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8月底，一篇《生活中的植物學(xué)？歡迎提問！》引燃了很多人的植物學(xué)之魂，上海植物園收到了不少他們從未設(shè)想過的“刁鉆”問題。比如下面這位—— 前幾天因為做咸菜的原材料展開了一場討論。苤藍，芥菜，大頭菜的本體到底是什么？ 這么劍走偏鋒的問題 可不能錯過呀！ 今天就仔細端詳一下咸菜這東西吧~  生活終于向我這個籍籍無名的菜壇子下手了（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 要了解咸菜缸里都泡了點什么菜 并不容易 因為它們實在是 太！多！了！  某超市一角（圖片來源：黃麒通） 古時缺乏蔬菜的保鮮手段，將植物脫水并加以腌制就是一種簡單實用的保存方法。因此，先民們從不介意把各種蔬菜都放到菜缸里試它一試。這也造就了今天極大豐富的咸菜市場。雖然天南海北的各式咸菜目不暇接，但我們今天主要還是介紹一些頂流選手。 芥菜 芥菜是十字花科蕓薹屬的植物。這個屬的植物在農(nóng)業(yè)上非常重要，白菜、甘藍等便宜量足的菜都出自這個家族?；蛟S有人還記得之前提到的甘藍，它以各種形態(tài)侵占了我們的餐桌，其實芥菜也不遑多讓。我們最早種植芥菜是利用它的種子，磨制芥油和黃芥末作為調(diào)味品，隨后，芥菜的形態(tài)也被培育到“爹媽不認”的地步。在我國，光有記錄的芥菜變種就有十多個，其中不乏菜缸里的?？?。  芥菜（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 根用芥，又稱大頭菜，常見的咸菜疙瘩就是它了，無論是鹽漬還是醬腌都很好吃。產(chǎn)地以四川為中心，輻射云、貴等地。比較知名的有宜賓大頭菜。  大頭菜可能是最常見的咸菜（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 莖瘤芥，顧名思義，它的變態(tài)莖有很多瘤狀凸起。因瘤莖在腌制過程中會多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地區(qū)種植，尤以涪陵出產(chǎn)的榨菜品質(zhì)最佳。我國曾在全國多地推廣榨菜的種植，但榨菜在很多地方水土不服，難以正常結(jié)瘤。僅在浙江、湖南等少數(shù)地方成功選育出適合當?shù)氐钠贩N。特別是浙江慈溪、余姚一帶的榨菜產(chǎn)業(yè)可謂蒸蒸日上。  榨菜外觀奇特（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 芥菜憑借一根一莖統(tǒng)治了咸菜界的半壁江山，稱它“咸菜之王”一點不過分。芥菜的主要種植地——四川，作為“國家級咸菜缸”地位也是坐得很穩(wěn)。話說回來，芥菜的實力可不止于此。 取葉，晾干，腌制，封存——梅干菜是廣大南方地區(qū)餐桌上不可或缺的美味。以雪里蕻為代表的葉用芥菜就是梅干菜的主要原料。在堆藏過程中，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化為芥子油，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，它們共同成就了梅干菜的獨特風(fēng)味。  雪里蕻（hóng）（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 抱子芥和抱子甘藍相似，一圈側(cè)芽環(huán)繞一根主莖，也因為這種媽抱兒的形態(tài)得名“兒菜”。此菜適應(yīng)性強，產(chǎn)量高，鮮食腌制兩相宜。從老家四川發(fā)跡后，目前大有席卷全國之勢。  說真的，密恐看著會不會有點難受（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 蘿卜 蘿卜平凡到讓我很難寫出什么新意。盡管皮嫩肉脆的蘿卜干是不少人的心頭好，但大多數(shù)人或許并不太明白什么是“蘿卜”。  看著就餓了（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 在日語中，蘿卜寫作“大根（だいこん）”，不難看出世界人民都盯上了蘿卜的什么。蘿卜根雖好，不代表但凡長個“大根”的都是植物學(xué)上的蘿卜。 首先是胡蘿卜?！昂笔险f明它是個舶來品——發(fā)源于中東地區(qū)的胡蘿卜在公元13世紀前后由波斯進入我國。作為傘形科派來的臥底，它也長著一條肉質(zhì)根，混在蘿卜堆里毫不突兀。不過，只要它開花，也就露了真身。   胡蘿卜花（左）和蘿卜花（右）（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 蔓菁的迷惑性就更強了，同屬十字花科的它，從上到下都散發(fā)著一股蘿卜的氣息。而且它的栽培史也很悠久，外觀發(fā)生了巨大的變化。好在它的花和蘿卜總體差別比較明顯，否則真的不好區(qū)分。蔓菁入口不如蘿卜爽脆，在商場里逐漸被后者取代，醬腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。  蔓菁花就是這種油菜氣質(zhì)（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 白菜 既然提到了蔓菁，就索性談?wù)劙撞耍∶┞读怂恼鎸嵣矸荨嫉娜~用變種。白菜的出身有點兒復(fù)雜，一種觀點認為今天的白菜是青菜與蔓菁雜交而成?；蛟S你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，青菜也是個換皮蔓菁。 白菜（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 古代稱白菜為“菘”，認為它有松樹一樣的耐寒品質(zhì)。實際上以前的白菜并沒有那么抗凍，以至于相當長的歷史時期中，主產(chǎn)區(qū)都在我國南方。而且當時的白菜在外形上也不像今天那么緊湊，而是更舒展粗獷?，F(xiàn)在常見的包心白菜，或者說——結(jié)球白菜，在我國的文獻資料中出現(xiàn)較晚。清代李鱓（shàn）的《花果冊》中出現(xiàn)了最早的結(jié)球白菜形象。另有清代《順天府志》：“按黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷。今人專稱為白菜。”其中的“緊束如卷”很可能就是對白菜結(jié)球性狀的描述。結(jié)球性狀大大加強了白菜的耐貯存性、耐運輸性，也讓它成為北方重要的過冬菜。如今人民的菜籃子早已極大豐富，但南方的同學(xué)或許無法想象，二三十年前的冬天，你可以在幾乎每個北方人的家里找到幾百斤白菜…… 這才是買白菜的正確方式！ 白菜太多吃不完怎么辦？那就把白菜浸泡在鹽水里，再利用微生物發(fā)酵賦予白菜絕美的甜鮮味——美味、耐儲的東北泡菜隨著一眾韓國料理店和東北餃子館走遍大江南北。京津一帶則將切碎的白菜晾至半干，再與鹽、蒜泥一起封缸腌制——冬菜絕對是北方大餛飩的靈魂。 泡菜（左）和冬菜（右）（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 蒜 大蒜腌漬后，降低辣味的同時保留了蒜香，我敢說最早做腌蒜的人絕對是個天才。當大蒜被切開，蒜氨酸被酶催化為大蒜素。大蒜素具有強烈的殺菌作用，同時伴有強烈的揮發(fā)性氣味。所以甜蒜美味，我也只敢在不出門的日子來上兩口。其實這事兒也不是沒解——大蒜素易溶于有機溶劑，牛奶、豆?jié){這類富含有機物的飲品可以減弱蒜臭味。理論上來口食用油漱漱口也值得一試。 請在周圍無人時盡情食用（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)） 作為一種蔬菜，蒜沒什么不能吃的——花葶（蒜薹）、嫩苗（蒜苗）都是餐桌上的常客。但我們對它最直觀的認識來自鱗莖——許多肉質(zhì)的瓣狀小鱗莖組合成一顆蒜。但這并不必然——如果在生長期未能吸收足夠的營養(yǎng)促使大蒜分生側(cè)芽，也沒能讓它抽葶開花，就會長成不分瓣的小可愛——獨蒜。顯而易見，獨蒜現(xiàn)象會降低產(chǎn)量，在農(nóng)業(yè)上理應(yīng)規(guī)避，可它的辛香味讓嗜蒜者趨之若鶩，價格水漲船高，以至于農(nóng)民專門摸索出了一套獨蒜種植技術(shù)。真是人蒜不如天蒜。 白胖胖的獨蒜頭（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 在分類學(xué)中，蒜所在的蔥屬過去隸屬于百合科。但在最新的分類系統(tǒng)中，蔥屬被放進了石蒜科。這個變化必須引起了生理上的警覺——畢竟一字之差可能生死攸關(guān)。雖然都是“蒜”，可石蒜科的科長石蒜絕對不是善類，全草所含的石蒜堿和二氫石蒜堿，誤食后會導(dǎo)致嘔吐、腹瀉，嚴重可致休克、死亡。它葉子像韭菜，鱗莖像個蒜頭，每年都有大把的人被它放倒。在此必須提醒各位切勿采食野草、野花！ 切勿模仿！信不信彼岸花送去彼岸！ 姜 糖醋姜片的制作并不復(fù)雜，只要糖、醋、鹽，再摻點紫蘇汁，染個色，紅姜片看著就更來食欲了?？晌腋矚g把它混在雞肉、土豆里給別人制造驚喜。 很多人吃不慣的東西（圖片來自網(wǎng)絡(luò)） 姜的地下莖像根一樣，故名根狀莖?？s短的節(jié)間上有很多芽，切巴切巴就可以無性繁殖。它是著名的調(diào)味品，也可以泡制糖姜等零食，盡管并不是所有人都能接受這種又辣又甜的食物。姜科植物主要以出產(chǎn)香料、藥物為人所知，不過在園藝中，發(fā)源于熱帶地區(qū)的姜科可是奇花異卉的寶庫—— 山柰（nài）（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 火炬姜（圖片來源：黃麒通） 姜花（圖片來源：中國植物圖像庫，PPBC） 薤 同樣是蔥屬的植物，藠（jiào）頭（Alliumchinense）聚生一處的小鱗莖沒有蒜的體量，所以落了個“小蒜”的名頭。因鱗莖自帶辛香味，只需要簡單腌漬就成下飯小菜。
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