幾年前，我專門針對(duì)“商場(chǎng)餐飲”寫過(guò)幾篇文章，當(dāng)時(shí)我的觀點(diǎn)是，商場(chǎng)餐飲是個(gè)坑，并預(yù)判大多數(shù)餐飲小白，都會(huì)被慘痛教育。

幾年過(guò)去了，現(xiàn)在的商場(chǎng)餐飲狀況幾乎完全應(yīng)驗(yàn)了我當(dāng)初的判斷，當(dāng)然，這次再寫這個(gè)話題，并非來(lái)炫耀我自己多么有先見之明，而是來(lái)復(fù)盤一下，探討當(dāng)下的商場(chǎng)餐飲為何如此艱難。先說(shuō)一個(gè)表象原因，那就是2020年以來(lái)的疫情，每次疫情暴發(fā)，身處商業(yè)綜合體內(nèi)的餐飲，相對(duì)來(lái)說(shuō)都算是最惱火的群體，一方面是強(qiáng)管控和強(qiáng)要求下，很多商業(yè)綜合體一遇到點(diǎn)疫情的風(fēng)吹草動(dòng)，就會(huì)主動(dòng)采取關(guān)門限流，這屬于主動(dòng)的“自斷一臂”。即便是商業(yè)綜合體不主動(dòng)限流，但因?yàn)閾?dān)心社會(huì)面的“密接恐慌”，城鎮(zhèn)居民也選擇盡量回避商業(yè)場(chǎng)所等密閉環(huán)境，對(duì)于商業(yè)綜合體來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)于被動(dòng)的“再斷一臂”。 

所以，哪怕是那些沒有發(fā)生疫情的商業(yè)綜合體，當(dāng)所在城市出現(xiàn)疫情時(shí)，也會(huì)遭遇門可羅雀的情況，導(dǎo)致里面的商家無(wú)客可接。 

上面兩個(gè)原因，是很多人在總結(jié)商場(chǎng)餐飲的艱難時(shí)都會(huì)提到的，但遺憾的是，這只是表面現(xiàn)象，因?yàn)?，即便是沒有疫情，商場(chǎng)餐飲也一樣會(huì)變得很艱難。深究下來(lái)，就涉及到第二個(gè)原因：消費(fèi)總量問(wèn)題。前段時(shí)間，我曾經(jīng)寫了一篇相關(guān)的文章《只有20%》，提出一個(gè)觀點(diǎn)，說(shuō)現(xiàn)在的餐飲門店，嚴(yán)重供過(guò)于求，并以商圈為例，表明只有20%的餐廳門店，可以有合理利潤(rùn)，其他80%都屬于行業(yè)的炮灰，會(huì)不停地輪替，這是針對(duì)所有餐飲而言，那么針對(duì)商場(chǎng)餐飲呢？道理是一個(gè)道理，只是比例，可能更殘酷。 

商業(yè)綜合體，也經(jīng)歷過(guò)從“增量生意”到“存量生意”的過(guò)程。十多年前，當(dāng)大型商業(yè)綜合體在各城市興起時(shí)，原本飯前飯后逛公園和踩馬路的周邊居民，轉(zhuǎn)而到商業(yè)綜合體里面去溜達(dá)和閑逛，這成為一種全新的生活方式，并開始流行。因此，最早一批商業(yè)綜合體作為“全新生活方式”的出現(xiàn)，吸引了大量的客流量前往。

最早一批進(jìn)駐商場(chǎng)的餐廳，享受到了最大的流量紅利，其中最典型的代表就是黃記煌三汁燜鍋，它幾乎可以說(shuō)是伴隨“商場(chǎng)餐飲”崛起而崛起的餐飲品牌，曾經(jīng)的輝煌，現(xiàn)在回頭來(lái)看，和產(chǎn)品本身關(guān)系不大，而是無(wú)意切中了商場(chǎng)餐飲的早期客流增量紅利。

但是，隨著各城市的商業(yè)綜合體越來(lái)越多，周邊居民數(shù)量被切割得越來(lái)越少，到最后，當(dāng)各地商業(yè)綜合體嚴(yán)重過(guò)剩時(shí)，商場(chǎng)生意就徹底地從“增量生意”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按媪可狻?，客流慢慢變得稀少而穩(wěn)定，很多商場(chǎng)的黃金時(shí)期也就成為過(guò)去時(shí)。 

結(jié)果，在客流變少的情況下，餐廳數(shù)量卻在暴增，以前，商業(yè)綜合體的主力業(yè)態(tài)是百貨和服裝，但電子商務(wù)的發(fā)展，讓百貨和服裝的實(shí)體店大量倒閉，商場(chǎng)空出大量的位置，干什么呢？調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲生意最好，進(jìn)而又覺得，餐飲是可以反向給商場(chǎng)帶客流的“優(yōu)質(zhì)業(yè)態(tài)”，于是各大商業(yè)綜合體開始瘋狂地招募餐飲商家入駐商場(chǎng)。 

事實(shí)上，現(xiàn)在回頭來(lái)看，這是一個(gè)極端錯(cuò)誤的判斷，大家全都似盲人摸象：最開始商場(chǎng)里的餐廳生意好，是因?yàn)榭土髁吭鲩L(zhǎng)時(shí)，餐廳數(shù)量有限，所以早期的商場(chǎng)餐飲屬于“躺賺”。但是當(dāng)商場(chǎng)的客流量下降，想要增加客流量時(shí)，單純依靠任何一個(gè)業(yè)態(tài)都不可能，其根本原因是商場(chǎng)數(shù)量太多了，與其他業(yè)態(tài)沒關(guān)系。

但遺憾的是，參與方全都以自己摸著的那一點(diǎn)來(lái)對(duì)餐飲這頭“大象”下判斷：商場(chǎng)看到餐飲生意好，覺得餐廳能給商場(chǎng)引流；社會(huì)餐飲看到商場(chǎng)餐飲不僅賺錢，而且很有品牌形象，容易走向全國(guó)市場(chǎng)，也覺得是一門好生意；商場(chǎng)周邊固定的消費(fèi)者，覺得商場(chǎng)餐飲管理規(guī)范，窗明幾凈，方便快捷，也愿意選擇就近消費(fèi)……結(jié)果，原本只有10家餐廳的商場(chǎng)，一方面因?yàn)樯虉?chǎng)想招更多“優(yōu)質(zhì)餐飲商家”入場(chǎng)，另一方面很多餐飲商家擠破腦袋想進(jìn)駐“優(yōu)質(zhì)商業(yè)綜合體”，于是慢慢變成有50家餐廳，甚至，有專門只做餐飲業(yè)態(tài)的商業(yè)綜合體，比如上海的打浦橋日月光。 

當(dāng)某個(gè)商圈或某個(gè)商場(chǎng)處于存量市場(chǎng)階段，那就意味著階段時(shí)間內(nèi)的消費(fèi)總量是固定的，供應(yīng)商的增加，其必然結(jié)果就是存量客流被嚴(yán)重分流。正如我前面所言：當(dāng)一個(gè)商場(chǎng)的存量客流，一個(gè)月帶來(lái)的消費(fèi)總次數(shù)，只能支持10家餐廳有好生意時(shí)，那么就只面對(duì)兩個(gè)結(jié)果：第一是讓商場(chǎng)里每一家生意都變得很糟糕，也就是用戶“被平攤”，但這種情況很少出現(xiàn)，更多的是第二個(gè)結(jié)果，也就是其中有幾家店生意會(huì)非常好，而其他幾十家餐廳，會(huì)因?yàn)樯怆y以為繼而不停地替換品類和老板，并且互為因果：因?yàn)橛幸徊糠植蛷d生意好，會(huì)讓很多人錯(cuò)以為自己也可以，盲目殺進(jìn)去……寫到這里，就必然引出一個(gè)問(wèn)題：到底哪些品類或哪類餐廳，即便是在競(jìng)爭(zhēng)最激烈的商業(yè)綜合體里，也能高朋滿座，不缺客流呢？ 

我根據(jù)當(dāng)前商場(chǎng)餐飲的現(xiàn)狀，大致歸納為以下幾類：第一類是強(qiáng)勢(shì)的品類頭部商家，涉及到全國(guó)性頭部和區(qū)域性頭部，比如海底撈，就是全國(guó)性的火鍋頭部商家，幾乎所有商場(chǎng)都會(huì)對(duì)其拋橄欖枝，為了吸引它入駐，可以給出很優(yōu)厚的條件，甚至不排除倒貼；比如烤匠，既是西南地區(qū)的烤魚頭部商家，也是西南地區(qū)幾乎所有商場(chǎng)的招攬目標(biāo)。

第二類是差異化特色商家，也就是說(shuō)，當(dāng)你不是頭部商家時(shí)，一定要擁有非常明顯的區(qū)域差異化，解決的是該商場(chǎng)一小部分客戶的消費(fèi)需求，比如日式居酒屋、東南亞菜等，給消費(fèi)者跨區(qū)域的消費(fèi)體驗(yàn)。只是要注意，這樣的餐廳不要開大了，因?yàn)槟闾焐痛嬖趶?fù)購(gòu)頻次低的弱勢(shì)。 

第三類是流行性快消商家，因?yàn)槭袌?chǎng)在不停地出現(xiàn)新興消費(fèi)者，所以也必然倒逼餐飲行業(yè)不停出現(xiàn)新的流行類型，所以，每一年餐飲市場(chǎng)都有流行的品類，比如當(dāng)下正流行的泰式大排檔，這樣的流行品類也可以進(jìn)商場(chǎng)，只是要相對(duì)理性地去判斷自家產(chǎn)品的生命周期，一旦進(jìn)入衰退期，要趕緊物色并更換下一個(gè)流行性產(chǎn)品。 

除了上述三類之外，其他大多數(shù)品類和品牌，進(jìn)入商場(chǎng)都擺脫不了陪葬品的最終結(jié)局。當(dāng)然，即便是上述三類，也有自家品牌的生命周期，曾經(jīng)紅極一時(shí)的很多品類頭部商家，到最后也一樣從市場(chǎng)消失了。 

最后歸納一下：商場(chǎng)餐飲接下來(lái)只會(huì)越來(lái)越糟糕，其根本在于現(xiàn)在的商業(yè)綜合體太多，在客流方面再也不可能有“增量機(jī)會(huì)”，與此同時(shí)，各商場(chǎng)內(nèi)的餐飲商家又嚴(yán)重地供過(guò)于求，商場(chǎng)的存量客流，最多只能支撐里面20% （甚至更少） 的商家擁有好生意，其他商家只能作為陪襯，不停地“陪太子讀書”。在這個(gè)大前提下去思考自己是不是要進(jìn)商業(yè)綜合體開店，才有可能避免很多顯而易見的坑。

最近很多餐飲朋友私信問(wèn)我，關(guān)于后疫情時(shí)代餐飲“競(jìng)爭(zhēng)力”的問(wèn)題，原因是，現(xiàn)在大家已經(jīng)明顯感覺到客流量嚴(yán)重萎縮。針對(duì)這種情況，必然出現(xiàn)一個(gè)所有餐飲人都必須去深度思考的問(wèn)題——在后疫情時(shí)代，餐廳之間到底PK什么？我以下面這章的文字來(lái)統(tǒng)一回復(fù)，也算是我對(duì)這個(gè)問(wèn)題的一個(gè)思考，畢竟，我的餐廳也正面臨這樣的問(wèn)題。我從兩個(gè)方面闡述自己的觀點(diǎn)，供大家參考。 

第一，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)。從快餐到正餐，從晚餐到宵夜，餐廳之間都必然面臨菜品價(jià)格之間的直接 PK，相同的品類和產(chǎn)品，誰(shuí)能比周邊其他同行價(jià)格更低，誰(shuí)就擁有更多的客流量。反之，誰(shuí)家的客流量就會(huì)相應(yīng)減少。有沒有例外？有，但比例很少，比如，那些客單價(jià)在500～1000元，甚至更貴的高端餐飲和私房菜，可能不受性價(jià)比的影響，其他幾乎所有的餐飲品類，都將被同行拉入比拼性價(jià)比的旋渦中，面臨非常痛苦的兩難選擇。拿成都夏季最流行的小龍蝦舉例，某些小龍蝦餐廳，售價(jià)從100元3斤升級(jí)到100元9斤，做自助的，也從人均98元降低到了58元，面對(duì)這樣的情況，作為小龍蝦品類的經(jīng)營(yíng)者，你怎么辦？不跟吧，年輕客流幾乎被這些低價(jià)活動(dòng)吸引走了一大半；跟吧，死路一條。性價(jià)比雖然是立竿見影的好招，但在這上面的PK，將是“殺敵一千，自損八百”的不歸路，小龍蝦如此，火鍋如此，烤肉如此，所有走這條路的都難逃厄運(yùn)。所以，如果要選擇與同行PK性價(jià)比，那不僅要做好被卷入無(wú)休止價(jià)格戰(zhàn)的心理準(zhǔn)備，也要做好被差評(píng)淹沒的心理準(zhǔn)備。 

第二，差異化優(yōu)勢(shì)。如果不想走第一條路，也就是不陷入價(jià)格戰(zhàn)旋渦，那么就一定要找到自己與其他人的差異，這雖然等同于一句廢話，但廢話也必須要講，因?yàn)槲覀円朐诤竺娴母?jìng)爭(zhēng)中活下去，餐飲老板就必須去思考，并找到解決方案，那么，如何差異化？ 

拿競(jìng)爭(zhēng)最激烈的火鍋舉例。 

可以從定位上差異化，比如從最開始籠統(tǒng)的“老重慶火鍋”，到后面的單品火鍋；可以從菜品上差異化，比如從毛肚火鍋，到鴨血火鍋；可以從技法上差異化，比如從鹵菜火鍋，到燒菜火鍋；可以從裝修上差異化，比如從古風(fēng)建筑風(fēng)格，到敘利亞廢墟風(fēng)格；可以從地域上差異化，比如從川渝火鍋，到泰式火鍋、日式火鍋……當(dāng)然，價(jià)格差異化也是差異化的一種，比如去年全國(guó)流行的豬油地?cái)偦疱?，把人均客單價(jià)降低到50元以內(nèi)，只是，價(jià)格差異化是一條不歸路，所以建議不要作為首選，只能是拼死一搏的備選方案。 

作為想在餐飲行業(yè)繼續(xù)存活下去的餐飲老板，必須強(qiáng)迫自己去找到自家餐廳與其他餐廳的差異，找不到就一直找。否則，就應(yīng)該做出明智的選擇，也就是放棄餐飲，提前止損。這不是什么危言聳聽，而是基于行業(yè)趨勢(shì)的苦口良言。 

下面，我站在餐飲老板角度，分享一下我自己的餐廳，如何應(yīng)對(duì)當(dāng)前和未來(lái)的情況，以供大家更清晰地思考自家餐廳。 

首先，我堅(jiān)決不參與低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，豪蝦傳的小龍蝦售價(jià)已經(jīng)有7年沒有漲過(guò)價(jià)，一直奉行的也就是性價(jià)比，當(dāng)成都小龍蝦同行的客單價(jià)飆升到 30元以上，甚至 150元以上時(shí)，我一直致力于將豪蝦傳的客單價(jià)維持在100元左右，盡量不超過(guò)105元。反之亦然，不會(huì)隨意降價(jià)。在小龍蝦價(jià)格激烈波動(dòng)的這些年，我這樣的努力很吃力，因?yàn)樾↓埼r的采購(gòu)價(jià)只有5月這一個(gè)月是真正的低價(jià)，其他月份的價(jià)格其實(shí)都不便宜，為此，我們豪蝦傳的全年綜合毛利率，這些年來(lái)從來(lái)都沒超過(guò)45%。因此，豪蝦傳的價(jià)格已經(jīng)算是品類最低的，我們根本不可能跟風(fēng)去與其他同行拼價(jià)格，以前不會(huì)，現(xiàn)在不會(huì)，未來(lái)更不會(huì)。那么，擺在我們面前的選擇，其實(shí)只有一個(gè)，那就是必須差異化。 

那么，豪蝦傳有哪些差異化優(yōu)勢(shì)呢？顯形的優(yōu)勢(shì)也有一些，比如我們是成都的老牌小龍蝦店，已經(jīng)擁有13年的歷史；比如我們是鹵煮小龍蝦這個(gè)味道的開創(chuàng)者，擁有一定的市場(chǎng)獨(dú)特性；比如我們擁有一大批忠實(shí)的回頭客，他們每到夏天就固定地支持我們的生意……這些都算是差異化優(yōu)勢(shì)，但不夠。為什么？因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，這些優(yōu)勢(shì)在慢慢地失去吸引力，拿開店歷史舉例，如果老店真的擁有抵抗衰亡的力量，那么現(xiàn)在應(yīng)該滿大街都是各種老店才是，但現(xiàn)實(shí)是任何一個(gè)城市，老店的占比都是越來(lái)越低，老店的死亡率和淘汰率也越來(lái)越高，所以，我必須要為豪蝦傳找到新的差異化優(yōu)勢(shì)。 

這就是我去年入秋至今，連做夢(mèng)都在思考的問(wèn)題。最終，我認(rèn)為自己為豪蝦傳找到了屬于它的差異化，目前也正在將這些差異化付諸于實(shí)踐，并呈現(xiàn)出來(lái)，作為餐廳新的競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)樯婕暗胶芏喾矫?，下面僅以味道為例。 

去年研發(fā)秋冬菜品時(shí)，無(wú)意中將龍蝦油和火鍋底料混合，做出了鹵煮羊排鍋，結(jié)果一推出來(lái)就大受歡迎，讓我眼前一亮，感覺找到了新的方向，隨后征求很多朋友的意見，同時(shí)也做了很多調(diào)研，最終對(duì)豪蝦傳做了戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，那就是提出“龍蝦油”戰(zhàn)略，將豪蝦傳從一家龍蝦店，變成一個(gè)“蝦香味”菜品的呈現(xiàn)場(chǎng)景。消費(fèi)者不關(guān)心龍蝦油，只關(guān)心蝦香味菜品，其道理，就好比消費(fèi)者不關(guān)心酸辣味，但很喜歡酸辣鳳爪；消費(fèi)者不關(guān)心孜然味，但很喜歡新疆羊肉串；消費(fèi)者不關(guān)心麻辣味，但很喜歡火鍋一樣。基于這個(gè)邏輯，我們制定出以“龍蝦油”為根，以“蝦香味”為形的發(fā)展方向，并且把這作為我們與其他龍蝦同行最大的差異化。

因此，從今年開始，豪蝦傳的菜單陸續(xù)開始更新，接下來(lái)的目標(biāo)，是豪蝦傳菜單上幾乎所有的菜品，都將是蝦香味的不同呈現(xiàn)。 

這也意味著我們未來(lái)可以和某些火鍋店合作，為他們提供全新的蝦香味鍋底。又比如我們的蝦香紅油，是龍蝦油與傳統(tǒng)油辣子結(jié)合以后的新味道，可以應(yīng)用到?jīng)霭璨恕⒄核松?，這也意味著我們具備和其他使用傳統(tǒng)紅油的餐廳合作的可能性。 

類似的組合研發(fā)是我們豪蝦傳今年最重要的任務(wù)，目前也在如火如荼地進(jìn)行中。

在我們的規(guī)劃中，基于“龍蝦油”的“蝦香味菜品”，就是豪蝦傳在味道和菜品上的差異化，而我們用蝦油和衍生的調(diào)料與其他餐飲同行合作，就是我們發(fā)展上與其他餐飲同行的差異化。目前，才剛剛起步。

與十三年前創(chuàng)建豪蝦傳龍蝦店相比，這次的挑戰(zhàn)其實(shí)更大，面臨的風(fēng)險(xiǎn)也更多，但樂(lè)趣也恰好就在這里：探索一條完全不一樣的路，這不也是人生追求上的一種差異化嘛。

最后，回到主題，總結(jié)起來(lái)，后疫情時(shí)代，餐飲人將面臨更加艱難的后期競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)這樣的情況，表面看起來(lái)，餐飲人有兩條路可以選擇，那就是性價(jià)比和差異化，但實(shí)際上，性價(jià)比最多只能形成階段性優(yōu)勢(shì)，它要么沒用，要么會(huì)被其他同行拉入價(jià)格戰(zhàn)深淵。所以，餐飲人有且僅有一個(gè)選擇，那就是差異化優(yōu)勢(shì)。 

否則，也是白搭。

我曾提出“餐飲20%”的觀點(diǎn)，那就是正常情況下，國(guó)內(nèi)的餐飲消費(fèi)總次數(shù)，只能支持20%左右的餐廳健康存活，剩下的80%都會(huì)淪為行業(yè)的炮灰，不停輪替，如果遇到當(dāng)前這樣的特殊情況（疫情肆虐），那這個(gè)比例可能還會(huì)更高。 

這就意味著，接下來(lái)有大量的餐廳會(huì)面臨死亡和淘汰，相對(duì)應(yīng)地，也會(huì)有大量的新手殺進(jìn)餐飲市場(chǎng)，這就帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題：后疫情時(shí)代，哪類人適合開餐廳？

畢竟，每一家餐廳背后都有一個(gè)老板，而決定一家餐廳是否能盈利的最關(guān)鍵因素，其實(shí)也是老板。首先表明個(gè)人觀點(diǎn)：后疫情時(shí)代，擅長(zhǎng)短視頻表達(dá)的人，更適合開餐廳。

很多朋友可能疑惑，甚至可能會(huì)反駁，請(qǐng)稍安勿躁，耐心看看我下面的觀點(diǎn)，再來(lái)反駁也不遲。

接下來(lái)，我將從“菜品呈現(xiàn)”角度來(lái)說(shuō)明這個(gè)觀點(diǎn)成立的理由。開一家餐廳，根基在于美味的菜品，這一點(diǎn)是大多數(shù)人都認(rèn)同的基礎(chǔ)，但遺憾的是市場(chǎng)有很多反例：有些餐廳有非常優(yōu)秀的廚師，做出了非常美味的佳肴，但生意卻很糟糕；反之，有些餐廳生意爆紅，但菜品味道卻讓人難以恭維，以至于讓人一頭霧水，這是為何？ 

這就涉及到“優(yōu)質(zhì)菜品”和“菜品呈現(xiàn)”的差別，背后一共涉及到三層意思：能做出美味佳肴只是完成了第一層，將美味佳肴呈現(xiàn)出來(lái)是第二層，為美味佳肴找到目標(biāo)用戶，則是第三層。

下面一一進(jìn)行拆解：第一層：做出美味佳肴。2012年以前的餐飲市場(chǎng)，雖然也有各類小餐館，但主力代表，是做商務(wù)接待和政務(wù)接待的大型中餐酒樓，餐廳之間明面上比拼的是人脈關(guān)系和資源，而背后比拼的是菜品和味道，所以這個(gè)階段廚師人才非常吃香，很多廚師依靠承包廚房而賺了大錢，甚至自己變身酒樓老板或者股東。在這個(gè)階段的餐飲，強(qiáng)調(diào)的是“做出美味佳肴”，因?yàn)榭腿合鄬?duì)固化，而且復(fù)購(gòu)率非常高，所以對(duì)餐廳的“產(chǎn)品”要求極高：食材從燕翅鮑到小白菜，價(jià)格從人均幾千元到幾十元，味道從麻辣到清淡，味型從川湘到粵杭……不停更新迭代。這就決定了，以廚師為主的技術(shù)型人才是這個(gè)階段做餐飲的最大受益者——只要能做出美味佳肴，就不缺愿意請(qǐng)他們?nèi)ブ骼韽N房的大老板們。所以，廚師是這個(gè)階段最適合出來(lái)做餐飲的群體。 

第二層：呈現(xiàn)美味佳肴。2012年底，國(guó)家限制三公消費(fèi)，曾經(jīng)高不可攀的中高檔酒樓接二連三地倒閉，餐飲從業(yè)者充滿焦慮，這個(gè)節(jié)骨眼上移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)崛起，帶來(lái)了餐飲的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的最大特點(diǎn)，是實(shí)現(xiàn)了“人的在線化”，也就是說(shuō)，當(dāng)年輕人的眼睛都從電視屏幕轉(zhuǎn)移到手機(jī)屏幕，人人都手拿智能手機(jī)，帶來(lái)的是“用戶的全面在線化”，用戶在哪里，消費(fèi)就在哪里，因此給餐飲行業(yè)帶來(lái)了全新的洗牌：不管傳統(tǒng)餐廳在線下?lián)碛惺裁磧?yōu)勢(shì)，只要不通過(guò)微博等移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)在線化，那就等同于沒有任何優(yōu)勢(shì)。因?yàn)橛脩敉耆灰粯恿恕Ｄ闶巢脑傩迈r，味道再好，裝盤再漂亮，對(duì)不起，成天泡在網(wǎng)絡(luò)上的年輕用戶壓根兒不知道。所以，這個(gè)階段如何“呈現(xiàn)美味佳肴”就變得非常重要，但遺憾的是，絕大多數(shù)傳統(tǒng)餐廳都還在夜郎自大，思維停留在“做出美味佳肴”上，認(rèn)為自家菜品很好，別人總會(huì)來(lái)消費(fèi)的，結(jié)果沒想到的是：在線化用戶催生了大量小而美的特色單品店。懂“呈現(xiàn)”的營(yíng)銷型人才，就成為這個(gè)階段最適合做餐飲的人選，市場(chǎng)也給予了足夠的回報(bào)，大家如果有興趣，去梳理一下2012年以后崛起的餐飲品牌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些品牌的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)里，基本都有一個(gè)擅長(zhǎng)做“呈現(xiàn)”的老板或者股東。

2012年以前做個(gè)餐飲品牌，光是養(yǎng)客都要花一年半時(shí)間，要想做到同城知名度，需要5年以上，要做成全國(guó)性品牌，則鳳毛麟角；2012年以后，因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)興起，餐廳可以一個(gè)月內(nèi)火爆同城，可以在短短三個(gè)月內(nèi)享譽(yù)全國(guó)，背后的差異，在于美味佳肴的“如何呈現(xiàn)”。 

第三層：找到目標(biāo)用戶。2020年以來(lái)，疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)重創(chuàng)，到現(xiàn)在已經(jīng)第三年了，仍然深受其害，甚至還在被傷害中，這已經(jīng)很艱難；但更艱難的是，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)十年的發(fā)展，帶來(lái)了餐飲行業(yè)嚴(yán)重的供過(guò)于求現(xiàn)象。任何一個(gè)品類，只要有一個(gè)品牌全國(guó)爆紅，馬上就會(huì)引來(lái)無(wú)數(shù)跟風(fēng)者，進(jìn)行像素級(jí)的抄襲和模仿，各類急功近利的商業(yè)打法，會(huì)讓一個(gè)受年輕人歡迎的品類，在很短時(shí)間內(nèi)，就讓人產(chǎn)生視覺疲勞和消費(fèi)疲勞，于是你追我趕地進(jìn)入下一個(gè)品類，美其名曰：賽道選擇。 

急功近利帶來(lái)的供過(guò)于求，給餐飲帶來(lái)的最大危害，就是用戶數(shù)量不變情況下，選擇變得越來(lái)越艱難，這給餐飲商家?guī)?lái)的難題，就是不管做什么產(chǎn)品，“做出美味佳肴”和“呈現(xiàn)美味佳肴”已經(jīng)不夠了，最緊迫的問(wèn)題是，如何替美味佳肴找到喜歡它的精準(zhǔn)目標(biāo)用戶。雖然現(xiàn)在仍然是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，但抖音的出現(xiàn)，讓移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)也分出了“上下半場(chǎng)”，不管是微博、微信公眾號(hào)，還是小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)，都可以歸類為“圖文時(shí)代”；短視頻平臺(tái)則直接宣告移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入了“短視頻時(shí)代”。 

短視頻時(shí)代與圖文時(shí)代最大的不同有兩個(gè)：其一是用戶規(guī)模，圖文信息對(duì)用戶的要求“偏高”，不僅要有文化，還要有耐心；而短視頻則只需要有一雙眼睛和好奇心即可，這也是抖音可以殺入農(nóng)村市場(chǎng)，連七八十歲的大爺大媽都能上抖音的原因。 

其二就是呈現(xiàn)邏輯，圖文是搜索邏輯，用戶與信息的關(guān)系是，用戶在前，信息在后，也就是用戶先有了自己的某種喜好，然后才去主動(dòng)搜索相關(guān)內(nèi)容；短視頻則是推薦邏輯，是信息在前，用戶在后，也就是通過(guò)算法為每一種信息找到背后感興趣的用戶。 

上述兩個(gè)不同，給餐飲帶來(lái)的最大改變就是：做出美味佳肴等人上門，只是相當(dāng)于完成了內(nèi)容，呈現(xiàn)美味佳肴只是完成了包裝，而找到精準(zhǔn)的目標(biāo)客戶才是最后一步，怎么找到？就兩種：要么被動(dòng)等別人發(fā)現(xiàn)；要么主動(dòng)去告訴別人。

而以抖音為代表的短視頻平臺(tái)，本質(zhì)就是：主動(dòng)告訴別人。如果你認(rèn)同這個(gè)邏輯的話，那么后疫情時(shí)代，哪類人適合做餐飲也就一目了然：愿意將美味佳肴呈現(xiàn)到短視頻平臺(tái)里去，告訴短視頻平臺(tái)自家擁有什么美味佳肴，然后通過(guò)算法推薦和匹配，給你找到精準(zhǔn)的目標(biāo)用戶，認(rèn)同這套邏輯，并且能把它做出來(lái)的人，就是相對(duì)更適合做餐飲的人。

在算法時(shí)代，對(duì)餐飲老板的要求，是你愿意把自家的美味佳肴，用短視頻的方式呈現(xiàn)到平臺(tái)里。在此基礎(chǔ)上，再學(xué)習(xí)和了解如何順應(yīng)算法推薦規(guī)則，替你的餐廳找到足夠多的目標(biāo)用戶。這是接下來(lái)餐飲無(wú)法回避的事實(shí)，它確實(shí)很難，但作為餐飲老板，你必須面對(duì)。 

縱觀餐飲最近這十年的爆發(fā)式發(fā)展，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)對(duì)從業(yè)者的能力要求越來(lái)越高了，從最開始只要做好美食的技能型人才，到需要呈現(xiàn)美食的營(yíng)銷型人才，再到未來(lái)要掌握算法的數(shù)據(jù)型人才，這是行業(yè)發(fā)展所必然的人才質(zhì)量要求。 

最后，回到本篇的主題，我相信大家應(yīng)該明白，在后疫情時(shí)代，擅長(zhǎng)視頻呈現(xiàn)和視頻表達(dá)的人，相對(duì)來(lái)說(shuō)更適合做餐飲。如果你不擅長(zhǎng)，那就必須要在團(tuán)隊(duì)里去物色擅長(zhǎng)這方面工作的合作伙伴。同時(shí)，不能忽略“做出美味佳肴”的重要性。 

所以，做出美味佳肴，呈現(xiàn)美味佳肴，為美味佳肴找到精準(zhǔn)的目標(biāo)用戶，是完全不同的三個(gè)問(wèn)題，它們層層遞進(jìn)。

如果一個(gè)人想要在疫情后進(jìn)入餐飲，需要深度評(píng)估自己解決了哪個(gè)問(wèn)題：如果你只能解決其中一個(gè)問(wèn)題，那么就要慎重，餐飲對(duì)你來(lái)說(shuō)，可能是巨坑。但如果你認(rèn)為自己能同時(shí)解決上述三個(gè)問(wèn)題，或者你認(rèn)為自己能組建起可以解決這三個(gè)問(wèn)題的團(tuán)隊(duì)，不管是當(dāng)下，還是未來(lái)，在整個(gè)餐飲行業(yè)，這都屬于少數(shù)派，還猶豫啥呢？ 

直接開干吧！

蔣 毅/文  Hana/編排