|
天氣轉(zhuǎn)涼，在這種時(shí)候，最想念的便是熱氣騰騰的那一口吃食。端上桌還冒著熱氣的菜肴，在降溫的日子里帶來百分百的幸福感，讓前來用餐的客人更能感受到家一般得親切。下面就介紹一組酒店酒樓里的暖意家常菜，供大家參考。 桑拿蝦仁  此菜原料可以是牛肉片、烏魚片等，而換用蝦仁，成菜口感更有彈性。 原料：水晶大蝦仁12個(gè)（約200克） 、雞蛋1個(gè)、胡蘿卜絲、青紅椒粒、鹽、辣鮮露、蒸魚豉油、藤椒油各適量、凈鵝卵石數(shù)個(gè) 制法： 1. 將蝦仁逐一治凈，去掉沙線，剝?nèi)ノr皮并改刀，納盆加少許的鹽和辣鮮露，腌漬約1分鐘，磕入雞蛋清攪勻，待用。 2.往石鍋里放入凈鵝卵石，送入烤箱烤約1小時(shí)，夾出來放在厚木板上。 3. 往石鍋內(nèi)的鵝卵石上面架上蒸格，放入胡蘿卜絲，擺入蝦仁，撒些青紅椒粒便端上桌。由服務(wù)員當(dāng)著食客的面，淋入適量的辣鮮露、蒸魚豉油和藤椒油，關(guān)蓋悶約3分鐘至石鍋內(nèi)的蝦仁熟時(shí)，即可揭蓋食用。 雞中戰(zhàn)斗雞  此菜為家常燒椒風(fēng)味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荊條泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成彈子并混合，然后發(fā)酵10天即成。 制法： 1.把凈跑山雞半只改刀成塊。另把二荊條青椒200克取一半制成燒椒并切塊，另一半直接切塊。土豆250克切成塊，四季豆120克折成節(jié)。 2.鍋中放菜油，先下入雞塊煸炒至五分熟，再加入小黃姜末10克、大蒜30克、發(fā)酵好的泡椒料100克和豆瓣醬20克，炒香后摻水，燒開后加鹽、白糖、雞精、味精等調(diào)成家?？谖?，接著倒入小高壓鍋里，加入土豆塊、四季豆節(jié)和燒椒段，一起壓制4～5分鐘后離火。 3.出菜時(shí)，取凈鍋放菜油，下入二荊條青椒塊和少許鹽煸炒香，再倒入壓好的雞塊、土豆和四季豆一起燒至收汁亮油，起鍋淋花椒油，即可裝在燒燙的石鍋里上桌。
堂烹石鍋魚  和堃 巴樵/文 巴樵/圖 原料：鱸魚700克、洋蔥絲100克、黃油50克、自制醬料、鹽、姜塊、蔥結(jié)、姜片、蔥段、蒜粒、芹菜粒、自制醬料、豬油、菜油各適量 制法： 1. 把鱸魚宰殺治凈后， 下入加有鹽、姜塊和蔥結(jié)的沸水鍋里煮熟，夾出來待用（見圖1～3）。     2.往石鍋內(nèi)下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚（見圖4、圖5）。   3. 炒鍋下混合油（豬油和菜油各半） 燒熱，放入自制醬料（見圖6）、姜片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成。 說明：自制醬料的制法是往鍋里倒入豬油和菜油各半并燒熱，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣醬炒香，摻入少許鮮湯，調(diào)入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和蔥花便得到。 子姜美蛙魚頭
這道菜借鑒了自貢菜的制作特點(diǎn)，大量使用子姜和小米椒，突出鮮辣風(fēng)味。 原料：美蛙1000克、魚頭1個(gè)（約1000克）、鮮子姜絲200克、干青花椒50克、紅小米椒碎100克、青紅椒絲50克、泡子姜碎50克、鹽、味精、雞精、子姜醬、子姜油、鮮湯、化豬油、色拉油各適量 制法： 1.把美蛙宰殺治凈，斬成大塊，另把魚頭對(duì)剖成兩半，用流動(dòng)水沖洗凈，均待用。 2.鍋里放化豬油、子姜油燒熱，投入泡子姜碎、紅小米椒碎和子姜醬炒香后，摻鮮湯并下美蛙塊、魚頭和鮮子姜絲，煮至魚頭剛熟時(shí)，加鹽、味精和雞精調(diào)味，出鍋裝入盛器，撒上青紅椒絲點(diǎn)綴。 3.鍋里放色拉油燒熱，下干青花椒熗香后，出鍋澆在美蛙魚頭上面，即成。 砂鍋豬頸肉 菜品提供：成都龍府花園餐廳 攝影：將影文化 李斌/文 原料：豬頸骨肉500克、白蘿卜300克、干辣椒節(jié)10克、花椒3克、豆瓣40克、辣妹子醬30克、黃豆醬20克、火鍋底料30 克、香菜節(jié)、姜片、大蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、東古醬油、菜油各適量 制法： 1. 把豬頸骨肉治凈，用流動(dòng)清水沖去血水，再下入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水，并斬成塊。然后放入燒至五成熱的油鍋炸至表面色淺黃，撈出來瀝油。另把白蘿卜切成象牙塊，放入高壓鍋壓至軟熟。 2. 鍋留底油，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒節(jié)、花椒爆香，下入豆瓣、辣妹子醬、黃豆醬、火鍋底料炒香出色，然后摻入清水燒開，放入豬頸骨肉，倒入高壓鍋里，開火上汽后壓約10 分鐘，揭蓋后打去料渣不用，調(diào)入鹽、雞精、味精、白糖、東古醬油。 3. 走菜時(shí)，往砂煲內(nèi)先放入提前壓好的白蘿卜塊，再連湯倒入壓好的豬頸骨肉，撒上香菜節(jié)，帶明爐上桌，點(diǎn)火食用。 涼粉燒肥腸 這道熱燙的石鍋菜，把涼粉和肥腸相配伍，成菜口味麻辣鮮香，涼粉滾燙細(xì)嫩，肥腸軟糯入味，自然也成了餐桌上點(diǎn)擊率頗高的菜肴。 原料：肥腸200克、涼粉200克、泡椒末、泡姜末、小米椒碎各20克、大蒜片30克、豆瓣醬30克、鮮青花椒、蒜苗節(jié)、生粉、色拉油各適量 制法： 1.把涼粉切成大小一致的塊，下入開水鍋里汆水后，撈出來待用。 2.肥腸治凈后切成塊，下入開水鍋里煮熟，撈出來待用。 3.鍋入色拉油燒熱，倒入肥腸塊爆香后，依次下入豆瓣醬、鮮青花椒、泡姜末、泡椒末、大蒜片和小米椒碎炒香，接著摻入少許的清水燒沸，再倒入汆過水的涼粉塊一起燒入味，最后撒些蒜苗節(jié)并勾芡，起鍋盛入燒燙的石鍋內(nèi)，即可。 罐罐肉 原料：豬拐肉500克、鵪鶉蛋150克、干香菇50克、泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡蘿卜碎、八角、小茴、桂皮、大蒜、青紅椒圈、泡椒、鹽、雞精、味精、濕生粉、鮮湯、香油、花椒油、色拉油各適量 制法： 1.把豬拐肉治凈后，切成大小一致的小塊。把鵪鶉蛋下入水鍋里煮熟后，撈出來去殼，再下入燒熱的油鍋滑油，撈出來瀝油待用。干香菇用溫水泡漲，均待用。 2.鍋里倒入色拉油燒熱，下泡椒末、泡蒜末、泡辣椒碎、泡蘿卜碎，以及八角、小茴、桂皮炒香，再下豬拐肉塊翻炒，接著摻入適量的鮮湯燒開，煨至豬肉熟時(shí)，起鍋把豬肉塊揀入盆里。鍋里的湯汁打去料渣后，另外留用。 3.凈鍋上火，倒入適量煨肉的原湯燒沸，再下入滑過油的鵪鶉蛋、煨好的豬拐肉塊和香菇煮一會(huì)兒，接著加入大蒜、青紅椒圈和泡椒，并調(diào)入鹽、雞精、味精，淋入香油、花椒油，待原料熟后，勾二流芡，起鍋盛入容器內(nèi)，即成。 鄉(xiāng)村水滑肉 制法： 1.把豬里脊肉切成條，加鹽、姜蔥汁、味精和雞精腌漬一會(huì)兒，再加入較多的紅苕淀粉和適量清水，抓拌均勻，使淀粉糊均勻地裹在肉條上，然后下入微開的水鍋里滑熟，撈出來待用。 2.鍋里放化豬油和色拉油燒熱，投入野山椒碎、泡酸蘿卜片、泡姜碎和泡青菜片炒香，摻入清水燒開，熬出味道后，倒入紅小米椒節(jié)和滑肉稍煮，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，盛入鍋?zhàn)泻笊献?，點(diǎn)火加熱即可食用。 壇子牛肉 原料：牛肋條500克、白蘿卜300克、鵪鶉蛋200克、干辣椒節(jié)、干紅花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、蒜片、姜片、冰糖、甜面醬、酒米、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、花椒油、牛油、色拉油各適量 制法： 1.把牛肋條切成大小一致的小塊，沖洗干凈，瀝水待用；白蘿卜去皮切小塊，放入加有少許鹽、雞精和醬油的水鍋里，煮熟后撈入砂鍋里墊底；鵪鶉蛋下入水鍋煮熟后，撈出來去殼，再下入燒熱的油鍋，炸至表面色呈金黃，撈起來瀝油待用。 2.往鍋里倒入牛油和色拉油（比例為3∶7） 燒熱，投入干辣椒節(jié)、干紅花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、蒜片、姜片炸香，關(guān)火后把香料撈出來，并用紗布包扎起來，待用。 3.往油鍋里下入牛肋條塊煸炒，等到炒干水分時(shí)，依次加入事先用冰糖炒好的糖色、甜面醬、酒米、雞精、胡椒粉、鹽，并摻入適量的清水，燒沸后起鍋倒入高壓鍋里，放入香料包，關(guān)蓋置火上。上汽后壓至牛肉軟熟，便關(guān)火。 4.把壓好的牛肉開蓋并搛去香料包，倒入墊有白蘿卜塊的砂鍋內(nèi)，放入炸過的鵪鶉蛋，淋入花椒油，放火上燒開即可上桌。 砂鍋麻辣牛肉
砂鍋豆腐 此菜是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法的流程制作成砂鍋湯菜，食材豐富多樣，各種鮮香味碰撞在一起，再加上豬棒子骨和土雞熬制的鮮湯助力，味道鮮香醇厚。葷料、素料，輔以鹽、胡椒粉提味，用化豬油和土雞油增香，入黑砂鍋長(zhǎng)時(shí)間保溫?zé)踔?，讓各種鮮香味相互融合。最后還可以蘸自制的豆瓣醬味碟食用。 原料：豆腐400克、熟豬心50克、熟豬舌50克、熟豬肚50克、豬肉泥50 克、酥肉50 克、水發(fā)豬響皮50克、水發(fā)木耳30克、鮮筍40克、平菇40克、水發(fā)黃花30克、海米、姜片、姜末、蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、鮮湯、化豬油、土雞油各適量、自制豆瓣醬味碟1個(gè) 制法： 1. 把豆腐切成條，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。另把熟豬心、熟豬舌、熟豬肚、酥肉、水發(fā)豬響皮、鮮筍分別切成片，水發(fā)木耳撕成朵，平菇撕成塊。豬肉泥加姜末、鹽和水淀粉順一個(gè)方向攪打上勁，再擠成丸子，待用。 2.砂鍋洗凈后摻入鮮湯，上火燒沸，下入姜片、蔥節(jié)和海米熬出味，放入豆腐條、熟豬心片、熟豬舌片、熟豬肚片、豬肉丸子、酥肉片、水發(fā)豬響皮片、水發(fā)木耳、鮮筍片、平菇塊和水發(fā)黃花，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味時(shí)，淋入化豬油、土雞油，連砂鍋一起端上桌，配豆瓣醬味碟即可食用。 說明：此菜除了豆腐以外，其余葷素原料可酌情增減，如可加水發(fā)魷魚、水發(fā)海參、熟雞塊、玉蘭片等。 |
|
|
