沸騰鱔

主料  筆桿黃鱔300克  白鱔1條

輔料  黃豆芽300克  蒜碎15克  干辣椒段200克  花椒20克  蛋清10克  木薯粉15克  姜蔥段20克

調(diào)味料  雞粉20克  鹽5克  胡椒粉2克  香料油

烹飪步驟

1. 白鱔去頭尾、龍骨，開(kāi)成蝴蝶片，沖水并吸干，用家樂(lè)雞粉、鹽、胡椒粉、蛋清、木薯粉腌制30分鐘；

2. 筆桿鱔去頭尾、龍骨，用面粉洗凈表面黏液，用蔥姜、家樂(lè)雞粉、鹽、胡椒粉、料酒腌制30分鐘；

3. 黃豆芽加少許干辣椒、花椒、鹽快速炒15秒，撈起放入盆中，白鱔、黃鱔快速焯水撈起碼放黃豆芽上，撒上蒜碎、花椒、干辣椒，燒熱香料油澆入盆中即可。

香料油  花椒50克  八角5克  桂皮3克  白蔻15克  香葉3克  沙姜30克  排草10克  制作,香料溫水洗凈拍碎，放入1000克色拉油小火加熱30分鐘，油溫不超過(guò)140度，自然冷卻一晚即可。

藤椒老姜炒雞

主料  童子雞500克

輔料  青線(xiàn)椒150克  鮮藤椒20克

小料  老姜200克

調(diào)味料  鮮麻辣鮮露20克  雞精10克  蒸鮮豉油15克  花雕50克  糖2克

烹飪步驟

1. 童子雞改刀切塊清洗干凈瀝干水分用蒸鮮豉油10克腌制一下，老姜改刀成塊，青線(xiàn)椒改刀成小段；

2. 砂鍋中放油燒熱倒入姜丁煸香后再放入腌制好的雞塊一起煸炒至表皮上色，放入其他調(diào)味料一起煸炒入味，加蓋燜熟；

3. 最后撒入青線(xiàn)椒段和鮮花椒略燒即可。

水煮小糯蹄

主料  凍豬手600克

輔料  黃豆芽200克  青線(xiàn)椒段50克

小料  干辣椒節(jié)50克  鮮花椒(或青花椒)10克

調(diào)味料  香辣醬香鹵  水煮油200克

烹飪步驟

1. 將豬手對(duì)剖成兩半，再剁成6厘米的段，飛水放入壓力鍋中備用。

2. 將香辣醬香鹵倒入壓力鍋中，上汽后煲16分鐘，撈出豬手。

3. 豆芽飛水放入盤(pán)中打底，再放上豬手，將煲豬手的原湯勾濃芡淋在豬手上。

4. 鍋里下水煮油炸香干辣椒節(jié)，鮮花椒和青線(xiàn)椒段，澆上即可。

香辣醬香鹵  （供2-3份菜肴所用） 海鮮醬250克  濃縮鹵水汁8克  雞精20克  豆瓣辣椒醬100克  清水1500克  姜50克  蒜50克 干辣椒節(jié)20克  鮮花椒（或青花椒）10克  紅曲米50克  制作,熱油鍋放入姜、蒜、干辣椒節(jié)、鮮花椒和豆瓣辣椒醬煸香。放入紅曲米以及其他調(diào)味料推勻熬香，去渣養(yǎng)護(hù)。

水煮油  靈草100克  排草100克  菜籽油2000克  色拉油2000克  豆瓣醬40克  干辣椒節(jié)400克  青花椒50克. 制作,靈草、排草各100克泡水或透瀝干備用。菜籽油色拉油各2000克燒制6成溫油后，下40克豆瓣醬炸酥撈出。降油溫至4成，再放入靈草和排草。煉制水分快干時(shí)，放入400克干辣椒節(jié)及50克青花椒，端離火口燜一晚即可。

不一樣水滑肉

主料  豬瘦肉250克  草蝦10個(gè)

輔料  地瓜粉200克  絲瓜200克  雞蛋1個(gè)

調(diào)味料  雞精5克  姜汁水10克  生抽10克  料酒10克  鹽1克  白胡椒粉2克  蔥花5克  豬油5克

烹飪步驟

1. 豬肉切片，絲瓜去皮切條，基圍蝦去頭尾，殼，蝦線(xiàn)。蝦肉切成米粒大的顆粒備用。地瓜粉用搟面杖搟細(xì)；

2. 豬肉片，蝦粒，用生抽，料酒，雞蛋，姜汁水，雞精拌均，拌入地瓜粉50克，拌均；

3. 將多余的地瓜粉用水調(diào)制成干稀適度糊，待用；

4. 鍋入水燒開(kāi)后，將腌制好的肉片沾上地瓜粉糊入鍋，中小火保持微開(kāi)煮10分鐘，調(diào)味后下絲瓜條煮開(kāi)一分鐘，撒蔥花，放豬油即可盛碗。

烹飪要點(diǎn)  如水滑蝦肉塊狀大可多煮一會(huì)兒，注意火候，不要渾湯，絲瓜下鍋煮開(kāi)即可出鍋。

泡菜東坡肘

主料  豬肘子1000克

輔料  香芹粒50克  泡椒末50克  酸菜末50克  泡姜末20克

小料  蔥花20克  炸姜片20克  蔥段20克  姜末3克

調(diào)料1  蠔油25克  雞精8克  水500克  鹽10克  胡椒粉1克

調(diào)料2  泡椒仔姜醬30克  混椒香辣醬20克  白糖10克  保寧醋8克

烹飪步驟

1. 鍋入水燒開(kāi)放入豬肘子小火慢煮至定型，在調(diào)料1中加入炸姜片、蔥段混合燒開(kāi)放入肘子，入蒸箱蒸150分鐘，撈出瀝水，原湯去渣備用；

2. 鍋入油煸香泡椒醬、香辣醬后再放入泡椒末、酸菜末、泡姜末、蒜末炒出味，加原湯燒開(kāi)加入調(diào)料2，放入香芹粒，蔥花，推勻后淋在肘子上即可。

烹飪要點(diǎn)  該菜品可替換主料：魚(yú)。