用油把蔥白段炸酥，讓油初次出香。

再把蔥綠入油鍋炸酥，起鍋備用。

炸酥的蔥白是不用的，可以棄之，但是蔥綠是需要和拌面一起拌勻的，需要保留。

拌面里加入綠蔥酥，既可以提香，又有回甜的口感。

最后，再用生抽，老抽，蠔油，雞精，紅糖拌勻，然后一起放入炸好的蔥油中熬煮。

這樣的蔥油拌面，在我看來，總感覺少了點什么。

而且我在做的時候，我更喜歡把油和汁分開熬制。

那么，我就來聊聊我做蔥油拌面的程序。

首先我們來談?wù)勈[油拌面的靈魂，蔥油。

熬制蔥油的油，其實也是有講究的，需要用大豆油和豬油一比一的比例來調(diào)制。

因為豬油可以增稠提香，大豆油可以增亮。

熬制蔥油的蔥，不一定只有小蔥，我們?nèi)粘Ｉ钪械?，洋蔥，大蔥，都是非常香的。

如果讓我來給他們?nèi)慌艂€名次。

最沖最香的當屬洋蔥了，其次就是大蔥，小蔥是那種最委婉含蓄的香氣。

所以，我在熬制蔥油的時候，會加入洋蔥和大蔥一起。

只是這碗面最終的香氣是小蔥，所以，洋蔥和大蔥不能喧賓奪主，他們兩者的用量之和不能超過小蔥的用量。

而且，只有蔥香還不夠，太過于單一了，吃多了會膩。

所以，我還在熬蔥油時，還加入了生姜片，因為生姜的香氣是往上揚的，他可以讓含蓄的小蔥香更快速的通過鼻腔往上行。

這樣的效果，就是那種一口上頭的感覺。

而且生姜的香氣也是很復合的，不會太突兀，和小蔥結(jié)合在一起非常的完美。

但是用量也不能太大，一斤油，給兩三片就足夠了，畢竟他也只是一個輔助而已。

說到這里也會有人問，能不能加入香菜，香芹之類的起香蔬菜。

我個人感覺是不能的，因為這兩種香蔬，都是很有個性的，而且和蔥油的香氣并不搭。

接下來，我還是不能少了香料的加入。

我在熬蔥油的時候，加入八角，桂皮，香葉和小茴香。

為什么要加香料呢？

個人感覺，只有蔥香的蔥油，只有入口香，中香很弱，回口香基本就沒有了。

也就是吃完就完了，完全沒有那種余味繞齒，三日不絕的感受。

所以我想還是沒有加入香料的原因吧。

我選擇的香料是五香料里的三香和香葉，都是非常平和的香料。

我需要的只是加強蔥油的香，而不需要奪走他原本的香氣，所以不需要花椒和丁香，這些味道太重的香料。

蔥油熬制好，我們開始熬制醬汁。

500克的水，加入250克東古一品鮮，150克老抽，100克財神蠔油，100克老紅糖，20克的雞精。

然后把我們第一次熬制蔥油，炸過的蔥白段，洋蔥，大蔥和香料一起放入汁水里熬煮。

出香后，撈出殘渣不要，醬汁便成。

這樣熬出來的醬汁，會有一點點的稠度，面條掛汁的效果非常好，讓拌面看著更有食欲。

一勺醬汁，一勺蔥油，幾顆炸好的綠蔥酥，充分拌勻，香氣四溢，回口醇香，非常美味哦！

好了，今天蔥油拌面和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。