最近這兩年，由于疫情反復(fù)，給餐飲業(yè)帶來很大影響。而成都一家店名叫“嗶嗶街食”的干拌麻辣燙卻逆勢而上，一鼓作氣開了數(shù)家直營店。

嗶嗶街食第一家店開張于2020年2月，由于選址失誤，這家店折戟沉沙。但幾位聯(lián)合創(chuàng)始人并沒有放棄，他們繼續(xù)在其他地方選址開店，如今在成都主城區(qū)的東南西北各開了一家分店。

該餐店企劃負責人鄧敏介紹說，疫情之后，他們對市場的預(yù)判是，快餐、輕快餐類餐飲更貼合市場需求，這類項目投資小，存活率高，回收成本周期短。盡管疫情對餐飲市場有很大影響，但是同時也有很多鋪子被騰空出來，不少甚至不需要轉(zhuǎn)讓費，這對于他們創(chuàng)業(yè)來說，無疑是很好的“撿漏”機會。

在開此店之前，他參與策劃并主導了“某稱盤麻辣燙”的品牌營銷工作。當時這個項目孵化出來后，店里的麻辣燙只有香辣口味，但發(fā)展勢頭不錯。后來鄧敏因故退出了這一項目。

退出后，他仍在思索著如何再次創(chuàng)業(yè)。思考之下他希望能夠在原先項目的基礎(chǔ)上，在保留其傳統(tǒng)麻辣燙口味的前提下，對其予以升級，這便有了“嗶嗶街食干拌麻辣燙”。之所以取這個店名，是因為“嗶嗶街食”與成語“比比皆是”諧音，方便食客記憶。

在開店上，首先，選址為成熟的商場、人氣旺的社區(qū)；其次是經(jīng)營面積分為兩種，一種是40～50平方米的小店，另一種則是80～120平方米的店，其中以80平方米左右的鋪面最為理想；再次，在裝修上一改懷舊模式，以輕裝修為主，店堂以溫暖的橙色為主調(diào)，整體看起來時尚年輕；最后，出品速度快，食客從進店選菜，到成菜出品，整個過程只需5分鐘。

鄧敏經(jīng)過觀察發(fā)現(xiàn)，社區(qū)里的消費者出來吃飯，往往都是拖家?guī)Э冢行├夏耆撕托『⒆映圆涣死钡氖澄?，因此只有一種口味的麻辣燙顯然無法滿足他們的需求。于是，他與行政總廚趙生龍商量，既然要做干拌麻辣燙，索性將這個產(chǎn)品打造成爆款，做三種口味出來。

經(jīng)典香辣味，屬于老成都經(jīng)典口味，針對的是對吃挑剔的成都食客；江湖麻辣味，又麻又辣，專供重辣愛好者，主要食客地域范圍是重慶、云南、貴州等地；驚奇怪味，則是融麻辣酸甜于一體，主要對象是沿海地區(qū)的食客，尤其是喜好甜味的江浙人群。鄧敏希望通過這三種口味，包含大江南北的消費者。此外，目前他們還在研究番茄味和子姜味的麻辣燙。

驚奇怪味

江湖麻辣

經(jīng)典香辣

總廚趙生龍從事餐飲行業(yè)將近20 年。多年以來，他主要鉆研火鍋技術(shù)，這對他如今負責“嗶嗶街食”的出品風味有很大幫助。他將店里的出品方式加以改進。一般干拌麻辣燙在出品時，都是往食材面上放些花生碎、香菜末等，他們店的江湖麻辣味麻辣燙在出品時，撒的是二荊條刀口辣椒面。這種出品方式看起來像干鍋，實則它的食材同樣也是經(jīng)過在鹵湯里燙煮后，再拌調(diào)料而成。

目前“嗶嗶街食”的經(jīng)營重心是把堂食做好，因為他們認為麻辣燙出品仍然要講究品質(zhì)，而如今外賣平臺上的價格競爭、平臺抽傭等因素，多少會影響到一些餐飲店家的出品質(zhì)量。

巴樵/文  Hana/編排