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四川，這個(gè)常在飲食上跳脫南北分界的神奇之地，根本不屑于甜咸的金科玉律。唇槍舌劍中，身為一個(gè)四川人，我往往只會(huì)云淡風(fēng)輕吐出三個(gè)字結(jié)束這場(chǎng)辯論，讓兩邊立馬熄火：選辣的。沒(méi)錯(cuò)，在四川，萬(wàn)物皆可辣，包括涼粉。 
除開(kāi)對(duì)辣的偏愛(ài)，我對(duì)碳水的狂熱更是進(jìn)化到了“碳水+碳水”程度。聽(tīng)聽(tīng)這些讓人心驚肉跳的搭配：米粉+包子、面條+稀飯、火鍋粉+米飯...... 喪心病狂程度直逼稀飯饅頭、糯米包油條，一個(gè)比一個(gè)更讓人大有“你怎么敢下口的啊”的震驚。我心目中的川菜優(yōu)秀代表，是鍋盔夾涼粉。碳水和香辣的雙重夾擊，豁達(dá)奔放，集川菜之大成。難免會(huì)驕傲的，我家鄉(xiāng)的人就是有這么驚人的想象力，將千年歷史的川北涼粉，和嘉陵江邊的李家餅絕妙融合，兩個(gè)看似豪無(wú)關(guān)聯(lián)的食物，在冰火兩重天味蕾的神奇碰撞下，共同在舌尖綻放難以置信的和諧口感。做涼粉基本上是川北農(nóng)村家庭主婦的入門課。小時(shí)候我們都踮著腳尖，看村里的嬸嬸把石磨現(xiàn)磨水淀粉后，再教我們用本地高山麻皮豌豆---它沒(méi)有白豌豆脆，但淀粉含量更高，口感濃厚，取幾瓢嘉陵江水充分潤(rùn)泡6-8小時(shí)，讓豌豆完全激活、直至泡脹。取少許山泉水碾磨，淀粉汁漿經(jīng)紗布和籮篩濾渣后，放于木桶內(nèi)靜置，潷去上面的清水，只取最下面的淀粉層，將中層水粉和底層坨粉分別盛放。這還不算完，還需要二次用麻布吊成沱粉，澄粉才算完整。接下來(lái)開(kāi)始攪制涼粉，加入適量井水，搓揉化開(kāi)，調(diào)成濃豆?jié){狀的粉漿，把粉漿加清水以1：10的比例混合，再用適量溫水稀釋，鐵鍋的水不必?zé)?，八成為上，倒入鍋中，柴火猛燒，用木棒將粉漿用力打散攪拌到熟透。隨即將糊狀的熱粉倒入瓦罐中自然冷卻、定型，接下來(lái)是銅旋制絲，將冷卻后的涼粉切成絲條或?qū)Ｓ霉蔚豆纬删€條，謂之“塑形”，因?yàn)楣蔚稌r(shí)手旋轉(zhuǎn)的動(dòng)作，因此也被叫做旋子涼粉。再加入油配料，一碗“形似絲狀，明而不透，細(xì)而不斷，質(zhì)細(xì)柔嫩，色澤谷花，辣香濃郁”的涼粉就完成了。*飯醉團(tuán)伙 涼粉做法考究，但油配料才是川北涼粉大受贊譽(yù)的秘密，看似簡(jiǎn)單實(shí)則深藏不露。最傳統(tǒng)的做法，是將紅辣椒小火烘炒，舂于“石兌窩”中，方能最大程度磨礪出本身滋味，加配八角、桂皮、茴香等32種天然中藥香料，依序在油鍋中炸香，投香辛料、辣椒面，攪勻、去渣，便制成了辣椒油。倒入瓦罐中，放些許冰糖、桂皮保持光亮色澤，密閉藏于黃泥土中浸泡30天，這樣出來(lái)的紅油不嗆不悶，舌尖不燥，因?yàn)楸堑募尤霌诫s一絲回甘。南充鍋盔，白面、椒鹽、紅糖等品種，各有千秋，但涼粉鍋盔偏好方鍋盔和圓鍋盔，口感有酥脆、綿實(shí)之分。以方鍋盔為例，用特精粉成面，面團(tuán)扯成小塊，揉壓拍打，涂抹特制的酥卷成小卷后，沾一大層芝麻，搟壓成面皮，反復(fù)10余次后，調(diào)料和面粉充分融合，最后做成20厘米的薄方餅狀。
*吃貨研究所 隨即在平底鍋上給鍋盔定形，用一把鐵夾翻邊烙烤，讓面餅表皮充分起酥起色，等到皮色微鼓，餅身金黃蓬松，沿著肚大口小的的油氣桶內(nèi)璧一溜兒擺開(kāi)烘烤，視其微焦、色澤金黃、中間略鼓時(shí)起鍋。這樣先烙后烤，鍋盔帶著油氣，又不會(huì)有油煎的油膩，保持燙口溫度的同時(shí)，經(jīng)過(guò)二次烘干水分后，又更為酥脆。
享受美味前的最后一步，是用一把小刀沿鍋盔邊沿，切開(kāi)一道小口，再用刮刀將倒扣在案板上的涼粉細(xì)細(xì)地刮上一碗，放進(jìn)紅油、鹽、醬、醋，抖上一點(diǎn)花椒粉、胡椒粉，就著鍋盔切出的口子處灌進(jìn)去，裝滿鍋盔的肚子，因?yàn)檫@個(gè)動(dòng)作，鍋盔夾涼粉，也稱作鍋盔灌涼粉。
*飯醉團(tuán)伙 搭配豐儉由人，素可夾三絲，海帶絲豆芽粉絲蘿卜絲萵筍絲，絲絲爽脆；葷可拌耳片，鹵肉雞肉牛肉心舌肺片，糯中帶著脆爽軟骨的豬耳朵、麻辣鮮香的牛肉混合絲絲酥脆...... 既避免了單吃的單調(diào)，又不亞于米飯帶來(lái)的碳水滿足感和踏實(shí)感。
*飯醉團(tuán)伙 葷素雖好，但是滄海桑田，涼粉和鍋盔這對(duì)世紀(jì)經(jīng)典CP，絕對(duì)有理由讓南充人不忘初心。好的情感互相成就，食物亦如是。高明度紅vs低飽和度黃，酥脆vs滑溜，無(wú)味vs麻辣，熱燙vs冰涼，口感的互補(bǔ)，味蕾的琴瑟和鳴，最終呈現(xiàn)出“1+1＞2”的完美效果，對(duì)于碳水愛(ài)好者說(shuō)稱得上是夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)了。如果涼粉和鍋盔有思想，彼此攜手共度余生，應(yīng)當(dāng)稱得上是最好的結(jié)局吧。
*吃貨研究所 曾看到網(wǎng)上有人說(shuō)“一口塞不下，建議先把涼粉吃掉”，啥子哦，是在說(shuō)啥子哦，先吃涼粉為啥不去單獨(dú)吃涼粉，這樣不就是在“喂餅吃粉”嗎？是的，雖然一口咬不完，餅渣滿身零落，粉和汁水流竄，涼粉還容易從邊上掉下來(lái)，常常形象全無(wú)，但那又怎樣啊，都這么好吃了，這還算缺點(diǎn)嘛。為了不暴殄天物，最好對(duì)著口袋吃，把落在口袋里的片片兒、渣渣兒、粉截截一網(wǎng)打盡，一如舔酸奶蓋，這是規(guī)矩。
*深圳美食部落 最期待的是最后幾口，面餅內(nèi)芯被涼粉湯汁浸潤(rùn)到恰到好處，不會(huì)泡脹泡爛，又因?yàn)橛土虾线m，最后也不會(huì)越吃越油，只有“怎么就吃完了”的感嘆，唉，南充人，他們是怎么忍心瘦的下去的啊。作者：二狗 編輯：斯小樂(lè)
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