傳統(tǒng)白酒因其用料和開放式的生產工藝導致酒體會產生異嗅味，影響酒的整體風味?！胞}菜味”是醬酒中極易出現的一種異嗅味，因其感官特征類似于中國西南地區(qū)的一種鹽漬蔬菜的氣味而得名。醬酒中的“鹽菜味”是怎么來的呢，關鍵因素是什么？

有研究者對有“鹽菜味”的酒樣做了多種理化及感官實驗，基本可以明確醬香型白酒中沒有哪一種呈香呈味物質能夠單獨呈現出“鹽菜味”，“鹽菜味”的產生應該是由多種化合物共同作用造成的一種復合型特征氣味。

醬香型正常酒樣（TC）及“鹽菜味”異常酒樣（OF）香氣輪廓差異

也有研究者通過對大量有不同程度“鹽菜味”的酒樣中的香氣化合物進行定量及統(tǒng)計分析，在此基礎上進行添香及缺失實驗加以佐證，得出了具體產生“鹽菜味”的物質主要包括2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫以及3-甲硫基丙醛等呈香呈味物質。而在以上物質中，含硫化合物含量失調是產生“鹽菜味”的關鍵因素。

參考文獻：

楊亮等，LLE和HS－SPME與GC－MS聯用分析醬香型鹽菜味缺陷酒中揮發(fā)性物質，《食品與發(fā)酵工業(yè)》2019年17期。

王露露，醬香型白酒中呈"鹽菜昧"異嗅味關鍵香氣化合物解析，江南大學碩士學位論文，2020年。