乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質。其作用原理是在乳化過程中分散相以微滴（微米級）的形式分散在連續(xù)相中。乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力 ，并在微滴表面形成較堅固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液。從相的觀點來說，乳狀液仍是非均相體系。乳狀液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多數(shù)為油相；連續(xù)相可以是油相，也可以是水相，大多數(shù)為水相。乳化劑是一種表面活性劑，分子中有 親水基和親油基，為了表示乳化劑的親水性或親油性，通常采用“ 親水親油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其親油性愈強；反之，HLB值愈高，其親水性愈強。

HLB值，全稱親水親油值（Hydrophile Lipophilic Balance），也稱水油度，是表面活性劑分子中親水基和親油基之間平衡關系的度量，即HLB=親水基的親水性/親油基的親油性。

1949 年 Griffin 率先提出HLB 值的概念，并將非離子表面活性劑的 HLB 值的范圍定為 0~20，將疏水性完全由飽和烷烴基組成的石蠟的HLB 值定為 0，將親水性完全由親水性的氧乙烯基組成的聚氧乙烯的 HLB 值定為 20，其他的表面活性劑的 HLB 值則介于 0~20 之間。HLB 值越大，其親水性越強，HLB 值越小，其親油性越強。隨著新型表面活性劑的不斷問世，已有親水性更強的品種應用于實際，如月桂醇硫酸鈉的 HLB 值為 40。

表面活性劑的HLB值與其應用有密切關系：

HLB值在3~6的表面活性劑適合用做W/O型乳化劑；

HLB值在8~18的表面活性劑，適合用做O/W型乳化劑；

作為增溶劑的HLB值在13~18；

作為潤濕劑的HLB值在7~9；

作為去污劑的HLB值在13~16；

佳化部分非離子表面活性劑HLB值對照表：