《美國國家地理》雜志曾發(fā)表的“全球肉類增長需求調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示：從1961-2011年，中國人均每日肉類攝入量猛增13倍，由20克增長至254克。

中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部部長唐仁建在2022年兩會上公開表示：中國14億多人口，每天消耗肉23萬噸，分攤下來，14億老百姓每人每天平均攝入164克左右。

而《中國膳食指南（2022）》推薦成年人每天攝入禽畜肉40-75克。從健康的角度來看，國人目前每天肉類攝入量嚴重超標。

2022年，牛津大學(xué)研究團隊采用了英國生物樣本庫中40-70歲共472377名參與者的數(shù)據(jù)（男性46%、女性54%，且納入研究前均未患癌）。

研究人員統(tǒng)計了參與者的水果、蔬菜、肉類、谷物，甚至是對肉的種類，比如：牛羊豬雞肉、加工肉、油性魚和非油性魚等飲食數(shù)據(jù)，還考慮了煙酒、身高、體重、運動等習慣。

根據(jù)每周吃肉次數(shù)，將參與者分為魚素食者（2.3%，葷食中只吃魚）、素食者（1.8%，不吃肉）、少量吃肉（43.5%，每周少于5次）、經(jīng)常吃肉（52.4%，每周超過5次）共4組。

隨訪11.4年期間，新患癌癥54961名，其中前列腺癌患者9501名、絕經(jīng)后乳腺癌7537名、結(jié)直腸癌5882名。

在排除干擾因素后，研究結(jié)果顯示：少量吃肉、魚素食者、素食者3類人群，比經(jīng)常吃肉的人群（每周吃肉＞5次），患癌風險分別低2%、10%、14%。

大口吃肉是肉食者的快樂，但有一種肉已經(jīng)被列為1類致癌物，看看你家餐桌上有嗎？

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)早在2015就已經(jīng)公布：培根、火腿等加工肉類均為1類致癌物。也就是說，有科學(xué)證據(jù)表明，加工肉對人有致癌作用。

加工肉類一般指的是熏制、腌制等方式處理過的牛肉、豬肉等肉類，比如：臘肉、培根、火腿、香腸、熱狗、牛肉干、干肉片、肉類罐頭等等。

為何這些香噴噴的肉類，會是1類致癌物呢？

九叔以培根和臘肉為例，來給大家科學(xué)分析一下。

培根，是一種熏制臘肉，起源于西方。培根可分為原切、重組和人造3類，其中原切指的是從豬腹肉直接切下來制作而成。重組是用碎肉，加入卡拉膠、大豆蛋白等添加劑制作的。而人造培根目前很少見，尚處于研究階段。

臘肉大家就很熟悉了，一般是腌制肉類風干而成。

然而，臘肉、培根這類腌制、熏制制作的食物，會使用大量的鹽，這些鹽經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽并不致癌，只有達到一定劑量才會有毒性，適量食用確實無害。但如果它與肉品中的胺或胺化物發(fā)生反應(yīng)，則會形成亞硝胺，這是一種明確致癌物。

而且，亞硝酸鹽進入人體后，在胃酸的環(huán)境下也會生成亞硝胺。

此外，肉類在煙熏過程中，還會產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘、甲醛等有毒、致癌物。

食用加工肉確實有一定的致癌風險，但并不是說吃了就會100%致癌，關(guān)鍵是劑量問題。只要不長期大量食用，日常適量食用一般不會有健康風險的。

如果喜歡吃，建議控制好食用量，偶爾吃一吃就好。食用時可以搭配一些新鮮的蔬果，蔬果中的Vc、葉綠素、鈣等成分能幫助抑制一些致癌物質(zhì)的形成。

除開加工肉， 這4種食物最好也要遠離。

2020年，英國醫(yī)學(xué)權(quán)威刊物《自然（Nature）》子刊《細胞研究（Cell Research）》的一項研究證實：酒精在人體內(nèi)代謝所必須的乙醛脫氫酶，在中國人體內(nèi)突變（失活）率極高，同時該基因突變還存在食管癌風險。

這種現(xiàn)象導(dǎo)致國人飲酒后，體內(nèi)酒精清除代謝率很低（乙醛中毒所致），酒后臉紅和酒精代謝不良成為普遍現(xiàn)象。

充分的研究證明，酒精是口腔癌、喉癌、肝癌等多種癌癥的發(fā)病原因之一。

檳榔中的主要致癌物是檳榔堿、檳榔次堿，這類物質(zhì)會對口腔、食道、腸胃黏膜造成刺激和損傷，可能會增加口腔癌、食道癌和腸胃癌風險。

檳榔纖維粗糙，咀嚼時可能損傷口腔，還可能導(dǎo)致膠原纖維沉淀，引起口腔粘膜下纖維病變。此外，檳榔所含化學(xué)物質(zhì)長時間咀嚼還可能生成亞硝基，同樣具有致癌性。

咸魚制作時會用高濃度鹽腌制，而中式咸魚在脫水時，可能會產(chǎn)生亞硝胺類化合物，這類物質(zhì)具有致癌性。

食物霉變會滋生黃曲霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種物質(zhì)具有高毒性，高溫100攝氏度20小時都無法分解。

黃曲霉毒素常見于霉變的堅果、谷物或發(fā)酵食物中，如果人體長期攝入黃曲霉毒素，會增加腸癌、胃癌、肝癌等癌癥風險。

健康飲食能預(yù)防疾病，助力長壽，那怎吃才能吃得科學(xué)，吃得合理呢？

日常飲食要注意營養(yǎng)均衡和食材的多樣性，肉蛋、薯類、谷物、蔬菜、水果都不能少，建議每周食材種類最好在25種以上，每天食用12種以上不同食物。

葷素搭配、粗細搭配，才能讓身體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素比例更合理，以達到提供能量，滿足營養(yǎng)需求，維持身體健康的目的。

吃肉首選白肉，因為白肉脂肪含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，如新鮮的魚肉、雞肉等，日常要盡量減少紅肉和加工肉的攝入。

另外，高脂肪的肥肉也存在健康風險，血脂高的人群建議少吃肥牛、五花肉等高脂肪紅肉。

日常烹飪時，應(yīng)少鹽、少油、少糖。食鹽攝入量每天不超過6克，還要考慮隱性鹽，油不超過25克，糖不超過50克。

在烹調(diào)時，建議低溫烹飪，優(yōu)選蒸、煮的方式，盡量避免煎、烤、炸，以免高溫破壞營養(yǎng)的同時，產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類等有害物質(zhì)，帶來致癌風險。