本來覺得“蒼蠅館子”這種叫法有點惡心，不符合飲食衛(wèi)生的要求，但喝了一口“鴨屎香”單叢茶后，我又改變了看法。

其實，我一直覺得蒼蠅館子里炒的菜很好吃。一種廣為流傳的說法是：每個人心中都有一個蒼蠅館子，而成都人有兩個。這大概是成都人生活幸福指數(shù)比較高的原因吧。想起去年那個陽光燦爛的下午，成都詩人、美食家石光華老師帶我們?nèi)コ粤艘患易哌M他內(nèi)心深處的蒼蠅館子，館子的名字也很草莽江湖——“幾鏟鏟”。

此菜既不是火鍋的厚重牛油味道，也不是串串香那種帶有香料味的麻辣，而是郫縣豆瓣加干辣椒和花椒那種純正醇香味，集水煮菜式、火鍋、冒菜的優(yōu)點于一身。

原料：牛柳肉300克、青筍尖50克、芹菜節(jié)50克、蒜苗節(jié)50克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、水淀粉、鮮湯、花椒油、香料油各適量

制法：

1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒拌勻碼入味，再加水淀粉拌勻上漿。另把青筍尖、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)入油鍋，加干辣椒節(jié)、花椒熗炒斷生，出鍋裝入大勺內(nèi)墊底。

2.凈鍋入香料油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，摻入鮮湯燒沸并熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精和醬油，抖散下入上好漿的牛肉片，開中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推勻，出鍋倒在大勺中墊底的蔬菜上，即成。

此菜里的肥腸經(jīng)過鹵煮至熟，下鍋煸炒至表面硬挺，再與仔公雞肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，干香滋潤，酥香可口。

原料：鹵肥腸400克、仔公雞肉600克、紅小米椒50克、青小米椒50克、紅花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、蔥節(jié)、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各適量

制法：

1.把鹵肥腸治凈后切成滾刀塊。公雞肉治凈后斬成塊，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒腌入味，下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油。另把紅小米椒、青小米椒分別對剖成兩半。

2. 凈鍋入香料油燒熱，下姜片、蔥節(jié)、蒜瓣爆香，放鹵肥腸塊煸炒至表面金黃酥脆時，加炸好的雞肉塊繼續(xù)煸炒，放豆瓣炒香出色，再下紅小米椒、青小米椒、紅花椒、青花椒炒出味，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝盤即成。

此菜的豬邊骨是豬頭里面的一塊帶骨肉，其肉質(zhì)細嫩鮮香。把它鹵煮成菜，五香味濃郁，配以辣椒面蘸食，適合下酒。

原料：豬邊骨500克、姜片20克、蔥節(jié)30克、花椒、鹽、料酒、味精各適量  老鹵水1桶、辣椒面味碟1個

制法：

把豬邊骨治凈后斬成塊，加姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、料酒、味精拌勻腌入味，再下入鹵水鍋小火鹵煮至熟，撈出來瀝水，晾涼裝入鐵鏟盛器內(nèi)，隨辣椒面味碟上桌蘸食。

烏魚片做成傳統(tǒng)麻辣口味，但墊底的配料變成煮至軟熟的紅薯塊。成菜口感對比強烈，烏魚片細嫩鮮香，紅薯入味軟爛。

原料：烏魚1條（約1200 克） 、紅薯150克、干辣椒節(jié)5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各適量

制法：

1. 把烏魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、生粉拌勻碼味上漿。另把紅薯去皮切成塊，入籠蒸熟。

2.凈鍋入香料油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，放入豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽熬出味，下入紅薯塊稍煮，抖散下入碼好味的烏魚片，小火煮熟，淋花椒油推勻，出鍋裝盤，淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒，即成。

精選1年左右的老麻鴨，用老鹵水浸鹵入味，肉質(zhì)緊實鮮香，五香味濃郁。

原料：老麻鴨1只（約1000克）、 姜片20克、蔥節(jié)30克、花椒、鹽、料酒各適量、老鹵水1桶

制法：

把老麻鴨治凈，用姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、料酒腌制入味，再下入鹵水鍋小火鹵煮至熟，撈出來瀝水，晾涼后斬成塊，裝入鐵鏟盛器，即成。

除了打麻將以外，成都人還有兩個愛好——曬太陽和吃蒼蠅館子。而分享蒼蠅館子是一種博愛的慈悲，意義等同于給你介紹對象。幾鏟鏟江湖菜符合我對蒼蠅館子所有的心理預(yù)設(shè)：小街陋巷、吊兒郎當、慵懶散漫……但味道卻巴適得很，用四川話來說就是“把老子舒服慘了”。

幾鏟鏟的面積不大，收銀臺、廚房以及幾張散落的桌凳均擠在一個幾十平方米的室內(nèi)，制作涼菜的攤位都挪到街邊露天了。最舒坦的地方當然是那幾張用竹籬簡單圍起來的露天小竹椅，把身體往小竹椅上一放，整個人就癱坐下來。石老師幾聲吆喝，幾大盤熱氣騰騰的江湖菜就隨著鍋碗瓢盆的聲音擺滿了小桌面。

幾鏟鏟的烹飪技法簡單粗暴，幾乎都是清一色的熗鍋爆炒，鱔片、腰花、肥腸、牛肉均是市井之物，勝在新鮮。廚師炒菜也毫不手下留情，沒有什么微辣中辣的拖泥帶水和曖昧不清，就是只有一種讓毛細血管都微微發(fā)顫的地道大麻大辣的川味。讓人在腎上腺激素飆升后，身體稍有麻痹，悠然地癱在小竹椅上，再去細心感受著像一床軟綿綿熱烘烘的鴨絨被一樣蓋了下來的成都陽光。

飽暖就容易讓人思考。我覺得是時候用理性思維來拷問一下自己的靈魂了。為什么蒼蠅館子里的菜會好吃，這僅僅是一種文藝路線的自我催眠嗎？

我以為幾鏟鏟江湖菜還是有幾下子。

首先是“一萬小時定律”的關(guān)系。雖然現(xiàn)在有研究認定“一萬小時定律”對藝術(shù)創(chuàng)作并不見效，僅僅是作用于肌肉記憶的技能會提升部分，但這已經(jīng)足夠了。由于每家餐飲企業(yè)的定位不同，沒有人會去苛求一家蒼蠅館子“團結(jié)勤奮，求實創(chuàng)新”，相對于高端品牌餐飲企業(yè)每個季度都有推出時令菜單的創(chuàng)新壓力來說，一家固守窮街陋巷多年的蒼蠅館子只要有過硬的“三板斧”就夠了。經(jīng)年累月地不斷重復(fù)操作，廚師僅憑著肌肉記憶就能夠高速精準地把菜品復(fù)刻成功。說句實話，幾鏟鏟這些爆炒菜的火候水準不輸高檔餐館。

其次是服務(wù)形式的簡化。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲的復(fù)雜程度越高，似乎越能產(chǎn)生更大的價值，且不說要復(fù)雜到像阿慶嫂那樣可以周旋于幾股勢力之間，單就看看高檔餐廳在服務(wù)上的繁文縟節(jié)，就應(yīng)該知道小餐館一騎絕塵地快馬加鞭，有多么自在了。餐館檔次不高，自然降低了消費者的各種心理預(yù)期，服務(wù)標準僅僅局限于速度和新鮮，出錯的幾率反而更小。

有一種觀點認為：過度烹飪對食材的損害反而最大，蒼蠅館子的簡約在一定程度上也構(gòu)建了對食材的直觀審美。消費心理使人們更傾向于選擇易讀性的產(chǎn)品。喝不來的酒、看不懂的書，好是好，但容易產(chǎn)生距離感?！叭巳硕际巧n蠅館子的美食家”，這句話別有深意。最后一點當然是又小又便宜了。換個角度思考一下，小和便宜，其實就是網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟和輕經(jīng)濟的代表。更快的流轉(zhuǎn)率，能夠保證食材的新鮮和經(jīng)營者的工作熱情。庫存和人力資源的壓力對于蒼蠅館子而言，是可以忽略不計的。

綜上所述，蒼蠅館子是美好的。不過在我的字典里，蒼蠅館子不等于臟館子，幾鏟鏟江湖菜就是典型的“小而美”。雖然桌椅餐具陳舊低廉，但也收拾得干干凈凈，順便普及一個科學常識，實驗室里的蒼蠅其實是最干凈的生物之一。

閆濤/文  Hana/編排