香氣是一種嗅覺(jué)屬性。咖啡豆在研磨過(guò)程中會(huì)揮發(fā)大量的芳香物質(zhì)，這時(shí)散發(fā)的香氣叫做干香；有些芳香物質(zhì)無(wú)法在室溫下氣化，需要以高溫的熱水沖煮才能釋出香氣，這則是濕香。

回憶一下在精品咖啡店點(diǎn)手沖咖啡的經(jīng)歷：咖啡師會(huì)先拿出不同的咖啡豆子，一邊講解產(chǎn)地特點(diǎn)，一邊請(qǐng)你聞咖啡豆的干香；而當(dāng)你邊喝邊聞煮好的咖啡，會(huì)發(fā)現(xiàn)這時(shí)的香氣又發(fā)生了一些變化。

這是因?yàn)楫?dāng)我們聞咖啡豆的干香時(shí)，調(diào)動(dòng)的是鼻前嗅覺(jué)（Ortho），主要通過(guò)鼻孔吸入；而煮好的咖啡的濕香則是從口腔內(nèi)部產(chǎn)生，并在通過(guò)喉嚨后部呼氣時(shí)刺激鼻后嗅覺(jué)（Retro）。

更通俗的說(shuō)：干香是在我們“吸氣”時(shí)聞到氣味，濕香則是在“呼氣”時(shí)才會(huì)聞到氣味。

當(dāng)咖啡喝到口中的時(shí)候，你能感到它的風(fēng)味，這是一種味覺(jué)屬性。舌頭會(huì)率先探測(cè)出咖啡的味道，再交給鼻腔去識(shí)別咖啡的香氣，最后把感受傳達(dá)到大腦進(jìn)行聯(lián)想，找出此時(shí)此刻感受到的滋味與香氣和哪一種食物、花香氣味最接近，從而構(gòu)建完整的感官體驗(yàn)。

對(duì)咖啡小白來(lái)說(shuō)，咖啡的味道就是「咖啡味」，但是當(dāng)你聯(lián)動(dòng)嗅覺(jué)品嘗咖啡時(shí)，會(huì)有完全不同的體驗(yàn)。柑橘、花香、漿果、巧克力、堅(jiān)果、黃油、焦糖、煙熏…對(duì)于咖啡的風(fēng)味的描述，記錄在案的就有4000多種。

每個(gè)人對(duì)味道的判斷和記憶都不一樣，這是一種很主觀的官能感受，不用因?yàn)閯e人能喝出什么味道但你喝不出來(lái)感到焦慮，多加品鑒和鍛煉就會(huì)察覺(jué)出更多獨(dú)特的風(fēng)味。

冷知識(shí)：咖啡其實(shí)是一種水果！這就不難解釋為什么咖啡是一種酸性飲品。

許多咖啡小白喜歡很醇厚、苦味較強(qiáng)的咖啡，認(rèn)為這樣才夠勁兒；但許多老饕級(jí)的咖啡玩家卻喜歡酸度更明顯的淺焙咖啡充滿(mǎn)味覺(jué)變化的多種層次感。如果你想更完全的品味一杯咖啡，入門(mén)的鑰匙則是認(rèn)識(shí)咖啡中的酸。

咖啡的酸度主要取決于豆子的品種及烘焙度。以品種而言，優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆更具酸性。烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，焦糖化程度越高，酸性物質(zhì)被破壞越多，就愈不容易有酸味；烘焙時(shí)間越短，焦糖化程度越低，咖啡豆還保留著吸收果肉的果酸，因此很容易產(chǎn)生酸味。

優(yōu)質(zhì)的淺焙咖啡會(huì)呈現(xiàn)出活潑的酸味，剛?cè)肟跁r(shí)會(huì)感受到果酸刺激，隨后會(huì)轉(zhuǎn)化成辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最后呈現(xiàn)如可可般的甜香。

醇厚度指的是咖啡由舌尖滑入喉嚨的感覺(jué)，是在口腔中感受到的重量或飽滿(mǎn)度。我們可以把舌面想像成一個(gè)體重計(jì)，咖啡在上面流動(dòng)時(shí)，我們感受到的濃度、密度與厚度，即是醇厚度。

豆子的品種、處理法乃至烘焙與配豆，以及沖煮方式，都會(huì)影響咖啡的醇厚度。

以處理法為例，日曬豆最大的優(yōu)點(diǎn)就是醇厚度厚實(shí)；水洗豆則偏向干凈、清爽；蜜處理的生豆較容易帶來(lái)果醬般黏稠的醇厚度。

從烘焙的角度來(lái)看，醇厚度與酸質(zhì)相反，會(huì)隨著烘焙程度升高而升高，并且會(huì)在中焙后提高得更快。

一般來(lái)說(shuō)，焙度越深，醇厚度越濃厚。值得說(shuō)明的是，在中深焙的狀態(tài)下，醇厚度的表現(xiàn)會(huì)到達(dá)最高點(diǎn)，再往下烘焙的咖啡豆，醇厚度會(huì)漸趨薄弱，因此在飲用深焙與極深焙的咖啡時(shí)，我們感受到醇厚度很纖細(xì)，是自然的現(xiàn)象。

咖啡喝下去后，閉口回氣還會(huì)有一個(gè)味道從喉嚨處返回來(lái)，帶來(lái)余韻就是咖啡的回味，也可以理解成回甘。

中淺度烘焙的咖啡，帶有酸的小清新，酸后反應(yīng)出來(lái)的甜類(lèi)似吃完蘋(píng)果等水果后嘴里反應(yīng)出來(lái)的甜，也可以叫甘甜；中度烘焙的咖啡酸苦達(dá)到平衡，突出的是焦糖感和蔗糖感，這種更適合叫甜；烘焙度達(dá)到中深度、深度的時(shí)候，濃香苦突出，嘴里會(huì)反映出苦盡甘來(lái)的感覺(jué)。

大家可以在多次沖泡中品鑒咖啡回甘是否保持一致，不能說(shuō)一款豆子沖出幾次不同的回味。另外也可以品鑒咖啡回甘的“干凈度”，也就是有沒(méi)有其他雜味，來(lái)評(píng)價(jià)咖啡是否優(yōu)質(zhì)。