emmm……

近期不宜出行

近期不宜聚餐

不能慫恿你們?nèi)ス涑怨涑园?/p>

本期說什么？

此時(shí)就出現(xiàn)了一位?？诘呐钟?/p>

因?yàn)樗庞辛私裉斓膬?nèi)容

話說這位吃貨胖友，他在?？诋?dāng)?shù)赜龅搅艘患倚〕缘?，視頻里跟我說“西安涼皮哦”，放大一看，店門頭寫著“涼皮肉夾饃9.9，三代人只做一件事”。

胖友觀察片刻，見顧客不少，還有外賣騎手等單，自己也外帶了一份涼皮。并現(xiàn)場(chǎng)發(fā)來了照片，那份涼皮長(zhǎng)這樣：

涼皮的交流就此開始。正宗嗎？應(yīng)該有菜嗎？湯汁應(yīng)該這么多么？

于是今天跟大家聊聊有關(guān)涼皮大家族的一些事情，還原一個(gè)正經(jīng)的涼皮面貌。

先說這個(gè)出了省的名字“西安涼皮”。畢竟是省會(huì)城市，匯集了其他市縣的美味涼皮，就連火車站上的“西安”倆字都像注入了“面皮”的靈魂。

來

跟我念

“面皮”

來西安旅游的游客就都會(huì)說“西安涼皮”怎樣怎樣，其實(shí)多少有點(diǎn)兒誤會(huì)。

陜西地界，更習(xí)慣說岐山搟面皮、秦鎮(zhèn)米皮、安康蒸面、彬縣御面等等等等，基本沒“西安”什么事。

“涼皮”也只是個(gè)統(tǒng)稱，按照原材料區(qū)分有米皮和面皮兩種。米皮有名的要數(shù)秦鎮(zhèn)米皮和漢中面皮（不是錯(cuò)別字，后面有解釋）。

秦鎮(zhèn)是老戶縣下的一個(gè)鎮(zhèn)，后來戶縣納入西安，改為鄠邑區(qū)，好吧四舍五入，暫且說秦鎮(zhèn)米皮也是西安的。

正宗的秦鎮(zhèn)的米皮大而薄透，有農(nóng)家大鐵鍋鍋蓋大，一個(gè)人的量只能是這張面皮的一半不到，透過米皮可以看到紙張上的文字。每一張米皮之間都抹了菜油，多多少少會(huì)帶些菜油的黃。

米皮攤上一邊擺著調(diào)料大海碗，另一邊方桌上面皮層層疊起，蓋上籠布，一把十幾斤重的大刀就躺在切米皮的方桌上。

現(xiàn)在米皮的尺寸小了，很少抹菜油，面皮看著就純白，這種十幾斤的大刀也非常少見了。

秦鎮(zhèn)米皮的辣油紅亮，加入了十幾種料粉、細(xì)秦椒面、芝麻等等在油鍋中炸出來的。醋也是加了料熬制出來的醋水，具體操作，都是各家的秘密。

將切好的米皮在辣油里蘸一下，碼在碗中，調(diào)入醋鹽等調(diào)料，蓋一層芹菜碎和黃豆芽，端上涼皮自己攪拌就可以開始炫了。

秦鎮(zhèn)米皮的口感軟彈，油紅味香，入口微微辣，醋香不沖，但很開胃，以酸香為主，吃完碗底基本上是干的，就一點(diǎn)點(diǎn)紅油。店家還會(huì)提供免費(fèi)的紅豆或綠豆稀飯。

在小團(tuán)團(tuán)記憶力，最好吃的還是小學(xué)時(shí)候，團(tuán)爸帶著小團(tuán)團(tuán)，驅(qū)車路過秦鎮(zhèn)的橋頭，隨便找了一家店，那時(shí)候，店還沒有現(xiàn)在這么泛濫，面皮很薄切的很細(xì)，油香醋香沖擊味蕾，一碗下去還想再吃。

以后發(fā)覺對(duì)味的再和大家提。

漢中是陜西偏西南的一個(gè)城市，秦嶺以南，氣候飲食更偏南方風(fēng)格的一個(gè)美麗的城市。

漢中的面皮分面面皮和米面皮，默認(rèn)都是米漿蒸的，但都叫面皮！面皮??！面皮?。?！這個(gè)面說的是形而不是原料。漢中熱米皮是其他地方的名稱，漢中本地人估計(jì)都吐槽無力。

漢中的面皮都是現(xiàn)場(chǎng)蒸的，面皮大小和家里炒鍋鍋蓋差不多大，一張就是一個(gè)人的量，切面皮的刀，比秦鎮(zhèn)的米皮刀小一圈，面皮連帶下面墊的籠布一起提出來，將面皮甩到案面上，快切幾刀向一側(cè)一推。

正宗漢中面皮軟薄，應(yīng)該算是所有米面皮里最軟的一款，恍惚有點(diǎn)厚腸粉的感覺。

調(diào)味特色也在辣油上，其中的微焦的粗辣椒面很香，也是加入了自家配方的料炸出來的紅油，什么油溫下什么料，這都是秘密。漢中面皮在辣椒油的基礎(chǔ)上，還要調(diào)入一種熬的料水，所以漢中面皮是調(diào)料水最多的涼皮。

無論是面皮上還是調(diào)料上，各家味道有輕微差異，但都是好吃的。黃豆芽或者蓮花白墊底，碼上面皮，加入各種料水和紅油，口感軟糯滑爽，味道辣不足而香由余，醋味不明顯，以咸香為主，吃完碗里能留下三分之一的湯汁。

小團(tuán)團(tuán)早年間沒吃過漢中面皮，沒辦法比對(duì)過去和現(xiàn)在差異，有枚漢中的大美妞，說擇日帶我去一家面皮店，搓搓手，小團(tuán)團(tuán)已經(jīng)非常期待了！