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這篇文章，筆者將試圖回答三個問題：
并且結(jié)合烹飪經(jīng)驗(yàn)，分享筆者總結(jié)的一些用鹽的技巧，希望能給看到文章的朋友，帶來一些廚藝上的幫助。 鹽水蝦 鹽，在化學(xué)上的解釋是：金屬離子或者銨根離子與酸根離子結(jié)合的化合物。 我們所熟悉的味精---谷氨酸鈉，還有大部分的鈣片---碳酸鈣，都是“鹽”。 而在廚房里所提到的鹽，準(zhǔn)確來說應(yīng)該叫做“食鹽”，他的化學(xué)本質(zhì)是氯化鈉。 我們博大精深的文化里，誕生出來的很多漢字，大多是表意的，有些漢字本身就是形容詞，或者是動詞。 例如“醇”字，意思是酒味濃烈，而“鹽”字，直接講述了鹽提純這件事，上面是“鹵”下面是“皿”，也就是在器皿里煮鹽鹵水，水分蒸發(fā)，鹽分結(jié)晶，獲取食鹽。 昨天徐云的視頻里，有一個很有意思的細(xì)節(jié)，路邊的羊盡力地舔徐云的手，原因就是他的手上有鹽。 鹽，其實(shí)是我們哺乳動物的身體會主動索取的東西。 鹽進(jìn)入體內(nèi)后，被分解為鈉離子和氯離子，他們都是維持細(xì)胞外液滲透壓的重要離子。 例如，哪天做的菜咸了，吃進(jìn)肚里后，鈉離子到了小腸會被全部吸收，并且送到血液里。 因?yàn)殁c離子的親水性，水分會被鈉離子保持，過高的濃度，會讓細(xì)胞外液滲透壓高，大腦則會發(fā)出“口渴”的信號，喝進(jìn)去的水又再次被“吸引”到了血液中。 同時，組織液的水分，也會向著滲透壓更高的方向集結(jié)，這就會造成血容量的增加，從而提升血壓。 而作為血液循環(huán)的動力系統(tǒng)，心臟就不得不高負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，長此以往之下，心血管就會出現(xiàn)問題。 以上就是食鹽攝入過多，會引起心血管問題的常識了。 建議給家里吃得太咸的老人多講一講，反正我是在講了幾百次以后，我家老爺子和老太太的口味就逐漸變淡了。 書歸正傳…… 因?yàn)殁c離子能夠提升細(xì)胞外液滲透壓的這個功能，使得鹽在調(diào)味上，成了必不可少的一環(huán)。 以我們現(xiàn)在的味道價值觀為導(dǎo)向，菜品味道符合“香+鮮+食材本味”的組合后，就可以被打上“好吃”的標(biāo)簽。 提供香味的酮類，酯類等等香味因子，與油的相關(guān)性更強(qiáng)一些，可以通過溫度輕易地萃取出來。（這個方向的文章，以前寫過不少，第一次看到的朋友可以翻看下） 而以鮮味為主的因子們，與水更加親密。 可以大概理解為，油是香味的載體，水是鮮味的載體。 至于本味，食材不同，本味不同，到存儲的介質(zhì)也不外乎油和水這二位。 這其實(shí)也對應(yīng)著現(xiàn)代廚師的分級標(biāo)準(zhǔn)，初級廚師調(diào)味，靠的的是調(diào)味品的輔佐。 高級廚師調(diào)火，控制溫度，提煉和堆積香味。 特級廚師調(diào)水，鮮味，口感，營養(yǎng)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)鮮香加本味的味道構(gòu)成。 左右香味，可以以溫度作為工具。 那么引導(dǎo)水分的流動，完全可以利用鹽的特性。鹽的加入后，促使食材內(nèi)部失水，引導(dǎo)水分向外滲出，同時帶著味道也出來了。 這個“引水”過程是比較徹底的，相對來說引出來的味道就更濃郁一些。 例如廣西北海有名的沙蟹汁，將鹽和沙蟹混合搗碎，這個過程中，鹽會竭盡全力“榨干”沙蟹體內(nèi)全部汁水，也就意味著，萃取出了所有味道。 原材料“提純”后，靜置發(fā)酵的過程還能抑制一些腐敗菌，保證沙蟹汁不變質(zhì)，從而實(shí)現(xiàn)鮮味的轉(zhuǎn)變。 沙蟹汁炒豆角 更高級一些的讓食材出味道的方法，是溫度與鹽的配合。 無論是素菜和葷菜的食材，在下鍋的時候，他們?nèi)匀皇怯谢钚缘?，既然有活性就有一定的保水性?/p> 也就是說，我們想要獲取食材味道，就要對抗食材本身對于水分的保護(hù)。 溫度的上升，食材失活后，保水性會大大降低，但同時逐漸成熟的食材表層，也會形成新的護(hù)水壁壘，阻礙水分滲出。 如果在食材失活，到表面成熟的這個窗口期里，通過食鹽的加入，增加滲透壓，來幫助水分出走的話，那么味道的萃取效率就會大大提高。 了解了這些，關(guān)于炒菜時放鹽的第一個技巧就顯而易見了，在食材斷生以后放鹽，似乎是最佳時機(jī)。 我老婆喜歡吃不脆的炒土豆絲，所以在家做土豆絲這道菜的時候，我經(jīng)常只放鹽來調(diào)味。 得知原來只放鹽就能把土豆絲炒得好吃后，我老婆就誤以為，她也能輕易做好這道菜。 可她自己動手試過幾次后，灰頭土臉地跑來“不恥下問”我到底秘訣在哪里。 其實(shí)就是放鹽的時機(jī)上出了問題，要么提前放鹽，土豆絲不夠香，還有土腥味，要么最后放鹽，味道不融合也不入味。 土豆絲高溫下失活，顏色變得有些黯淡的時候，是放鹽的最佳時機(jī)。 再深入研究的話，就要牽扯到我們味覺上對咸味的受體細(xì)胞。 人體能分辨出很多種味道，也就是說有多種味覺，其中的主要味覺受體與我們所熟悉的“五味”有一定的對應(yīng)關(guān)系，例如“酸，苦，咸，甜”。 說老實(shí)話，我們的味覺上還是有一些缺陷的，例如大多數(shù)人其實(shí)是“鮮甜”不分的，這也就造成了微甜能夠幫助“假提鮮”的表象。 這同時也表述出了一個味覺上存在的特殊現(xiàn)象，就是味覺分辨能力的互相影響。 例如低濃度的酸味，會增加苦味。 而低濃度的氯化鈉，又能輕微地降低醋酸和檸檬酸的酸味。 同時，低濃度氯化鈉，又能提升甜味。 這就解釋了為什么想要甜，得加鹽的說法。 反過來，酸味也能增加鹽的咸味感。 這些味覺上的互相影響的現(xiàn)象，也給我們提供了一個有意思的思路：“某個調(diào)味料放多了，怎么去彌補(bǔ)？” 如果鹽多了，可以通過加些糖，來提高甜味，從而降低咸味。 但加味精降低咸味的方法并不可取，味精的加入也會增加鈉離子的含量，會讓滲透壓更高。 酸味為主的菜，鹽的用量要減少，因?yàn)樗嵛犊梢蕴岣呦涛丁?/p> 就比如我曾經(jīng)吃到過一次酸咸發(fā)苦的醋溜木須，就是鹽放多了。 烹飪一些略帶苦味的食材，要避免使用酸味調(diào)味料，因?yàn)闀糯罂辔丁?/p> 酸味的菜品，可以通過加糖，用甜味來降低酸味的感受。 聊到最后，我還是想再分享一下能夠提高調(diào)味準(zhǔn)確度的方法。 逼近式放鹽法：在自動控制中，執(zhí)行單元輸出指令的時候，有兩種方法。 一種是大步長先過調(diào)，再逐步回調(diào)，優(yōu)點(diǎn)是動作快。 一種是小步長不過調(diào)，逐步逼近，優(yōu)點(diǎn)是準(zhǔn)確度高。 對于烹飪來說，調(diào)味過度后，其實(shí)是沒有根本的解決方法的，前面提到的一些技巧，算是鉆了味覺感受的空子，雖有一定效果，但會影響整個味道構(gòu)建的完美程度。 經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，也不是每次都能保證一次放鹽的精準(zhǔn)的。 倒不如，分步驟放鹽，控制用量，用自己的味覺當(dāng)作反饋機(jī)制，雖然麻煩了一些，但味道的回饋還是很豐厚的。 前期碼味，放一次鹽。 食材斷生，用于取味道，放一次鹽。 綜合調(diào)味，放一次鹽。 最后定味的時候，再放一次鹽。 每次都少一點(diǎn)，寧可多放一次，不過量一點(diǎn)。 寧可相信自己的味覺，也別輕易相信自己的經(jīng)驗(yàn)。 鹽還有很多妙用，例如殺菌，腌制咸菜，為了長期保存，以在吃不到新鮮蔬菜的時候，獲得必要的維生素。 用于殺水，可以順帶消除一些食材異味，增加口感，例如茄子殺水，黃瓜殺水。 用于食材清洗，帶魚腥味較大的魚皮，臟器味很濃的肥腸，都可以通過鹽搓的方法輔助清洗和去除異味。 關(guān)于用鹽，是廚藝的基本功，也是廚藝的天花板，多琢磨些，廚藝也就更高些了。 覺得文章受用的朋友，記得點(diǎn)擊關(guān)注，別錯過后面的更新。 |
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