原漿酒、基酒、勾兌酒、新酒、次新酒、老酒、年份酒，究竟什么酒最好？

文香閣 2022-12-15 發(fā)布于河北

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喝酒的人很多，但真正懂白酒的人卻很少。

白酒，其實(shí)有很多種類：原漿酒、基酒、勾兌酒、新酒、次新酒、老酒、年份酒……

這些名詞不禁讓人眼花繚亂，你知道這些酒到底該如何區(qū)分嗎？

原漿酒

原漿酒的意思是通過酒曲發(fā)酵成的酒，完全不勾兌的原始酒。從白酒出現(xiàn)開始酒就都是以糧食加入酒曲，經(jīng)發(fā)酵成酒，出酒后的原漿即可飲用，也就是最原始的原漿白酒。

但關(guān)于原漿酒，市場(chǎng)上有不少爭(zhēng)議，一些聲音說實(shí)際上原漿酒并不適合直接飲用，一來度數(shù)過高，二來原漿酒并不意味著口感風(fēng)味好，因?yàn)榧幢闶莻鹘y(tǒng)工藝白酒，也是需要盤調(diào)（不同風(fēng)格、年份的酒之間勾調(diào)）和貯存的。

另一種聲音，則是極力宣揚(yáng)原漿酒突出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，號(hào)稱是勾調(diào)酒無法達(dá)到的原汁原味之美。

目前很多大型酒企逐漸開始重視原漿酒資源的開發(fā)，瀘州老窖集團(tuán)、茅臺(tái)、汾酒、古井貢酒紛紛推出原漿概念酒品。

基酒

基酒即基礎(chǔ)酒，是瓶裝白酒的主要用酒。

基酒為瓶裝白酒的骨架是勾兌調(diào)制的首要工作，不同質(zhì)量、不同口感和不同風(fēng)格的酒需要選用不同的基酒。選好基酒后，還要用調(diào)香酒、調(diào)味酒進(jìn)行微調(diào)使酒體豐滿協(xié)調(diào)。

其實(shí)，我們現(xiàn)在的大多數(shù)的酒都是儲(chǔ)存了好長(zhǎng)一段時(shí)間才售賣的，而基酒就是那些度數(shù)比較高，還沒有進(jìn)行任何勾兌的最原始的酒，而它與我們喝到的酒最大的區(qū)別就是時(shí)間短，不會(huì)經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存。

首先，這種基酒是只需要儲(chǔ)存一到三年，然后再進(jìn)行勾兌，最后包裝成可以售賣的酒。然而，那些比較知名的酒水品牌的酒都是大約儲(chǔ)存了至少五年，才會(huì)上市售賣。

很多人分不清原漿酒與基酒，其實(shí)二者在本質(zhì)上沒有什么區(qū)別，都是糧食和酒曲進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾之后直接獲得的原酒，只是經(jīng)過1-3年儲(chǔ)存后進(jìn)行勾兌的成品酒叫做基酒，而不經(jīng)任何處理，直接罐裝出廠進(jìn)行銷售的酒叫做原漿酒。

勾兌酒

在白酒界，還有一個(gè)被大家誤會(huì)已深的名詞——勾兌酒，這些年酒精酒肆行，勾兌酒為劣質(zhì)酒精酒背了不少罵名，不少喝酒的酒友都是“談勾色變”。

勾兌酒與原漿酒恰好相反，是通過將不同輪次、不同年份的原漿酒，進(jìn)行組合勾調(diào)，用老酒的醇厚中和新釀酒的辛辣，按比例搭配各個(gè)輪次的酸甜澀糊，讓最終的成品酒的層次豐富。

勾兌是中國(guó)白酒生產(chǎn)過程中同制曲、釀造發(fā)酵、貯藏等工藝一樣的重要工藝。是一種平衡酒體和保持統(tǒng)一風(fēng)格的專業(yè)技術(shù)。

行業(yè)內(nèi)有句話叫“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾和成型靠勾兌”，勾兌能夠讓白酒的酒質(zhì)更穩(wěn)定。新釀出的原漿酒比較辛辣難以下咽，而通過與一定比例的水和調(diào)味酒勾兌出的酒，口感會(huì)更加飽滿、醇厚、香濃。

“七分酒三分勾”，優(yōu)秀的勾兌師對(duì)一款好酒來說，就如同再生父母。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經(jīng)驗(yàn)的勾兌師才能調(diào)出一流的產(chǎn)品。

新酒

新酒，是一個(gè)和老酒相對(duì)的概念，是剛釀造出來的純糧食酒，一般指當(dāng)年生產(chǎn)或出廠的酒。

我們經(jīng)常會(huì)聽到新酒、次新酒、老酒的說法，為什么會(huì)有新酒和老酒之說呢？酒是一種比較特殊的飲料，大部分飲料都有明確的保質(zhì)期，而酒的保質(zhì)期卻一直非常模糊，特別是中國(guó)的白酒：傳統(tǒng)工藝釀造的純糧食酒。

新釀造出來的酒在還沒有嘗的情況下，聞著是非常香的，讓人有忍不住喝個(gè)痛快的感覺。但是當(dāng)你真正嘗試了新酒，會(huì)明顯的感覺到不同尋常的沖味，沖喉，辣口，新糧味，這就是新酒的特征。

而造成新酒這個(gè)特征的原因就是糧食在前面一系列發(fā)酵的過程中，會(huì)產(chǎn)生一些雜質(zhì)，譬如醇，醛，酸等物質(zhì)。而這些雜質(zhì)會(huì)隨著蒸汽混合進(jìn)酒里面，導(dǎo)致蒸餾出來的酒并不純凈。所以說新酒是不適宜飲用的，必須經(jīng)過貯存。

次新酒

次新酒是一種介于老酒與新酒之前的酒品。一般來說，新出廠的白酒都會(huì)有一定的辛辣刺激，放個(gè)幾年以后口感會(huì)舒適很多，而次新酒就是放了幾年的酒。

以茅臺(tái)為例，2022年的茅臺(tái)酒為新酒，那么2002-2021年的茅臺(tái)酒則為次新酒。

相較于新酒而言，次新酒口感更好，價(jià)格相對(duì)適中，對(duì)不少普通白酒愛好者或者入門者來說，喝次新酒是相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。

老酒

關(guān)于老酒，目前尚未形成完整、明晰的定義。絕大部分業(yè)內(nèi)人士比較認(rèn)同的觀點(diǎn)是：真正的老酒，需要有10-15年以上的酒齡。

當(dāng)我們喝新酒的時(shí)候，往往會(huì)感覺酒味刺鼻、入口辛辣刺激。而喝老酒則更柔順，口感更加醇厚，回味悠長(zhǎng)。

這是因?yàn)椋暇平?jīng)過多年存放后，酒精分子與水分子完美締合，令入口柔順達(dá)到極佳狀態(tài)。同時(shí)，酒中的醇類，酚類，酯類發(fā)生酯化反應(yīng)，生成更為豐富的香氣物質(zhì)，令酒體更為醇香迷人。

老酒不僅僅品質(zhì)更好，且在市場(chǎng)上有著非常高的收藏價(jià)值，是很多藏友所鐘愛的投資品，這些年老酒收藏的熱度也日益升高。

年份酒

年份酒就是指窖藏的時(shí)間長(zhǎng)的酒，以比較出名的茅臺(tái)為例，有15年30年50年80年的年份酒，年份時(shí)間越長(zhǎng)價(jià)格越高！年份酒深受一些愛酒人士的喜愛，因?yàn)槟攴菰介L(zhǎng)酒就越醇香。

一般認(rèn)為，所謂年份酒就是指窖藏的時(shí)間，年份時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，口感越醇，價(jià)格也越高。

但是中國(guó)白酒市場(chǎng)亂象也比較多，一般中國(guó)市面上的年份酒只是指有多少年份，并不是真正地藏了多長(zhǎng)時(shí)間。

所謂的年份酒大多都是用存放一兩年的基酒加入少量的年份原酒勾兌，標(biāo)簽標(biāo)注的卻是時(shí)間最長(zhǎng)的原酒年份。一些帶有十年陳釀甚至三十年陳釀標(biāo)志的白酒，大多只是一個(gè)概念。

對(duì)此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)曾出臺(tái)了年份酒的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，年份酒的生產(chǎn)需要具備以下條件：

第一，生產(chǎn)企業(yè)要取得中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)年份酒生產(chǎn)準(zhǔn)入資格且年份酒每批次生產(chǎn)量在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)備案；

第二，生產(chǎn)企業(yè)要通過ISO9001-2000國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證3年以上具備年份酒生產(chǎn)保障體系；

第三，具備年份酒基酒的專用貯存庫(kù)并能實(shí)現(xiàn)年份酒產(chǎn)品溯源；

第四，具備年份酒感官測(cè)定資格人員國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委不少于3人，省級(jí)評(píng)委不少于5人

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來自：文香閣 > 《白酒》

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