《史記》中寫(xiě)：民以食為天。在先秦典籍《尚書(shū)·洪范》里，國(guó)家八政第一個(gè)是食。

齊魯大地平坦廣闊，風(fēng)物民情十里不同，飲食同文化融洽，催生出別樣的味蕾吸引。泰安市寧陽(yáng)縣的四八席是其中的典型代表。

四八席已有2000余年的歷史，席面豐盛、風(fēng)味獨(dú)特、典雅藝術(shù)，極具儒風(fēng)，被譽(yù)為“中華飲食文化寶庫(kù)中的一顆明珠”。一筷子下去，能吃出山東人的熱情好客來(lái)。

寧陽(yáng)四八席

壹 四八從何來(lái)

寧陽(yáng)有個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，距曲阜不足二十公里，名曰鄉(xiāng)飲，據(jù)說(shuō)是孔子帶領(lǐng)弟子演習(xí)“鄉(xiāng)飲酒禮”的地方?！班l(xiāng)飲酒禮”是敬賢尊老之禮，四八席就是這種遺風(fēng)的現(xiàn)實(shí)摹本。

四八席最初是四個(gè)盤子、八個(gè)碗，以葷菜為主，每席以八人為限，以用餐具三十二件而得名。同時(shí)，四八還含有“四平八穩(wěn)”之意。

四八席共有二十四道菜，即：四鋪?zhàn)?、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點(diǎn)。

四鋪?zhàn)?/p>

四壓桌

上菜的程序很講究——

先上四鋪?zhàn)?，也就是翻砂果仁、葡萄干、香蕉干、菠蘿干四個(gè)果碟，以及四壓桌，即涼拌豬耳、姜汁松花蛋、涼拌豬肚、涼拌雞絲四個(gè)菜碟，合起來(lái)就是“四甜四咸”。

接著上前四大碗，分別是海參扣雞絲、清蒸瓦塊魚(yú)、芙蓉扣肉、五花扣肉。

再上兩大件：清蒸整雞和糖醋整魚(yú)。

清蒸整雞（上）和糖醋整魚(yú)（下）

接下來(lái)是四小碗，含勾芡肉絲、勾芡肉片、勾芡魚(yú)棒、拔絲山藥四道菜。

第五步是上中間飯，也就是兩道糕點(diǎn)：芝麻片和細(xì)粉糕。

之后會(huì)上四盤水果。

到第七道程序時(shí)，迎來(lái)后四大碗：瓊脂扣雞絲、澆汁塊魚(yú)、水晶丸子、海米白菜。

到此，二十四道菜全部上齊。

這之后，賓客每人會(huì)有一碗“漱口水”（也叫清口湯），漱完口后離席（也叫閃席）一會(huì)兒，重新上席后進(jìn)入敬酒環(huán)節(jié)。

第八道程序也就是最后的上菜程序，是上面食和鮮湯。水果、面食和鮮湯不是菜，故不計(jì)入二十四道菜中。

每道程序的菜也都有順序，慣常是一雞、二魚(yú)、三丸子。

寧陽(yáng)四八席菜品

貳 菜品多蒸制

據(jù)說(shuō)最遲從唐代開(kāi)始，四八席已作為寧陽(yáng)人拜師、謝師的專用宴席，后來(lái)逐漸豐富，成為招待各類貴賓通用的最高規(guī)格宴席。

四八席又分為“雞四八”“粉四八”和“參四八”三種，區(qū)別在于頭道主菜的用料，分別為雞絲、瓊粉和海參。

此外，四八席中還有“重八”的說(shuō)法，就是在二十四道菜的基礎(chǔ)上再加四個(gè)菜碟、四個(gè)小碗以及米飯、點(diǎn)心、湯粥各一。菜式重復(fù)，但是規(guī)格高了。

別管怎么加，寧陽(yáng)四八席的菜都是以葷為主，只有最后一道是白菜。白菜音同“百財(cái)”，象征豐收，是必須得有的一道菜。

菜的做法以蒸為主。大多數(shù)菜都是提前制成半成品，等到待客時(shí)再上籠蒸，用老湯加佐料做成澆頭澆上面。比如大碗菜中的雞絲，就是將雞煮熟后撕成絲，再放到專門的碗里排好形狀，加上湯料，放入籠中蒸制。

澆湯蒸制

半成品的菜要蒸2—3個(gè)小時(shí)，老湯的熬制也是如此。老湯多以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，加以各種作料，熬取獨(dú)特美味的清湯汁。熬好的老湯加醬油、醋、木耳、香菜、雞蛋松等，做成澆頭，澆到每道菜上。因?yàn)槊康啦藢?duì)澆頭的要求不一樣，所以做澆頭時(shí)加入的作料也不一樣。

別看四八席的菜多為蒸制，但其實(shí)每道菜的風(fēng)味都很獨(dú)特，尤以整雞、整魚(yú)兩大件及小碗拔絲山藥的做工最為講究，也以此衡量廚藝的高低。

叁 席設(shè)八仙桌

四八席的講究還不止體現(xiàn)在菜品上。

在寧陽(yáng)，流行主人寫(xiě)帖（請(qǐng)柬）請(qǐng)客，客人赴宴行至門外，司儀與主人共迎賓客于門外，握手互道問(wèn)候，然后引賓客入席。

傳統(tǒng)的寧陽(yáng)農(nóng)村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房里常年擺著八仙桌，宴席設(shè)在八仙桌上。按傳統(tǒng)，坐北面南為正席，位子最為尊貴。因?yàn)檎龑?duì)著屋門。由此延伸，如果席設(shè)東屋或西屋，也以正對(duì)著門的位子為上座。

八仙桌坐八個(gè)人，朝向屋門的有兩個(gè)席位，就正屋來(lái)說(shuō)，一般東為上首，西為下首。

宴席設(shè)在八仙桌上

來(lái)賓中最尊貴的賓客坐上首，陪客中最主要的坐下首，余者以輩分、年齡大小依次落座，背向門口者負(fù)責(zé)倒酒、接菜等，俗稱“把席口”。

就座前，主人要先準(zhǔn)備好溫水、肥皂、毛巾等，請(qǐng)客人洗洗手?！抖Y記·曲禮》中有“共飯不澤手”，即同別人吃飯前把手洗干凈。

席間，每上一道菜，都要先放于主賓前，撤換下來(lái)的就放到陪客邊，所以，“把席口”的要很有眼力見(jiàn)兒。

席上菜品的擺放也頗有講究。比如大件整魚(yú)，魚(yú)頭要朝東北、面向東海，魚(yú)肚朝東南，稱作主賓“懷抱魚(yú)”。大件整雞，雞頭不能對(duì)著主賓，也不能朝南，那是祭祀的做法；雞頭一般只有主賓才能享用，主賓不吃可以留在碗里，其他人不能吃。“兩大件”有深刻的寓意，整雞代表“吉祥如意、大吉大利”，整魚(yú)寓意“連年有余”。

兩大件之一“整魚(yú)”

上完清口湯后，主賓若是首次上門的女婿，那就要拿開(kāi)刀禮，也叫犒廚錢。錢多少不固定，用紅紙包起來(lái)，和兩盒煙一起，由陪客端給廚師，以表謝意。廚師一般會(huì)把煙收下，錢送回。

這會(huì)兒屬于閃席時(shí)間，本質(zhì)上是去方便方便。等到歸席，敬酒就開(kāi)始了。敬酒是主人給客人斟酒、請(qǐng)客人喝，主人不用喝；敬的個(gè)數(shù)分為四、六、八不等，都是雙數(shù)；多采取“文敬”，即有禮有節(jié)地請(qǐng)客人喝。

四八席很注重筷子禮儀。如果將筷子橫擱在碟子上，那就表示酒足飯飽不再進(jìn)食了。但不能把筷子橫擔(dān)在碗上，也不能豎插在盛有食物的碗上，那是祭祀的用法。

肆 “四八”新品味

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，物質(zhì)的不斷富足，現(xiàn)在的寧陽(yáng)四八席也在不斷地推陳出新，在保留傳統(tǒng)特征的基礎(chǔ)上賦其時(shí)代特色。

比如傳統(tǒng)的四八席以葷菜為主，大魚(yú)大肉唱主角，過(guò)于豐盛，和現(xiàn)代提倡的綠色健康飲食理念及勤儉節(jié)約的消費(fèi)觀念相悖，于是現(xiàn)在的菜品大都改成了半葷半素，既保持了原來(lái)的特征，又注意了營(yíng)養(yǎng)搭配。同時(shí)，菜量也做了精簡(jiǎn)。

寧陽(yáng)四八席菜品

作為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，寧陽(yáng)四八席如今已走出寧陽(yáng)，走出山東，步入國(guó)家、國(guó)際級(jí)的民俗文化交流活動(dòng)中。它展現(xiàn)的不僅是中華民族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，還有我們尊老重德、長(zhǎng)幼有序、熱情好客的傳統(tǒng)美德。

新年就要到了，首次登門拜訪岳家的寧陽(yáng)女婿們，去吃大席的同時(shí)，可別忘了準(zhǔn)備犒廚錢哦！?。ㄗ髡呦怠稓v山》雜志主編）