一頭豬，對于四川人來講只有兩種用法，能吃的部分作食材，不能直接吃的部分當藥材，不論如何，在《川菜食譜大全》和《四川中藥材總集》上總有其一席之地。

豬身上的各個部位都能在好吃能吃會吃的四川人手里化作一道道美食，其吃法有幾十上百種。先用一首打油詩來開啟這個話題，看看一頭豬在四川是怎樣被吃的。

四川人養(yǎng)豬歷史悠久， 根據(jù)1921 年從四川萬源挖掘出的豬頭骨化石推算， 最早可以追溯到距今5000 年前的新石器時代。四川靠著養(yǎng)豬技術(shù)革新和豬種的改良，一直以來都保持著全國養(yǎng)豬大省的地位。

四川人會養(yǎng)豬，且對于“如何將一頭豬養(yǎng)得更好吃”這個問題頗有心得。

成都著名“吃貨”李劼人曾在其代表作《死水微瀾》中描述了川西壩子如何飼養(yǎng)黑毛肥豬：“豬種好，全身黑毛，毛根稀疏，矮腳，短嘴，皮薄，架子大，頂壯的可以長到三百斤上下；食料好，除了廚房內(nèi)殘剩的米湯菜蔬成為臊水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料則是連許多瘠苦地方的人尚不容易到口的碎白米稀飯?！薄拔桂B(yǎng)得干凈，大凡養(yǎng)豬的，除了鄉(xiāng)場上一般窮苦人家，沒辦法只好放敞豬而外，其余人家，都特修有豬圈，大都石板鋪地……喂豬的石槽，是窄窄的，只能容許它們僅僅把嘴巴放進去。最大的原則就是只準它們吃了睡，睡了吃，絕對不許它們勞動?！?/p>

那么按照這種方法飼養(yǎng)出來的黑豬肉是什么味道呢？李劼人先生按照上述方法飼養(yǎng)了年豬，其肉的味道也曾在文章中提及過：“比任何地方的豬肉都要來得嫩些，香些，脆些，假如你將它白煮到剛好，片成薄片，少蘸一點白醬油，放入口中細嚼，你就察得出它帶有一種胡桃仁的滋味，因此，你才懂得成都的白片肉何以是獨步?！?/p>

帶著胡桃仁味道的豬肉是怎樣的味道？或許只有李劼人先生自己知道，但可以想見，四川人在“如何吃豬”這條路上已經(jīng)是一騎絕塵了。接下來看看四川人是如何從上到下，從內(nèi)到外將一頭豬吃得干干凈凈。

“豬身上哪一塊肉最好？”

這個問題，無論你是問老資格的川菜師傅，還是問精明的家庭主婦，抑或是見多識廣的豬肉攤販，他們都會異口同聲地告訴你：“里脊肉?！?/p>

豬里脊

里脊肉在廚師眼里是要分內(nèi)外的，帶皮的部分叫做外里脊，川人習(xí)慣稱之為“寶肋肉”，是靠近脊背處的地方。舊時每逢過年節(jié)以及長輩的忌日，家里就會準備一些豬肉和水果用于祭奠。祭祀用的豬肉在四川被稱之為“刀頭”，用于供奉祖先的“刀頭”自然要選豬身上最肥美的部分，而“ 寶肋肉” 每到這時就成了搶手貨。

川人習(xí)慣將“寶肋肉”切成大方塊，再加水煮到能從豬皮的位置插進筷子為止，然后盛放供桌上。這塊肉接受了長者的期望和祝福，經(jīng)受了香蠟錢紙燃燒時青煙的洗禮，完成了到供品的神奇轉(zhuǎn)化。供奉一個時辰之后，這塊肉又會被分而食之，最終轉(zhuǎn)化成一盤盤香氣四溢的菜。

內(nèi)里脊算得上是豬身上最細嫩的部位之一，同時也是豬身上最稀少的肉，一頭百十斤的整豬身上也不過只有四斤左右的里脊肉。這塊細嫩的里脊，無論是用來炒、蒸，還是炸，都可以輕松做出美味。除了酸甜開胃的糖醋里脊以外，川菜里經(jīng)常用其來制作椒鹽里脊。

被炸得金黃誘人的里脊肉散發(fā)著油脂特有的香味。一口咬下去外酥里嫩，肉香充盈著整個口腔；下一刻花椒的香氣涌了上來，伴隨著微麻的刺激，讓人一口接著一口停不下來。

如果說里脊肉是豬身上最金貴的地方，那么五花肉則是豬身上運用最廣的部位。

五花肉位于豬的腹部，因為一層肥一層瘦交替出現(xiàn)五層而得名。五花肉肥瘦相間的特性，讓其成為了許多經(jīng)典川菜中的主角：咸燒白里入口即化的五花肉，蒜泥白肉里肥而不膩的五花肉，小炒肉里香而不柴的五花肉，經(jīng)典川菜回鍋肉里百吃不膩的五花肉。

值得一提的是，選豬的哪個部位來做回鍋肉，是存在一些爭議的。老的川菜菜譜和師傅們認為，正宗回鍋肉應(yīng)該用豬屁股上的二刀肉來做，但是現(xiàn)在家庭和大多數(shù)的餐館炒回鍋肉都使用的是五花肉。

究其原因，我認為是因為我們現(xiàn)在使用的二刀肉和以前菜

譜里所說的大相徑庭。以前四川飼養(yǎng)的豬多為黑豬，這種豬

瘦肉率較低，生長速度較慢。這樣的豬，屁股上的肉肥厚，是上好的回鍋肉材料。

但是現(xiàn)在規(guī)?；B(yǎng)殖的豬種大多為大白豬、長白豬、杜洛克等國外品種，有一個共同的特點就是都為瘦肉型。它們生長周期較短，自然皮下脂肪少，瘦肉中少有肌間脂肪，所以并不適合做回鍋肉。舊時和現(xiàn)在的食材差異造成了做法上的區(qū)別。

五花肉還有一個鄰居——下五花。這個部位在豬身上什么位置呢？四川方言里有個與之相關(guān)的歇后語，“母豬過門坎——經(jīng)佑肚皮”（經(jīng)估，四川方言，有照顧好之意），母豬的肚皮大，又經(jīng)常懷有小豬，所以如果過門坎就需要特別注意保護好、照顧好自己的肚皮，四川方言里引申為不讓肚子挨餓。

豬肚皮上活甩甩、往底下墜的那塊肉就是下五花。說是五花，也只是離五花肉的位置比較近而已，可能是當初取名的人偷懶才有了“下五花”這個名字。這個部位肉質(zhì)差，皮下脂肪呈泡泡狀，只適合用來煉豬油或者做臘肉。

下五花雖然肉質(zhì)差，但是它的兩個小弟卻十分受歡迎。

切成條狀或塊狀的下五花在鍋里不斷出油，慢慢地變成金黃色，散發(fā)著特有香味的豬油在鍋里冒著泡泡，空氣里充滿了油膩膩的香氣。熱乎乎的豬油是淡淡的金色，慢慢地冷卻成一團朦朦朧朧的白霧，觸上去柔軟而滑嫩。

小時候裝在全國統(tǒng)一的搪瓷豬油盆里面，但凡燒菜煮湯或者下面都會丟上一塊。豬油就如同有點石成金的魔力一般，煮飯時放上一小塊豬油，即使是陳米煮出來都帶著晶瑩剔透的光澤。對川渝地區(qū)的百姓而言，下面時放上一小塊豬油，即使一碗素面都能吃出滿滿的幸福感；平凡的一碗白米飯，放上一小塊豬油，倒上一些原味醬油，看著豬油在熱氣騰騰的米飯上逐漸融化，攪拌之后的味道就是兒時最美好的回憶。

下五花的第二個“小弟”是油渣。小時候每當爸媽在熬豬油的時候，小孩兒就會圍著鍋邊轉(zhuǎn)。缺少油水的年代豬油固然是香，但是撒上白糖的油渣才是不可多得的美味零食。焦黃色的油渣一口咬下去，伴隨著“咔嚓”一聲脆響，油脂的香味在嘴里爆開，繼而半融化的白糖更是將這種幸福感提高了一個層次。

上面我們“庖丁解豬”地將豬身上大塊的肉解完，接下來說說四肢和豬頭尾部分。

豬肘這種大葷的食材在城里人家的菜單上已經(jīng)少見了，倒還是宴席上的一道“硬菜”。無論是紅燒的蹄髈，還是魚香豬肘，都又有賣相又有氣勢。宴席上這道菜是一個有趣的“道具”，一般這塊碩大的豬肘沒有服務(wù)員幫忙切開，如果宴席同桌的客人并不相熟，那這道豬肘或許留到宴席結(jié)束都沒人會上去插一筷子，若桌上都是熟人，則你一筷子我一筷子的將它分而食之。畢竟誰都不想給外人留下一個“ 餓癆餓蝦” 沒吃過肉的樣子。

在豬肘以下、豬蹄以上的膝關(guān)節(jié)周圍有一塊叫做“拐肉”的部位，也是四川人餐桌上的常客。一碗素淡的豆湯飯配上一盤涼拌拐肉，脆而有韌勁，十分下飯。

豬的前后腿是四肢上的大肉，燒、燉、鹵、煨都可適用。不過一般豬前腿的運動量比較大，筋膜較多，用來炒肉十分理想。而豬后腿支撐豬整個身體，精瘦肉較多，烹飪時容易柴，比較適合用來燉湯喝。對于四川人來說，豬蹄才是豬腿上的重頭戲。

前蹄多瘦肉，嚼勁十足，適合紅燒或烤制。前幾年成都街頭隨處都可以看到烤豬蹄。勁道彈牙的豬蹄被刷上一層層醬料，豬皮里的膠質(zhì)被炭火打散，咸鮮可口的豬蹄上撒一層厚厚的花生黃豆粉，肉香和豆香融合在一起，在口腔里形成奇妙的碰撞。

后蹄適合燉湯的特性被四川人充分挖掘出來。外地人來成都旅行，人民公園旁那條“蹄花街”是繞不開的打卡景點。每到深夜，一家家蹄花湯店鋪不知道慰藉了多少晚歸人的心靈。燉得雪白濃郁的蹄花湯里，雪豆軟綿回甘，軟糯的蹄花配上濃香的紅油碟子，暖胃又暖心。魚香蹄花、山椒蹄花、糖醋蹄花……越來越豐富的蹄花菜單被成都人開發(fā)出來。

鹵味合拼（鹵豬耳、豬蹄、豬舌）

豬頭這個位置是四川人的寶藏，鹵菜攤上的許多品種都是從上面挖掘出來的。豬耳朵、豬拱嘴（豬鼻子）、豬舌頭、豬臉肉……一到夏天，豬頭上的各個部位就齊齊出現(xiàn)在鹵菜攤上等待挑選。

大多數(shù)鹵菜攤上，豬耳朵是賣得最好的。兩層薄薄的豬皮夾著一層脆骨，豬皮的軟糯和脆骨的韌勁在嘴巴里交替出現(xiàn)，豬耳朵表面吸附了鹵汁的濃香卻不油膩，配上一點海椒面就是極好的下酒菜。

再來說說豬身上一些特殊部位。豬頸肉是豬前腿與豬下巴之間的一塊肉。這塊肉在現(xiàn)在是不受待見的，一來是因為這塊肉總挨著豬的料槽，這塊所謂的“槽頭肉”吃起來多少有點忌諱；二來是因為這里也是殺豬時開口放血的位置，又被稱為“血脖”。豬頸肉還因為肥瘦不均，肉質(zhì)綿軟而被顧客嫌棄，所以這個位置大多買來剁餡兒。

不過豬頸肉上有兩個特殊的地方。一個是頸上豬淋巴位置。別看現(xiàn)在這塊淋巴肉被人不喜，舊時卻是殺豬匠的特權(quán)，很多講述川地的文學(xué)作品里都可以看到對于這塊肉的描述。

殺豬匠飛快地將這塊巴掌大的淋巴肉割下來，趁著新鮮勁直接就著小酒往嘴里送，一時間清脆的咔嚓咔嚓聲就從殺豬匠嘴里傳出來。

豬頸的兩邊有著“黃金六兩”之稱的松板肉。這個部位肉脂如雪花般均勻分布，肉質(zhì)鮮嫩，入喉爽口滑順，無論是用于炒制或者烤食都無可挑剔。

說豬身上的頸背肉或許反應(yīng)不過來，但是說起梅花肉卻是耳熟能詳。

梅花肉是豬的肩胛肉，橫切面瘦肉占了近九成，其間有數(shù)條細細的肥肉絲縱橫交錯。正因為這種特質(zhì)讓其吃起來特別嫩而且香，且久煮不老。

這塊肉最適合煎烤食之，嫩肉在鍋里慢慢變色，然后涂抹上香辣的川味調(diào)味醬，吃到嘴里細細咀嚼，最是滿足不過。

表面說完了，來看看豬內(nèi)臟在四川是如何被吃到極致的。

如果想曉得豬的哪些內(nèi)臟可以吃，直接找到一家火鍋店，打開菜單就能知曉。豬黃喉、大刀腰片、豬腦花都是火鍋桌上的?？?，最近肥腸結(jié)子成為了新寵。脆生生的黃喉總是第一個被撈完的，大片的腰片裹上滿滿的蒜泥最是美味，肥腸結(jié)子蓄滿了肉香和鍋底香，一口咬下去汁水四濺，俗稱爆漿。下腦花的時候大家基本上都在擺龍門陣了，只有喜歡腦花的人目不轉(zhuǎn)睛地守著鍋，不準其他人拿筷子亂翻。

四川人習(xí)慣嘗試著將各種食材往火鍋里放，最近又開始流行將菜品鹵制之后再來涮火鍋。于是豬肚、肥腸、豬肝，甚至豬心都出現(xiàn)在了火鍋店的菜單上。

一頭豬的內(nèi)臟為川菜提供了豐富的食材。

火爆雙脆、干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝、肝腰合炒……基本上你想得到的豬內(nèi)臟都出現(xiàn)在了四川人的餐桌上。

肝腰合炒這道傳統(tǒng)川菜是“豬內(nèi)臟”菜系的典型代表。豬肝切片，豬腰切花，制過之后放到鍋里快速翻炒，豆瓣醬、泡椒泡姜等調(diào)料飛快地下鍋，三兩下就可以起鍋。趁熱飛快地夾上幾筷子，鍋氣籠罩下的肝腰香嫩可口，就著可以吃下好幾碗飯。

以前川菜里面關(guān)于腦花的吃法并不多，這兩年腦花燒豆腐倒是逐漸流行開來。這道脫胎于麻婆豆腐的新式川菜倒是頗受歡迎。細嫩的豆腐和軟糯的腦花在花椒和紅油的包裹下，幾乎看不出來區(qū)別。若是遇上手藝高超的大廚烹飪，也只有當你夾上一筷子吃到嘴里的時候才會驚嘆：“原來這塊是腦花?！?/p>

金銀豬肝是一道老川菜，現(xiàn)在已經(jīng)不容易吃到了。這道菜將豬肝和豬膘油巧妙融合在一起，先烤后鹵，干香的豬肝里面藏著一塊濃香軟滑的豬膘油，口感和造型都十分特殊。有些地方也將這道菜叫鳳龍眼豬肝。

肥腸粉一直以來都是成都人的最愛。如同重慶人愛吃小面，云南人愛吃米線，成都人早上若是偷空，定會選擇來一碗肥腸粉。若時間來到中午，吃肥腸粉時還會額外加上一個牛肉鍋盔。

豬腸、豬肺、豬心、豬骨等洗凈熬湯，待湯熬好后就將事先現(xiàn)做好的紅薯粉放進其中汆燙，僅需短短七八下，紅薯粉即可撈出。肥腸湯做底，辣子油來升華，制好的肥腸點綴，一碗滑爽濃香的肥腸粉即可出鍋。若哪天想換個口味，賣肥腸粉的地方一般還有心肺湯，捎上一個白面鍋盔飽蘸湯汁吃，也是一種享受。

到這里，基本上一頭豬已經(jīng)被四川人吃掉九成了。不過精明的四川人還會拿剩下的豬骨熬湯、排骨紅燒，就連豬血也一點都不浪費——要知道川菜中還有一道知名的毛血旺。

在物資匱乏的年代，但凡能入口的東西，一點都不能浪費。豬肉和豬下水被販走了，豬血就被制成了“血旺兒”。那時候血旺倒是不貴。上午血旺新鮮的時候能賣到5分錢一斤，到了下午就降到了3 分錢或2分錢。那時候成都大街小巷經(jīng)常會看到一個穿著膠皮圍腰的人，拉著一輛架架車。車上的木盆里裝著紅扯扯的血旺，沿街扯著嗓子叫喊著：“血旺兒！”

這時候聞聲而動的成都人會端出一個個盆子，買上滿滿一盆血旺回去。撇去血水，小心切塊，煮熟之后淋上紅亮亮的熟油辣子，撒上一把蔥花，真是不可多得解饞又營養(yǎng)的好東西。我們現(xiàn)在吃到的毛血旺里還加了毛肚、肥腸、黃喉片等豬下水，甚至還加有海參、鱔魚等食材，頗有幾分買櫝還珠的味道。

當然，最后還剩下一些“吃得偏到極點”和“想盡辦法要吃”的豬食材。

一般情況下豬養(yǎng)到一定時候，無論公母都會進行閹割，閹割后豬比較溫順安靜，能保證攝入的能量全部用于育肥，且生長得更快。這些時候就產(chǎn)生了幾種極為特殊的食材：豬沖（豬鞭）、豬寶（豬睪丸） 和花腸（豬的卵巢和輸卵管）。

炒豬寶

這種香中帶異味的食材大概也只有重油重鹽重料的川菜烹飪方法能掌控得住。川菜24 種味型中的酸辣、麻辣、香辣等味道都可以很好地用于這類特殊食材。此外還有更偏的豬眼等食材，現(xiàn)在已經(jīng)很少能見到了。

前文說道，一頭豬身上的各個部位，對于四川人來講只有兩種吃法，能吃的部分作食材吃，不能直接吃的部分當藥材吃。其實一頭豬身上有很多部位都可以作為藥材。比如豬皮在《本草綱目》中寫到的作用是“治少陰下痢、咽痛”。豬骨髓在《本草便讀》寫到的作用為：“凡陰虛骨蒸、五心夜熱、脊痛脊凸等證，皆可用之?！必i蹄甲根據(jù)《本草經(jīng)疏》的記載，“咸寒無毒之物，化痰止咳，解毒生肌”。

值得一提的是，豬蹄甲（豬指甲） 在偏方中經(jīng)常會見到。舊時老人們會將收集來的豬指甲殼洗干凈晾干磨成粉末，加入湯藥中給咳嗽病人服用。而用米湯沖豬指甲殼粉末是專門用來治療痔瘡的。另外，豬指甲殼粉末加入香油攪拌成糊狀，不僅可以治燙傷，還可以治療凍瘡等。

講到這里四川人終于將一頭豬吃掉了九成半了。剩下還有一些諸如羅隔肉、鳳頭肉、眉毛肉、蓋板肉、黃瓜條等細碎的部分就暫且略過了。

說了這么多，問題來了，你最喜歡吃豬肉的哪個部位呢？

程玉琳/文  Hana/編排