從古至今，如何更好地保存食物，一直是令人頭疼的問題。

古代的防腐技術(shù)——對生活經(jīng)驗的運用

最早尋求食物保鮮的，可以說是在軍事領(lǐng)域。正所謂“兵馬未動，糧草先行”，戰(zhàn)場上不能讓士兵餓著肚子去打仗。但長途奔襲，輜重較多，影響行軍速度不說，食物還很容易就變質(zhì)。不要說吃頓好的，就是吃上正常不壞的飯菜，對于古代士兵來說也算是一頓大餐了。

• 干燥法

最早人們使用的辦法就是干燥法，把糧食中的水分去掉，就能很好地保存，這也就是“干糧”的來歷。干燥法不僅能讓食物保存時間更長，還能相應(yīng)地減小體積，便于攜帶。比如秦國之所以能橫掃六國，一統(tǒng)天下，固然與秦軍驍勇善戰(zhàn)分不開，但也不能少了“鍋盔”的功勞。秦軍打仗必帶鍋盔，前胸一塊兒，后背一塊兒。餓了，就掰一塊；打仗了，帶上還能當(dāng)盔甲，這讓其他國的軍隊怎么打？

再比如當(dāng)年的蒙古大軍橫掃天下，除了騎兵難以阻擋，他們的糧食也發(fā)揮了重要作用。蒙古大軍不受影響糧草影響，隨身攜帶的牛肉干就能解決吃的問題。一頭牛所有的肉，制成牛肉干后，用一個牛膀胱就能全部裝下。等到打仗了，腰上掛個口袋，就相當(dāng)于帶了一頭牛，不怕餓著。條件艱苦時，就干啃，有條件的時候就拿水煮一煮，總之不怕吃不飽。沒有糧草的煩惱，打起仗來格外順手，想來就來，想走就走，根本不怕有劫糧的。

• 腌制法

另外用得比較多的辦法就是腌制法，顧名思義，用鹽把食物腌起來。高濃度的鹽確實能把食物中的水分給榨出來，進(jìn)而咸死微生物。但問題是鹽也能把人齁死。秦始皇用干燥法統(tǒng)一六國，但死后卻也體驗了一把被腌成人肉干的感受。腌制法雖能保存食物，但由于口感太差，主要是太齁嗓子，所以大多數(shù)腌制食品需要二次加工才能食用。所以腌制品用得不多，主要用在咸菜和醬料上，當(dāng)個調(diào)味品或下酒菜。

國外也是如此，最著名的莫過于埃及的木乃伊。木乃伊雖然不是吃的，但防腐原理跟腌制法是差不多的。高濃度的鹽主要是改變細(xì)胞滲透壓，使水分“跑出來”，從而破壞微生物的生長環(huán)境，甚至直接榨干微生物本身的水分。所以木乃伊基本都是干尸，其靈魂能不能回來不知道，但估計回來也會被渴死。西方早期“考古家”竊取木乃伊出境，埃及“海關(guān)”還真就把木乃伊當(dāng)成了咸魚干，就這樣讓這幫盜墓賊把木乃伊給偷運了出去。

現(xiàn)代防腐——對科學(xué)本質(zhì)的探索

現(xiàn)代工業(yè)，尤其是生物學(xué)發(fā)展起來以后，人們對于防腐有了全新的認(rèn)識。尤其是列文虎克發(fā)明顯微鏡后，科學(xué)家對微生物有了重新的認(rèn)識。現(xiàn)在我們知道，食物之所以會腐敗，其實是因為微生物在作怪。19世紀(jì)60年代，法國微生物學(xué)家路易斯.巴斯德（也就是發(fā)明巴氏消毒法的科學(xué)家，愛喝巴氏奶的得感謝這位）通過著名的鵝頸瓶實驗，證明了食物本身并不會腐敗，真正引起食物腐敗的是微生物，這也是著名的“生生論”。

巴斯德的鵝頸瓶實驗，證實了微生物導(dǎo)致食物腐敗。

所以，現(xiàn)代防腐技術(shù)其實主要是圍繞如何殺死食品中的微生物來進(jìn)行研究的，各種各樣的防腐劑也就誕生了。

前面我們說了這么多，現(xiàn)在我們終于意識到了防腐的關(guān)鍵問題——如何殺死微生物？

• 現(xiàn)代防腐劑的作用機理基本上分為以下三種：

1. 干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制其活性。（使微生物食欲不振，營養(yǎng)不良。飯都吃不飽，就別想著嘿咻的事了。）

2. 使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，抑制其生長和繁殖。（好比煮熟的雞蛋別想再孵出小雞。）

3. 改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物排出，導(dǎo)致其失活。（只進(jìn)不出，被自己的屎尿活活憋死。）

這里我們可以看出，防腐劑其實大概分為兩種，一種是直接殺死微生物，而另一種其實只是抑制其生長和繁殖。應(yīng)該說以上三種方法，只要其中一種奏效，就能很好的防止食物腐敗變質(zhì)。所以，目前大多數(shù)防腐劑都是發(fā)揮其中的某一項作用就夠了。

我國現(xiàn)在允許使用的防腐劑——嚴(yán)謹(jǐn)實驗后的選擇

我國對于食品添加劑的使用管理一直是非常嚴(yán)格的，防腐劑也是一樣。目前，我國使用較多的食品類防腐劑主要有以下幾種：

苯甲酸及其鈉鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸及其鉀鹽：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品.

雙乙酸鈉：各種醬菜、面粉和面團(tuán)中。

乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干。

另外，還有一些用的不廣泛的防腐劑，比如二氧化硫、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。

幾種常見的防腐劑

• 苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸鈉是目前我國用得最為廣泛的防腐劑，這幾天鬧得沸沸揚揚的海天醬油事件中，我們也在其配料表中看到的它的身影。苯甲酸鈉屬于酸性廣譜防腐劑，對霉菌、酵母菌和細(xì)菌都有很好的抑制效果，因此普遍適用于酸性食品中。在酸性環(huán)境下，苯甲酸鈉會游離出苯甲酸。苯甲酸可以破壞細(xì)胞膜的通透性，阻止細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，又能破壞微生物體內(nèi)呼吸酶的活性，從而發(fā)揮防腐作用。

苯甲酸鈉本身沒有毒性，但如果短期大量攝入苯甲酸鈉，由于人體胃腸的酸性環(huán)境，苯甲酸鈉可轉(zhuǎn)化為毒性相對較強的苯甲酸。因此，在某些國家對苯甲酸鈉的使用有了更加嚴(yán)格的規(guī)定，比如日本就全面停止了苯甲酸鈉的生產(chǎn)。

但研究也表明，在合理使用范圍內(nèi)，苯甲酸及其鈉鹽會在人體內(nèi)很快降解，無慢性毒性，并無致畸致癌作用。

苯甲酸及其鈉鹽的使用量及使用范圍

• 山梨酸及其鉀鹽

山梨酸鉀是國際糧農(nóng)組織推薦使用的食品防腐劑，毒性非常低，是苯甲酸鈉的1/40。因此，越來越多的食品生產(chǎn)企業(yè)選擇使用山梨酸鉀。山梨酸鉀也屬于酸性防腐劑，但主要對于霉菌和酵母菌以及好氧菌的抑制作用比較突出。山梨酸鉀的作用機理是與微生物酶系統(tǒng)中的氫硫基結(jié)合，抑制酶的活性，進(jìn)而抑制微生物的繁殖。

山梨酸鉀是目前公認(rèn)的毒性最低的防腐劑。在人體的新陳代謝下，山梨酸鉀絕大部分會以二氧化碳和水的形式排出體外，對人體基本無害，是公認(rèn)的最安全的食品防腐劑。

可以看出，山梨酸鉀作為防腐劑，應(yīng)用范圍非常廣。

• 對羥基苯甲酸酯類

對羥基苯甲酸酯類也叫做尼泊金酯類，主要分為四種，分別是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。四種之類當(dāng)中，丁酯的防腐效果最好。在我國用的最為廣泛的是甲酯和乙酯以及其鈉鹽，市場用量也在逐年增加。

尼泊金酯類屬于廣譜防腐劑，而且pH值應(yīng)用范圍更廣。所以它不單單在酸性環(huán)境下具有防腐作用，在弱堿性食品中也能發(fā)揮很好的防腐作用。尼泊金酯類的作用機理主要是破壞細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，同時對細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系有一定的抑制作用，從而殺死微生物。毒性研究顯示，其毒性低于苯甲酸類防腐劑。

我國現(xiàn)在允許使用的尼泊金酯類

• 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素又稱為乳鏈菌肽，是一種多肽物質(zhì)。因英文名為Nisin，因此也音譯為尼辛。乳酸鏈球菌素屬于天然防腐劑，是通過乳酸鏈球菌發(fā)酵提取的。乳酸鏈球菌素屬于窄譜防腐劑，對酵母菌及霉菌幾乎不起作用，因此使用范圍稍微受限。但其對革蘭氏陽性菌（比如金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌），尤其是能產(chǎn)生芽孢的陽性菌有極強的抑制作用。其作用機理是改變細(xì)胞膜的通透性，是細(xì)菌自溶死亡。

乳酸鏈球菌素最大的好處是其在人體內(nèi)能迅速水解成氨基酸且對人體完全無毒，因此其安全性極高。

由于窄譜，乳酸鏈球菌素的使用范圍很受限

2018年，國家衛(wèi)生計生委擴大了乳酸鏈球菌素的使用范圍

2022年，國家衛(wèi)生健康委員會再次擴大了乳酸鏈球菌素的使用范圍。

其它食品防腐劑還有很多，這里就不一一介紹了。

食品防腐劑的“功”與“過”

提起防腐劑，很多人還是猶如談虎色變，對防腐劑唯恐避之不及。但其實，國家對食品添加的使用，一直有著非常嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑也不例外。

但我們大多數(shù)人一直忽略了一個關(guān)鍵問題，殺死微生物跟殺死人到底能不能劃上等號？顯然并不能。因為其作用機理都是圍繞微生物展開的。而且凡是被承認(rèn)為食品防腐劑的物質(zhì)，都是通過大量的毒理實驗證實對人體無毒副作用才能選用的，所以大家大可不必?fù)?dān)心防腐劑毒死人。

從另一方面來講，正是由于防腐劑的發(fā)明，才能讓我們能長時間的保存食物；也正是由于防腐劑的防腐作用，才能讓我們吃到?jīng)]有變質(zhì)的食物。老百姓大部分的恐懼其實是源于防腐劑的神奇防腐“功效”，但真要論防腐劑的“功”與“過”，其實是功大于過的。

但我們也必須想想，人們之所以對防腐劑如此排斥，其實是跟以前的非法添加物、防腐劑超范圍、超量濫用以及監(jiān)管力度缺失有著最直接的關(guān)系。無良商家為了延長保質(zhì)期，加大防腐劑的使用量，甚至使用違法添加物，這才是大家擔(dān)心的問題?！扒暝嘛灐薄ⅰ案栺R林海鮮”……這才是導(dǎo)致大家恐慌的源頭。老百姓真正擔(dān)心的，其實是那些對身體有害的非法添加物。

理性看待食品添加劑

如今，隨著監(jiān)管力度的加大，除非那些膽敢往槍口上撞的無良商家，絕大數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)都是規(guī)規(guī)矩矩的做著合法生意。

防腐劑，真的沒有必要對其如此恐懼！