比如最近一位叫辛吉飛的短視頻博主，打著科普旗號，運(yùn)用“海克斯科技”制作了一些食品，這些食品的原有食材大多十分“黑心”，但是通過添加劑的使用，食材的口感、外觀不僅發(fā)生了質(zhì)的變化，甚至還直接跳脫出了原有的品類，比如碎肉合成的牛排、植脂末和奶精粉替代真奶熬制的奶茶、明膠片和植脂末加糖漿泡出的燕窩……在視頻的帶動(dòng)下，一批網(wǎng)友陷入食品安全焦慮之中，看什么食物都像是加了添加劑的“科技與狠活”。

現(xiàn)在辛吉飛的賬號已經(jīng)被注銷了。在此之前，他的賬號30天內(nèi)漲粉623萬，平均每天漲粉量達(dá)到了34.8萬，可以說，他通過做這種食品科普把握住了漲粉的秘籍，但同時(shí)，他也對食品添加劑這個(gè)行業(yè)造成了巨大的傷害。食品與科技本來相輔相成，共同進(jìn)步，現(xiàn)在則多了一些對立的味道。那么，如何正確理解食品與科技的關(guān)系？是否有科技就一定是一件壞事呢？

本期我們即將關(guān)注：

□如何理解所謂“?？怂箍萍肌敝谱鞒鰜淼氖称?？

□如何看待視頻中的食物制作流程？

□價(jià)格和食物的品質(zhì)間有什么關(guān)系？加了添加劑的食物比不加添加劑的食物更便宜嗎？

□會(huì)不會(huì)總有一些不良商家為了牟利，采取不正當(dāng)手段生產(chǎn)違法的食品？

□如何看待大眾關(guān)于食品安全的焦慮？

□如何進(jìn)行正確的、能夠讓更多人理解且認(rèn)可的科普，避免食品添加劑、食品科技的概念被一些人曲解？

為我們帶來解讀的是北京大學(xué)食品與生物資源工程研究所博士后田維娜

【答】首先給它一個(gè)定性，我覺得它屬于食品科技里面的幻想。我真的特別認(rèn)真地看了一下什么叫“?？怂箍萍肌?，因?yàn)槲沂且粋€(gè)不玩游戲的人，于是我就去請教了一些游戲段位特別高的人。他們跟我說，你可以把它理解為一種具有魔法的科技?！澳Хā边@兩個(gè)字更多地出現(xiàn)在科幻小說里，科幻以科學(xué)為基石，但是幻想的成分更多。這位視頻博主把“?？怂箍萍肌焙驼麄€(gè)食品工業(yè)里面的一些問題聯(lián)系到一起，首先給我的一個(gè)感覺就是，這個(gè)人不是一點(diǎn)兒也不懂科技，他還是懂一點(diǎn)兒食品科技的，但是懂得不多，里面有關(guān)于食品科技的幻想。

除此而外，這位博主的視頻激起了大家對于食品安全領(lǐng)域的關(guān)注。我去看了他之前拍攝的短視頻，包括我的那些群里也有人在討論相關(guān)話題。比如說看到加了催化劑的牛碎肉合成的牛排，大家就開始激烈地爭論這還是不是牛排，有一部分人說他就是牛排、能吃，有一部分人說用了真肉就是牛排，還有一部分人說它就不是牛排……我覺得有爭論是一件特別好的事，說明大家開始重視這件事，開始以自己的科學(xué)思維來思考這件事了。

但是我感覺這位博主在博眼球，他抓住了普通消費(fèi)者沒有經(jīng)過系統(tǒng)食品科學(xué)知識(shí)學(xué)習(xí)的短板，并且抓住了他們的臆想能力，所以視頻很快就獲得了很高的流量。但是流量多不意味著正確，就像我們寫論文的時(shí)候，我們有引用文獻(xiàn)的部分。老師當(dāng)時(shí)告訴我們，引用文獻(xiàn)被引用的頻次高有兩種情況：第一種情況，是這段話說得正確，所以大家引用它，在它的基礎(chǔ)上繼續(xù)進(jìn)行研究；另外一種情況，是這段話說得錯(cuò)誤，大家要批判，所以也引用它。

【答】首先，我們要搞清楚什么是食品添加劑，什么是非法食品添加物。這完全是兩個(gè)概念，舉一個(gè)簡單的例子，比如說我們前些年爆發(fā)的食品安全事件里面，出現(xiàn)的蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺，它們都叫非法添加物。

其次，這位博主在食品里使用的一些東西，有些并不是食品添加劑，而是非法食品添加物，不能用在食品里面，用了是違法的。

當(dāng)然，他確實(shí)也用了一些食品添加劑。但是，我們國家關(guān)于食品添加劑的法律法規(guī)、規(guī)章制度非常嚴(yán)格，規(guī)定了什么添加劑能用在糕點(diǎn)里面、什么添加劑能用在罐頭里面、什么添加劑能用在肉制品里面……所以針對不同的食物，我們要用不同的食品添加劑。而且即便是允許用在食物里面的食品添加劑，食品安全法也做出了使用量的要求。

所以從嚴(yán)格意義上來說，這位博主在短視頻中制作食物的時(shí)，加入了本不應(yīng)該添加在食品中的非法食品添加物，或者本不應(yīng)該過量添加的食品添加劑，從關(guān)于食品添加劑的法律法規(guī)而言是違法的。即便他做出來了食品，也不意味著這樣的食品就可以在生活中買到。

再者說，現(xiàn)在的圖像處理技術(shù)和視頻處理技術(shù)很先進(jìn)，所以我們看到的視頻并不一定是一鏡到底的，或許中間經(jīng)過了剪輯，不是完整真實(shí)地呈現(xiàn)，這方面大家也要考慮一下。

【答】價(jià)格能從一定程度上反映食品的品質(zhì)，但它不是絕對的，并不是所有使用了化工產(chǎn)品的食品都便宜。換句話說，勾兌出來的一瓶蜂蜜，可能比天然的蜂蜜還要貴。沒有人會(huì)做賠本買賣，大家也要考慮到成本和效益之間的關(guān)系。

除此而外，我前面也說了，他勾兌蜂蜜的過程不合法，首先是使用了非法食品添加物，其次是添加劑的種類和劑量也不合規(guī)。

現(xiàn)在食品安全法的規(guī)定特別嚴(yán)格，而且我們還有食品藥品監(jiān)督管理局等監(jiān)管機(jī)構(gòu)層層監(jiān)管，所以在整個(gè)食品工業(yè)化生產(chǎn)里面，這種情況是不太可能出現(xiàn)的。我們也買不到這種蜂蜜，因?yàn)楂@得QS標(biāo)志需要受到嚴(yán)格的審查，所以這種違法制作的食品不可能進(jìn)入流通的環(huán)節(jié)。

【答】我覺得這是非常難的。首先我覺得生產(chǎn)者是不太敢的，因?yàn)楝F(xiàn)在食品安全法非常嚴(yán)格，他要受到層層的監(jiān)管，包括一些抽檢，一些飛行檢查等，所以他很難規(guī)避掉從生產(chǎn)到上市流通過程中的一系列監(jiān)管。即便在他敢的情況下，他也要有非常高超的食品科學(xué)相關(guān)背景。

【答】第一個(gè)方面，我們前些年確實(shí)出現(xiàn)過一些食品安全事件，但是這些食品安全事件不是咱們國家獨(dú)有的，歐洲或者是北美洲等一些食品工業(yè)比較發(fā)達(dá)的發(fā)達(dá)國家，他們在行進(jìn)的過程中也會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的食品安全事件，這是整個(gè)食品工業(yè)往前發(fā)展時(shí)每個(gè)國家都可能會(huì)經(jīng)歷的一個(gè)階段。

我們要一分為二地來看這個(gè)階段，一方面它把問題暴露出來了，大家開始重視這件事了；另一方面，我們的一些科技工作者一些監(jiān)管者在這方面投入了更大的精力。我記得我有一次去開一個(gè)學(xué)術(shù)會(huì)議，中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)院的一名老師說，我們要讓食品生產(chǎn)者首先從思想上不敢，其次從技術(shù)上不能，最后我們要在監(jiān)管上走在前列，運(yùn)用一些非常精準(zhǔn)的檢測方法來加強(qiáng)食品安全監(jiān)管。

一方面是企業(yè)的自律，另一方面是相關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)管，我們有一把劍一直立在這里，食品生產(chǎn)者就不敢逾越。所以也請大家相信我國在國家層面、政策層面、科技層面的投入是非常大的，國家培養(yǎng)我們這么多人來做這件事，我們每天也要吃飯，我們所做的事一定是負(fù)責(zé)任的。其次也希望大家多看一些比較大的媒體的報(bào)道，因?yàn)樽悦襟w很容易欠缺相關(guān)方面的經(jīng)驗(yàn)，他的視角只是冰山一角。而比較大的媒體有更專業(yè)的媒體人，他們的科學(xué)思維和科學(xué)技術(shù)的水平也在增長，報(bào)道會(huì)更客觀真實(shí)，更接近于還原事件的本質(zhì)。

另一個(gè)方面，我覺得大家看的科普越來越多，對于食品安全的理解力也在逐漸提升。大家聽到食品添加劑這個(gè)詞時(shí)，也要一分為二地看待它。

首先，沒有食品添加劑，我們就不可能有現(xiàn)在這么多美食。而且從古代就有的鹵水點(diǎn)豆腐，用的鹵水也是食品添加劑。到了現(xiàn)代，一些發(fā)展勢頭迅猛的植物肉等食品，也是有食品添加劑和食品工業(yè)的科技在里面的。

其次，大家認(rèn)知了食品添加劑以后，既要關(guān)注它的優(yōu)劣勢，也要更多地關(guān)注我們的食品標(biāo)簽，包括成分標(biāo)簽、營養(yǎng)標(biāo)簽，少買一些所謂自產(chǎn)的沒有食品標(biāo)簽的食物。我覺得大家這方面的意識(shí)肯定是越來越高了，并不是你說這是天然的就是天然的，一定要看食品標(biāo)簽，上市許可、一系列的檢驗(yàn)檢疫等等，就是我們要科學(xué)客觀地來看待食品添加劑這件事兒。

【答】我覺得這個(gè)問題特別好，這也是我們很多食品工業(yè)一線的老師，還有大到院士的一些老師努力在做的一個(gè)方向。比如中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孫寶國就說過，自2008年三聚氰胺事件發(fā)生以來，大部分公眾對食品添加劑仍有誤解，一些認(rèn)知并不合理。一是添加劑不等同于食品添加劑，例如，三聚氰胺是應(yīng)用在涂料、塑料等制品中的添加劑，并非食品添加劑。二是人們常說“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，但食品添加劑不是現(xiàn)代食品工藝產(chǎn)生的，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步的一個(gè)產(chǎn)物。早在1000多年前，人們就使用大米發(fā)酵制成的紅曲米來作為生產(chǎn)腐乳使用的色素（之前說的“鹵水點(diǎn)豆腐”，“鹵水”也是食品添加劑）。三是食品添加劑的出新，是為了改善、提升食品品質(zhì)，如保鮮等，而不是其他目的。另外，不能以成分是天然的還是人工合成的來判斷食品是否安全，食物是否天然與食品安全之間沒有必然聯(lián)系，“比如毒蘑菇也是天然的，但每年都有食用毒蘑菇中毒的事件發(fā)生”。

還有我們一線的企業(yè)也可以做一些科普。有的時(shí)候我們?nèi)テ髽I(yè)，企業(yè)總說不能拍照、不能錄像，但其實(shí)從保護(hù)自己以及保護(hù)專利的角度出發(fā)，如果一線生產(chǎn)企業(yè)做一些科普，讓大家感受一下食品生產(chǎn)的流程，那么大家對于食品科技的理解可能也會(huì)更深刻一些。

除此之外，對于大眾來講，大家要培養(yǎng)一個(gè)科學(xué)的思維方式，這特別重要，比如說大家想一下假蜂蜜的問題，反推一下它的成本和它的收益，就會(huì)覺得這些問題經(jīng)不起推敲。

同時(shí)，大家在看一些短視頻的時(shí)候，一定要帶著自己的判斷，首先判斷它有沒有科學(xué)性，再去考慮是否接受它的普適性。現(xiàn)在很多人是反過來了，我喜歡這個(gè)博主或者感覺很有意思，我就認(rèn)為它具有普適性，他說的就是對的，也不去管它的科學(xué)性。我覺得這個(gè)思維是不對的，我們所謂的專業(yè)，是這個(gè)人要在專業(yè)領(lǐng)域中掌握更多的知識(shí)才可能是專業(yè)，但是這位博主顯然沒有接受過系統(tǒng)的食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)。如果大家想要了解食品安全領(lǐng)域的相關(guān)知識(shí)，可以關(guān)注一些具有真實(shí)優(yōu)質(zhì)背景的博主，這樣才能在有限的時(shí)間里得到更有用的知識(shí)。