本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

正文：

硼砂（Borax）又名“月石”“蓬砂”“鵬砂”“盆砂”“大朋砂”“月石粉”，是化學(xué)物質(zhì)四硼酸鈉的俗稱。

天然的硼砂源于我國的西部，如青海、西藏、陜西等地。

在冷兵器時(shí)代，硼砂屬于機(jī)密的軍需物資，因?yàn)閷⑴鹕暗V砂溶于沸水中并濾去雜質(zhì)的結(jié)晶用于冶鐵可以提高鐵的韌度和硬度。

最晚在宋代，硼砂開始涉足民用產(chǎn)品，成為中國陶瓷揚(yáng)名世界的“撒手锏”。

在瓷釉上添加少量的硼砂，不僅可以讓瓷釉更好地附著在陶瓷上，還可以讓瓷釉更富光澤感和晶瑩感。

大概亦于同期，硼砂也躋身成為中藥的成員。

在沒有冰箱的年代，防腐方法各出其謀

北宋政和六年（1116年）寇宗奭編著《本草衍義》云：“硼砂，含化咽津，治喉中腫痛，膈上痰熱。”

由于及后的中藥醫(yī)書都相繼表明硼砂的藥效，使得硼砂肆無忌憚地進(jìn)入食品領(lǐng)域。

我們知道，為了防止食品腐敗可以采用冷凍、風(fēng)干、腌漬、煙熏、加熱、輻射等物理方法進(jìn)行處理。

對新鮮肉而言，在未有制冷設(shè)備的年代，冷凍的方法只能是望天打卦——沒著落，尤其是在南方炎熱天氣時(shí)間長及寒冷天氣時(shí)間短的地方更是沒著落。

于是乎，硼砂便“大顯身手”，從容地展現(xiàn)其無與匹敵的防腐功能，只要將其粉末涂在新鮮肉上，就會(huì)強(qiáng)烈地抑制鮮肉的細(xì)菌滋生，即使在常溫下擺放三五天新鮮肉也不會(huì)發(fā)臭變質(zhì)。

在防腐為目的的時(shí)候也有“意外”的“收獲”

將硼砂用于改善和調(diào)節(jié)肉質(zhì)爽彈度的食品，最早應(yīng)該是蝦仁這個(gè)品種。

清代中期，居于廣州的世界首富、十三行怡和行的行主伍秉鑒是個(gè)蝦癡，凡蝦饌皆喜，尤其是蝦餃、滑蛋蝦仁等蝦饌更是每隔三五天必定一嘗。

因此而引領(lǐng)廣州酒樓食肆掀起一場吃蝦之風(fēng)。

然而，蝦仁是相當(dāng)嬌嫩的肉制品之一，溫度稍高及擺放時(shí)間稍長其質(zhì)感就會(huì)立即發(fā)生變化，不但不會(huì)“爽”“脆”而且還會(huì)呈現(xiàn)出“霉”的質(zhì)感來。

為了杜絕蝦仁質(zhì)感變“霉”的問題，廚師們想盡了各種各樣的辦法，當(dāng)中最行之有效的辦法，就是在鮮蝦剝?nèi)ノr殼之后立即涂上硼砂粉末。

對肉質(zhì)質(zhì)感有研究的技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)，涂抹硼砂粉末，除了讓蝦仁保鮮之外，還會(huì)讓蝦仁平生出更加“爽”和“脆”的質(zhì)感。

當(dāng)然，這個(gè)“意外收獲”對人是有危害的

事實(shí)上，早在1970年代，國際上（包括中國）已明令禁止硼砂作為“食品添加劑”應(yīng)用在食品領(lǐng)域。

之所以在這里提及硼砂，是想說明兩件事，

第一，認(rèn)清什么是“食品添加劑”，

第二，了解硼砂本來的效果，從而尋找出安全可靠的替代品。

那么，什么是硼砂呢？

所謂硼砂是硼砂鹽（鈉）的簡稱，實(shí)際上是四硼酸鈉。

常見、常用的四硼酸鈉含有10個(gè)水分子。所以，我們能接觸到的硼砂多為十水四硼酸鈉，其分子式為Na2B4O7·10H2O。

最早的提煉方法是將硼砂礦砂溶于沸水中濾凈，倒入瓦缸內(nèi)，將數(shù)條麻繩（綁上鐵釘）垂吊入溶液底部。溶液冷卻后在繩上與缸底都有結(jié)晶析出，取出干燥。

結(jié)在繩上者為“月石墜”；

在缸底者稱“月石塊”。

現(xiàn)在多用碳堿法、加壓堿解法及純堿堿解法等生產(chǎn)。

一般而言，硼砂可用于醫(yī)藥，但只能外用而不能內(nèi)服。

因?yàn)榕鹕暗亩拘暂^高，成人中毒劑量為1∽3克，成人致死量為15克，嬰兒致死量為2∽3克。

盡管以往作為防腐劑時(shí)未至于讓人服入這樣的劑量（通常涂沫了硼砂的新鮮肉都經(jīng)過漂水稀釋）。

但是，硼砂在人體內(nèi)有積聚性，服食后不會(huì)隨尿液排出，隨著硼砂在人體積聚，首先會(huì)妨害消化道的酶的作用，繼而助長癌細(xì)胞生成。

是已知的致癌物質(zhì)之一，不能作為“食品添加劑”使用。

作為學(xué)術(shù)研究，我們不能否定硼砂對肉質(zhì)結(jié)構(gòu)所起的效果。

目前已知的“食品添加劑”之中沒有一種單一的物質(zhì)具備硼砂對食品的功能。

撇開防腐功能不說，硼砂對肉質(zhì)改善的效果達(dá)到讓人嘆服的地步，不僅對肉質(zhì)的可水溶性蛋白有擴(kuò)張作用，使可水溶性蛋白飽水，同時(shí)又對非水溶性蛋白有鞏固作用，使非水溶性蛋白彈脆。

實(shí)際上，硼砂具有低溫致熟的能力，而且此能力比食用堿高效并迅速。

不過效果歸效果，由于硼砂具有的危害性，以及它并非是“食品添加劑”成員，是絕對不允許應(yīng)用到食物中去的。

這一點(diǎn)必須要有清晰認(rèn)識(shí)。

我們接下來的任務(wù)，相信是如何復(fù)配出達(dá)到硼砂效果的安全產(chǎn)品出來！