1、高風(fēng)險(xiǎn)食品的冷藏溫度必須控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下，且每天檢查和記錄兩次。

2、冷凍食品的溫度必須控制在-18℃以下，每天檢查和記錄兩次。

3、過期食品必須拋棄。

4、每天必須至少檢查一次冰箱和冷凍庫里的食品日期。

5、生熟食品必須分開儲存。

6、高風(fēng)險(xiǎn)食品和普通食品應(yīng)分開存放，以避免交叉污染。

7、非食品級容器不可用于儲存食品。

8、PVC材質(zhì)的保鮮膜適用于包覆蔬菜水果；PE材料保鮮膜適用于包覆肉類食品和熱食品，并可以在微波爐內(nèi)加熱使用。

9、干貨儲存溫度應(yīng)低于25℃，濕度應(yīng)在50%-60%，溫/濕度每天記錄各兩次。

10、化學(xué)品不能儲存在食品加工區(qū)。

11、食品添加劑必須上鎖并保存在指定區(qū)域。

1、儲存的食品入庫前必須密封并作好標(biāo)簽，注明日期、產(chǎn)品名稱并封蓋。儲存食品必須按照先進(jìn)先出準(zhǔn)則并減少損害和潛在污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2、開封轉(zhuǎn)換后的食品在新容器上標(biāo)明日期、產(chǎn)品名稱和保質(zhì)期。

3、儲存的干貨必須每天檢查其質(zhì)量，并確認(rèn)干貨是否有蟲害侵襲。

4、必須每天檢查倉庫里食品的有效期來保證所有食品都是現(xiàn)用的，過期食品必須及時處理。酒店在大型宴會開始前，需對相關(guān)食品進(jìn)行全面檢查，確保無過期變質(zhì)食品。

5、盡可能先把食品的外包裝拆除后再入庫，特別是木盒或紙箱。

6、倉管員必須受過專業(yè)培訓(xùn)，包括：如何進(jìn)行檢查、控制浪費(fèi)、識別及處理變質(zhì)食品。

7、建立一個適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施和設(shè)備維護(hù)、環(huán)境清潔及消毒制度。

8、所有儲存食品（尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品），必須經(jīng)常對其感官質(zhì)量進(jìn)行檢查。須將過期、損壞的或顏色、質(zhì)地和味道反常的丟棄。

9、保持良好的檢查記錄（尤其是對于變質(zhì)食品），以便于更好地管理與控制存放空間和準(zhǔn)確的存貨。

1、先進(jìn)先出是一個很重要的儲存控制點(diǎn)。

2、先進(jìn)先出是要求將后進(jìn)食品放在先進(jìn)的食品后面，這樣先進(jìn)的食品會被先使用。

3、根據(jù)保質(zhì)期來安排食品的先進(jìn)先出存放。

不適當(dāng)?shù)墓芾砑皺z查和監(jiān)控系統(tǒng)的缺少，將會導(dǎo)致食品變質(zhì)、損壞及被污染等。

倉管的監(jiān)管是為了更好地保證食品質(zhì)量以及安全控制是否適當(dāng)，尤其是以下幾點(diǎn)：

1、經(jīng)常檢查庫房里的食品是否符合酒店質(zhì)量以及安全標(biāo)準(zhǔn)。

2、控制浪費(fèi)、損壞以及食品的變質(zhì)。

3、用合適的儲存程序來防范儲存過程的交叉感染。

4、丟棄污染和變質(zhì)食品。

5、控制每個產(chǎn)品的使用周期（該信息能幫助企業(yè)微調(diào)庫存，自動計(jì)算出再訂購的節(jié)點(diǎn)并將庫存情況控制在最低）。

6、提醒廚師長過剩的產(chǎn)品，盡可能降低損耗。

1、避免食品的交叉污染，如：

將食品儲存在干燥、清潔的環(huán)境下

避免把食品儲存在容易被液體噴濺、灰塵或其他物質(zhì)污染的地方

儲存食品的容器放置至少離地15cm，以便得到好的保護(hù)；同時，也可以防止被液體噴濺或其他污染，便于清潔儲存區(qū)域

對所有儲存食品的容器應(yīng)采取防護(hù)措施，以降低污染

2、標(biāo)注標(biāo)識是運(yùn)作中的好習(xí)慣，可幫助避免使用錯誤的食品，如面粉、糖、味精的混淆使用等。

所有食品儲存的容器必須先密封后標(biāo)明日期、產(chǎn)品名稱，然后才可儲存

再包裝后的食品必須清楚地標(biāo)示

為了避免食品的交叉污染，無論生熟食品，都必須拆封更換到干凈容器后密封儲存，容器必須合乎食品標(biāo)準(zhǔn)，不可使用滲透性容器

所有去除了外包裝的食品和添加料（如烹調(diào)油、面粉、香草、鹽、香料、糖等）必須放置在容器內(nèi)，且該容器必須帶有標(biāo)簽

3、金屬容器可能產(chǎn)生交叉污染，尤其是用于高酸性食品（如橙汁、菠蘿、西紅柿或德國泡菜等）。下面這些設(shè)備應(yīng)避免在食品生產(chǎn)、儲存和服務(wù)中使用：

銅、黃銅、錫或鍍鋅金屬的容器

銻或鎘鍍的搪瓷器

4、食品及容器不可儲存于：

寄物室

廁所

更衣室

垃圾房

機(jī)械室

裸露水管及沒有保護(hù)的排水管下面

水管包括滅火噴淋下面

冷凝管的下面

高風(fēng)險(xiǎn)食品儲存標(biāo)準(zhǔn)程序：

高風(fēng)險(xiǎn)食品與其他食品隔離儲存以避免接觸

有毒、有害的化學(xué)品，如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等所有可能引起食品危害的物品，應(yīng)該有明顯的標(biāo)識，隔離存放，儲存空間應(yīng)該隨時上鎖，只有得到授權(quán)的人員才能進(jìn)入

1、所有生肉、禽類及海鮮必須存放在其他食品下面。

2、生肉制品與即吃食品應(yīng)分開存放。

3、應(yīng)隔離食品與化學(xué)品。

4、除了混合烹煮的配料外，其他如不同類型的動物性食品應(yīng)該分開單獨(dú)存放、準(zhǔn)備、保溫及展示。

使用不同的器具（如不同顏色的砧板、道具等）來準(zhǔn)備食品，以保證避免交叉污染整塊的肉類必須密封儲存

5、儲存食品應(yīng)在指定區(qū)域，不能存放在通道、更衣室、雜物間或其他有污染源的房間等。

6、保護(hù)食品避免被灰塵，蒼蠅、老鼠和其他蟲害，有毒物質(zhì)，未清潔設(shè)備和用具，不必要的處理，咳嗽和打噴嚏以及其他污染源感染。

7、在供餐之前，要進(jìn)一步清洗或烹飪的食品必須和其他需要清洗或烹調(diào)的食品隔離存放，避免交叉污染。

8、食品或包裝好的食品不應(yīng)該和水或冰水直接接觸。

9、避免食品滴漏污染到別的食品，應(yīng)把滲漏食品儲存在食品容器或密封罐中。

10、不可使用非食品級的容器，因?yàn)樗鼈兛赡軙岣呋瘜W(xué)品污染的風(fēng)險(xiǎn)，如：它們的原材料含有有毒物質(zhì)可污染到食品或塑料降解等。

1、冷凍食品必須儲存在-18℃或以下。

2、冷藏高風(fēng)險(xiǎn)食品必須儲存在0℃-5℃，冷藏蔬菜水果儲存在10℃以下（除非當(dāng)?shù)赜刑貏e法規(guī)）。

3、每天必須至少檢查一次儲存在冰箱和冷凍庫里的食品標(biāo)簽上的日期。

4、生熟食品應(yīng)該分開存放。

5、冷藏和冷凍庫房每天應(yīng)該檢查兩次溫度并記錄在表格上。

1、溫度計(jì)應(yīng)該定期檢查以保證準(zhǔn)確性。

2、高危險(xiǎn)食品必須一直冷藏存放，直到用于烹飪時方可取出。

3、在冷藏室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板30cm、離冷凝器30cm的地方，便于空氣流通。

4、儲存的食品必須帶有標(biāo)簽，注明日期、產(chǎn)品名稱，便于遵守先進(jìn)先出規(guī)則。

5、儲存食品必須密封，以便于避免與其他食品交叉污染或被鍍鎘的貨架污染。

6、用于存放生肉的容器必須經(jīng)過消毒，還要確保下面沒有存放其他食品。

7、冰鮮魚應(yīng)用碎冰覆蓋儲存并保持排水。

8、冰箱不能超負(fù)荷儲存，這樣會使櫥柜和食品溫度上升。

9、易壞的或高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)冷藏儲存在深度10cm以下的容器中，不能使用過大的容器儲存食品，這樣會延長降溫時間，并導(dǎo)致細(xì)菌迅速生長。

10、把常用的食品存放在冷庫離入口較近的地方。

11、一旦罐頭被開封，其食品應(yīng)該轉(zhuǎn)換在清潔的密封容器中，并貼上標(biāo)簽，注明日期和產(chǎn)品名稱。

12、所有儲存的食品必須保持密封。

13、存放食品時必須留出足夠通風(fēng)的空間。

14、奶酪類食品應(yīng)與其他帶有濃烈氣味的食品分開存放。

15、蛋類應(yīng)儲存在冰柜架子的最底部。

16、勺子、刀具等不能遺留在食品容器中。

17、儲存準(zhǔn)備好的食品必須貼上標(biāo)簽，注明日期和產(chǎn)品名稱，在48小時內(nèi)使用完。

18、盡量將食品的外包裝拆除。

19、所有的食品工作人員都應(yīng)該受過嚴(yán)格的培訓(xùn)，如冰箱的使用以及如何避免生、熟食品混合。

1、冷凍食品必須儲存在-18℃或以下，并且應(yīng)該每天檢查兩次并記錄在表格上。

2、必須定期對冷凍庫進(jìn)行除霜、清潔。在此期間，應(yīng)該把所有的食品放入另一個凍庫中，以確保清洗過程中食品不會因此解凍。

3、為了保證冷凍儲存食品的質(zhì)量，要遵循以下幾點(diǎn)：

每個冰箱都應(yīng)有編號

應(yīng)及時校正溫度不穩(wěn)定的冰箱或有故障的溫度計(jì)

冷凍食品應(yīng)該儲存在與空氣和水分隔離的密封包裝中，這可以避免食品脫水

解凍后的食品不應(yīng)該再次被冷凍

不應(yīng)在溫室中解凍食品。解凍過程應(yīng)該在冷藏中進(jìn)行，以保證安全和更有效

遵守先進(jìn)先出原則

在冷凍室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板15cm、離冷凝器30cm，便于空氣流通

在家里冷凍食品是不允許的，這會影響食品的品質(zhì)和食品安全

如果冷凍庫沒有自動除霜系統(tǒng)，必須至少每周一次進(jìn)行化霜和清潔

真空包裝或氣壓調(diào)整包裝食品是指抽調(diào)氧氣和灌充其他氣體的密封包裝食品。

1、真空包裝食品應(yīng)儲存在5℃或以下，并于標(biāo)在包裝上的時間內(nèi)使用。

2、真空包裝魚類應(yīng)該儲存在5℃或以下，以控制細(xì)菌的繁殖。

3、真空包裝的食品可能已經(jīng)是全熟或半成品，所以應(yīng)該儲存在0℃-5℃之間直接使用。

4、員工應(yīng)該知曉不正確儲存真空食品的危害性。

5、檢查真空包裝是否有破損現(xiàn)象。

6、檢查真空包裝食品中的溫度。有些加工后的真空包裝中帶有溫度以及時間指示器（TTI），當(dāng)達(dá)到不安全的溫度，TTI所包含的液晶的顏色就會變化。

7、嚴(yán)格遵守真空包裝食品儲存制度。

嚴(yán)格規(guī)劃干貨庫，并確保庫內(nèi)干凈、通風(fēng)，干貨存放合理及避免蟲害。嚴(yán)格的監(jiān)管可以降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)和火災(zāi)隱患：

1、墻面和地面應(yīng)該由易清潔材料制成，并且能防腐蝕。

2、墻面及門檻應(yīng)該封閉以避免蟲害和鼠害的侵襲。

3、干貨應(yīng)該避免存放在空調(diào)滴水或漏水的管道下面。

4、窗戶應(yīng)該貼膜或用磨砂玻璃，以減少太陽照射令溫度上升。

5、干貨庫應(yīng)該帶有足夠的燈光，以能夠清楚閱讀標(biāo)簽。

6、倉庫的安全措施應(yīng)包括出入管理和鑰匙管控。

7、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm、離天花板30cm，以確保不會被物質(zhì)污染，確保通風(fēng)以及便于檢查和清潔。

8、所有儲存的食品必須離燈泡或燈管45cm。

9、倉庫里的燈具都應(yīng)帶有燈罩，以防止損壞時玻璃碎片掉落。

10、所有干貨應(yīng)該每周檢查以確保其質(zhì)量，過期食品必須丟棄。

11、庫房內(nèi)的每種食品都要有固定或?qū)ｉT的存放位置。

12、大件或重的食品應(yīng)放在較低的貨架上。

13、經(jīng)常使用的產(chǎn)品應(yīng)存放在靠近入口的位置。

14、已開封的食品必須存放在遠(yuǎn)離受到粉塵、金屬絲、碎片或其他殘骸污染的容器的地方。

15、當(dāng)把食品從原包裝轉(zhuǎn)到儲存罐時，必須把保質(zhì)期標(biāo)簽貼在新的食品容器上。

16、食品必須防止其他異物的污染，如玻璃碎片、鐵夾等。

17、遵守先進(jìn)先出原則。

18、在開啟罐頭前，要先清潔包裝。

19、不能在儲存區(qū)域吸煙、飲食或喝酒等。

20、在干物儲存室內(nèi)不可擺放或儲存其他任何物品，如垃圾、馬達(dá)、壓縮機(jī)、機(jī)器、加熱管或其他工具。

21、把有毒物品（如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等）隔離存放。

22、開封過的食品應(yīng)轉(zhuǎn)到密封容器中儲存并且標(biāo)明內(nèi)容和日期。

23、在任何時候，都要保持貨架以及地面的干爽和清潔衛(wèi)生。

24、確保定時清潔和整理儲存區(qū)域。

儲存時間、溫度及濕度的重要性：

1、保持產(chǎn)品的最佳營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地，以幫助維持它們的質(zhì)量和保持它們的食用性。

2、溫度和濕度可迅速地使食品變質(zhì)。

3、高溫度和濕度的環(huán)境下也能夠助長蟲害的成長和繁殖。

4、必須每天檢查兩次溫度并記錄。

干貨的理想儲存溫度是低于25℃

濕度保持在50%-60%，如果濕度過高可考慮使用抽濕器