做黃酒無(wú)論是紹興還是即墨都用的是傳統(tǒng)的麥曲，當(dāng)然也有福建地區(qū)的紅米曲制作出來(lái)的酒也叫黃酒（嚴(yán)格意義上稱之為米酒），黃酒是采用小麥發(fā)酵的酒類，與米曲相比較特征比較鮮明，麥曲更加適合長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，同時(shí)酒精度高。米曲則適合釀造甜米酒等。

2. 黃酒曲怎么用

主要看麥曲的質(zhì)量、實(shí)時(shí)氣候情況、環(huán)境溫度怎樣,一般是原料的15-20%左右。

也要根據(jù)個(gè)人喜好的。

3. 怎樣做黃酒酒曲

酒曲制作黃酒流程：

1.糯米若干,浸泡5小時(shí).

2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑.

3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水.

4.鑊底生火,蒸上2~3個(gè)小時(shí),直致米變成軟熟的飯粒.

5.把蒸好的飯粒扒松,倒進(jìn)非常干凈的大水缸.

6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水.

7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多.

8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來(lái)了.

9.這時(shí)的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.

10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過(guò)是九重酒.

11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過(guò)程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.

4. 黃酒曲是怎么做出來(lái)的

1、制曲，釀造黃酒之前，必須要提前半年做好酒曲，一般做酒曲選擇在天氣炎熱的伏天制作，利用麥仁、酵子、麻葉等經(jīng)過(guò)裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲。

2、浸米，黃酒釀造的時(shí)間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質(zhì)，同時(shí)低溫可以保證小米黃酒的慢發(fā)酵，以免溫度過(guò)高，酒質(zhì)容易變酸，做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，在小米充分浸泡完畢之后，反復(fù)淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝干水分。

3、備曲，這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大曲，里面一圈褐色的環(huán)狀是由于小米發(fā)酵造成，在釀造黃酒之前，要把小麥大曲切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。

4、煮酒，釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗干凈，避免在煮酒的過(guò)程中粘稠的小米溢出浪費(fèi)。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。鍋內(nèi)水燒開之后就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來(lái)的酒顏色淺、酒質(zhì)不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

5、拌曲，把煮好的小米用鏟子鏟到事先準(zhǔn)備好的簸箕內(nèi)，把煮好的小米攤平，利于散熱，待溫度之后就可以拌進(jìn)大曲了，放在缸底部的可以多拌一點(diǎn)大曲，放在上面的可以適當(dāng)?shù)纳俜乓稽c(diǎn)大曲，這樣有利于黃酒的發(fā)酵。同時(shí)也可以利用往年的老酒酒糟幫助發(fā)酵。一般一斤麥曲可以發(fā)酵十斤左右的小米。

6、入缸發(fā)酵，發(fā)酵是釀造黃酒的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，我們的手工黃酒遵循古法，采用一冬一釀的傳統(tǒng)冬釀工藝，只有在每年的冬至前后才開釀，這樣釀造出來(lái)的黃酒由于室內(nèi)溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，所有黃酒的營(yíng)也更加的豐富，一般發(fā)酵室溫控制在攝氏10度左右，過(guò)高的溫度容易導(dǎo)致黃酒快速發(fā)酵變酸。一般冬釀黃酒經(jīng)過(guò)三到六個(gè)月的時(shí)間就可以進(jìn)行壓榨了。

7、壓榨，黃酒在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵之后就要進(jìn)行壓榨了，壓榨主要是去除黃酒中的酒糟，得到析出的酒液，黃酒壓榨采用傳統(tǒng)的重力壓榨，采用木質(zhì)的器械經(jīng)過(guò)黃酒自身的重力慢慢的透過(guò)紗布析出澄清的酒液。

8、裝瓶，最后一個(gè)步驟——裝瓶，雖然條件比較簡(jiǎn)單，比不上現(xiàn)代化的灌裝生產(chǎn)線，但是我們會(huì)盡可能的做到干凈衛(wèi)生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后經(jīng)過(guò)涼開水沖洗，保證干凈衛(wèi)生。

5. 做黃酒用的酒曲是用什么做的

紹興黃酒主要原料是糯米 小麥 鑒湖水 酒曲等。

6. 白酒曲可以做黃酒嗎

做辣椒醬用白酒，主要是殺菌，防腐 ，也有增香作用，不可以用黃酒。

7. 自制黃酒曲

黃酒既是飲用酒也是料酒。家庭自制、自飲、自用，方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口、別具風(fēng)味，而且成本低廉。

自制黃酒的原料配方是:米(江米、大米均可)10公斤，水9.3公斤，培養(yǎng)曲(酒廠或腐乳廠有售)1公斤，酒藥(副食店有售)0.28公斤。

制作方法:1 泡 米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗，用普通涼水浸泡 8~10小時(shí)，瀝干后備用。2蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊，熟透均勻;熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將飯打散，再攤盤晾至28℃以下入缸。3前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置于室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。 4壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物、榨光酒液。 5煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放入鍋內(nèi)蒸、當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85C時(shí)，即停止加熱。6過(guò)濾，用布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液例入袋中過(guò)濾,將過(guò)濾液收存起來(lái)。7封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用干凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與土和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可飲用、存放時(shí)間長(zhǎng),酒的質(zhì)量好,味道香。