醬汁是西餐的靈魂，西餐中的醬汁多種多樣，常見得有番茄醬、牛肉醬、紅酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。醬汁口感豐富，甜的、酸的、咸的均有。

醬汁在西餐中的使用非常廣泛，從餐前開胃菜、雞尾酒會(huì)中的小點(diǎn)，再到主菜、甜點(diǎn)都可以看到醬汁的身影。

醬汁在西餐菜肴制作過程中起到畫龍點(diǎn)睛的作用。

白汁

材料：面粉100克，黃油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香葉2片，丁香2粒，鹽、雞湯各適量

做法：

1. 湯鍋內(nèi)放入黃油，用慢火將黃油完全花開，放入香葉、丁香和面粉。

2. 用微火把面粉炒20分鐘左右炒香。

3. 離火靜置8分鐘左右放涼，加入雞湯，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。

4. 步驟3的材料煮開后放入牛奶和淡奶油，最后加鹽調(diào)味即可。

雞高湯

材料：雞骨頭500克，洋蔥、胡蘿卜各30克，芹菜30克，香葉5片，白胡椒粒5克，清水2000克

做法:

1. 雞骨頭洗凈，放入180℃的烤箱中烤制30分鐘，烤干至出香味，備用。

2. 洋蔥、胡蘿卜、芹菜均洗凈，切成大段備用。

3. 湯鍋內(nèi)放入清水，洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉、白胡椒粒和烤雞骨。

4. 大火燒開，改為小火燉40分鐘以上，用細(xì)籮過濾即可。

牛骨汁

材料：牛骨500克，牛筋500克，紅酒200克，西芹200克，胡蘿卜200克，香葉5片，洋蔥200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黃油適量

做法：

1. 牛骨、牛筋均洗凈，放人頂熱至180℃的烤箱烤60分鐘，烤至金黃色備用；西芹、胡羅卜，洋蔥均法凈，切塊。

2. 將紅酒小火濃縮至1/3備用。

3. 起鍋加油，炒勻番茄膏備用。

4. 另起鍋，放黃油，加熱后放入洋蔥、西芹、胡蘿卜、牛骨、牛筋，小火炒香。

5. 加人備用的紅酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小時(shí)，過濾出湯汁，去除油脂后故涼備用，成品量約510克。

魚高湯

材料：魚骨(最好用三文魚骨) 500克，洋蔥30克，胡蘿卜30克，芹菜30克，香葉5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡藥酒50克，白蘭地酒25克

做法：

1. 魚骨洗凈，剁成大塊。洋蔥、胡蘿卜、芹菜均洗凈，切成大塊，備用。

2. 湯鍋內(nèi)放入清水，放入所有材料用大火煮開。

3. 撒去浮沫，改為小火慢燉40分鐘以上。

4. 用細(xì)籮過濾即可。

藍(lán)莓汁

材料：牛骨汁200克，藍(lán)莓100克，黃油5克，鹽適量

1. 起鍋入黃油，燒熱后放人藍(lán)莓

2. 煸炒藍(lán)莓并將其壓碎。

3. 加人牛骨汁，小火燒開。

4. 將醬汁燒至濃縮粘稠，加鹽調(diào)味，保溫備用。

龍蝦汁

材料：龍蝦湯200克，大蒜20克，黃油10元， 鹽適量，白胡椒粉適量

做法：

1. 將大蒜切末。

2. 起鍋入黃油，放人蒜末炒香。

3. 倒人龍蝦湯，小火濃縮至2/3的量，撒鹽、白胡椒調(diào)味。

4. 用網(wǎng)篩過濾后加熱，保溫備用。

黑胡椒汁

材料：黑胡椒碎15克，洋蔥碎5克，大蒜碎5克， 香葉2片，黃油20克，牛肉燒汁300克，紅酒30克，白蘭地15克，雞精10克，鹽適量

做法：

1. 鍋放入黃油燒熱，放入洋蔥碎和大蒜碎，炒出香味，放入黑胡椒碎。

2. 用慢火將黑胡椒碎炒香，放人紅酒慢火煮1分鐘，放人白蘭地。

3. 加人牛肉燒汁和香葉，用大火燒開，改為小火慢煮約20分鐘。

4. 加鹽和雞精調(diào)味即可。

迷迭香汁

材料：牛骨汁200克，迷迭香3克，大蒜10克，黃油5克，鹽適量，黑胡椒碎1克

做法：

1. 大蒜切片，迷迭香切末。

2. 起鍋入黃油，將蒜片與迷迭香末炒香。

3. 加牛骨汁，小火濃縮至黏稠。

4. 加鹽和黑胡椒碎調(diào)味，過濾后保溫備用。

香檳汁

材料：香檳100克， 雞蛋100克，黃油50克， 鹽適量，檸檬汁適量

做法：

1. 取小盆放人雞蛋黃，起鍋加水。

2. 開小火隔水給蛋黃加溫，用打蛋器朝一個(gè)方向攪拌蛋黃，并慢慢加入黃油。

3. 不停地?cái)噭?dòng)，至蛋液粘稠。

4. 慢慢加入香檳、鹽、檸檬汁調(diào)味，保溫備用。

松露汁

材料：松露20克，牛骨汁100克，洋蔥20克，紅酒100克，鹽適量，黃油20克。

做法：

1. 松露、洋蔥均切碎。

2. 起鍋后加油，放人洋蔥碎。

3. 加人松露碎，與洋蔥碎一同炒香。

4. 加人紅酒，小火濃縮至1/3的量，最后炒人牛骨汁，濃縮至濃稠，加入黃油稍加熱，加鹽調(diào)味。

紅酒汁

材科：紅酒150克，牛骨汁200，洋蔥20克，百里香1克，鹽適量，黃油3克

做法：

1. 將洋蔥切碎，炒香后加入百里香，倒入紅酒燒開。

2. 加人牛骨計(jì)濃縮。

3. 加黃油收汁，至成品量150克。

4. 過濾后加熱，入鹽調(diào)味，保溫備用。

紅酒黑醋汁

材料：紅酒200克，意大利黑醋400克，白糖50克，黃油10克

做法：

1. 起鍋倒人黃油。

2. 加入白糖燒化

3. 倒入紅酒與黑醋。

4. 小火燒至濃縮黏稠，常溫下存放備用。

千島汁

材料：雞蛋醬1000克，洋蔥10克，大蒜5克，雞蛋1個(gè)，青椒15克，黑橄欖8克，酸黃瓜20克，番茄沙司25克，番茄辣醬15克，辣椒面8克，李派林醬油5克，檸檬汁15克，鹽適量

做法：

1. 把雞蛋煮熟待涼后去皮，取蛋白，切碎。把洋蔥、大蒜均去皮，洗凈，切碎。青椒洗凈，切碎。黑橄欖和酸黃瓜切碎。

2. 把蛋黃醬放在容器中，放入洋蔥碎、大蒜碎、青椒碎、黑橄欖碎、酸黃瓜碎、雞蛋碎。

3. 用打蛋器攪拌均勻，放入番茄沙司、番茄辣醬、辣醬面、李派林醬油、檸檬汁和鹽調(diào)味，順著一個(gè)方向把所有材料攪拌均勻即可。

凱撒汁

材料：雞蛋醬1000克，洋蔥10克，大蒜15克，黑橄欖10克，酸黃瓜20克，黑胡椒碎8克，芝士粉20克，鹽適量，檸檬汁15克，銀魚柳15克

做法：

1. 洋蔥、大蒜均去皮，洗學(xué)，切碎，備用

2. 黑橄欖、酸黃瓜和銀血柳均切醉，備用。

3. 把蛋黃醬放人容器中加入洋蔥碎，大蒜碎、黑橄欖碎、酸黃瓜碎和銀魚柳碎，攪拌均勻，加入黑胡椒碎、芝士粉、鹽和檸檬汁。

4. 用打蛋器順著一個(gè)方向把所有的材料攪拌均勻即可。

香醋油汁

材料：意大利香醋250克，橄欖油500克， 洋蔥20克，大蒜8克、法國香菜、百里香、羅勒共計(jì)10克，鹽、黑胡椒粉各適量

做法：

1. 將法國香菜、百里香和羅勒均洗凈，切

2. 碎，備用。

3. 洋蔥和大蒜均去皮，洗凈，切碎，備用。

4. 取一個(gè)圓形的容器，把備好的食材放人容器中，把香醋一次性倒人。

5. 用打蛋器把容器內(nèi)的材料攪拌均勻，用勻速同方向的抽打方式慢慢加入橄欖油，抽打至有一定的黏稠度，放人鹽科黑胡椒粉調(diào)味即可。

蛋黃醬

材料：雞蛋2個(gè)，法國芥末10克，檸檬汁15克，白醋10克，白糖25克，鹽25克，色拉油2500克

做法：

1. 取雞蛋的蛋黃，放入圓形的容器中，加入法國芥末、白醋。

2. 用打蛋器勻速向一個(gè)方向抽打容器中的食材。

3. 待有黏稠度時(shí)均勻慢速地加人色拉油，混合均勻。

4. 放人檸檬汁、白糖和鹽調(diào)味即可。

自制牛肉醬

材料：牛肉碎500克，洋蔥100克，西芹100克，胡蘿卜100克，香葉1克，紅酒200克，番茄膏50克，自制番茄醬100克，鹽適量，黑胡椒適量，橄欖油50克，清水500克

做法：

1. 蒜去皮，將胡蘿卜、洋蔥、西芹、蒜均切末。

2. 起鍋加油，放入蒜末，洋蔥末炒香，再放入牛肉碎炒香，加紅酒收干。

3. 放人西芹末，胡蘿卜未炒香，再放入番茄膏炒香。

4. 加水、自制番茄醬、香葉，小火熱煮3時(shí)，最后加鹽、黑胡椒碎調(diào)味即可。

松仁羅勒醬

材料：羅勒葉20克，熟松仁：20克，橄欖油80克，大蒜20克，鹽適量

做法：

將羅勒葉、大蒜、橄欖油、松仁用粉碎機(jī)一起攪拌成醬，加鹽調(diào)味即可。