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炎熱的夏季，是真的沒有什么胃口，于是在爸媽的提議下，我們一家人選擇周六周天連續(xù)兩天出門吃早點，當(dāng)然是去吃我爸媽喜歡的生燙牛肉面，我和媳婦吃的是重油燒麥和豆皮。 第二天，原計劃還是帶爸媽去吃生燙牛肉面的，出門晚了，于是，我們坐地鐵直接去了沈陽路菜市場，帶爸媽去吃鮮魚糊湯粉，當(dāng)然還有附近的雞冠餃、糯米雞和糯米包油條。 爸媽原本是興致不高的，沒有吃到他們心心念念的生燙牛肉面，還有點不太開心，可當(dāng)那碗糊湯粉和油條給爸媽端過去之后，不用嘗，糊湯粉的香味就讓老媽垂涎欲滴，二老品嘗之后，油條都多吃了兩根。 周日的晚上，爸媽非常含蓄地詢問我的工作時間，其實還是想去吃鮮魚糊湯粉，于是，周一的早上，我們一家人又去了沈陽路菜市場，可能是工作日的緣故，人不太多，而且去的也早，天氣也涼爽，坐在梧桐樹下吃早餐，還是非常愜意的。 在吃早點的過程中，我媽突然看到了鮮魚糊湯粉的老板在那里清洗鯽魚，我媽是個熱心快腸的人，于是走過去按照武漢人的方式打招呼，之后開始閑聊家常。 通過這樣一番溝通，我媽好像明白了什么，原來鮮魚糊湯粉的原材料是鯽魚，將鯽魚熬成汁，過濾掉魚肉、魚刺之后，留下魚湯，就能制作魚糊。 第二道工序是將大米磨成細(xì)細(xì)的粉子，放入魚湯汁中，之后加入胡椒粉和各種調(diào)味料，簡單來說，鮮魚糊湯粉的糊湯就是這樣熬制的。 可能是我媽真的喜歡吃鮮魚糊湯粉，也可能是她覺得這種小吃制作簡單，周二一大早，就出門買了3斤多的小鯽魚，準(zhǔn)備回家試著制作鮮魚糊湯粉，另外我媽還買了一些糯米、香干、香菇，準(zhǔn)備在家制作糯米雞。 說說最后的結(jié)果吧，糯米雞我媽以前經(jīng)常給我們兄弟姐妹做，所以 ，制作糯米雞的經(jīng)驗豐富，這次做，也不失水準(zhǔn)，還是非常的好吃。 只不過可惜了那3斤多的小鯽魚和一斤多的米粉，魚湯熬好之后，是真的腥，也不知道老媽是怎么處理的，按道理來說，不應(yīng)該出現(xiàn)這樣的情況。 我媽在家制作的紅燒鯽魚非常好吃，也不會有魚腥味，而這次制作鮮魚糊湯粉的糊湯，也不知道就搞成了這個樣子，我媽有點莫名其妙，不過我倒是知道其中的原因。 魚腥“最”怕的不是料酒，而是這四味料，做魚時加點，鮮嫩無腥味，今天借著這個機(jī)會，我們來給大家說說我積累的一點生活技巧。 大家可以在評論區(qū)留言，說說您的喜歡，您喜歡吃武漢的特色小吃鮮魚糊湯粉粉？您在家制作過嗎，會出現(xiàn)魚腥味很重的情況嗎？ 一、魚為什么會有腥味？買豬肉的時候會聞到一股肉腥味，買魚的時候，會聞到一股魚腥味，這些食材的味道，在我們的日常生活中天天出現(xiàn)，大家都習(xí)以為常，很少去思考它們?yōu)槭裁磿形兜溃热纾呼~為什么會有腥味？ 1、吃魚吃的是鮮美的味道，而魚自身的這種鮮美味道主要是來源于魚身體里所含的氧化三甲胺，大家不知道的是，這種氧化三甲胺非常的不穩(wěn)定，特別容易還原成帶有腥味的三甲胺。 2、從魚的生理變化來分析，魚的生命停止之后，體內(nèi)的氧化三甲胺就會不斷地還原成三甲胺，從而產(chǎn)生難聞的魚腥味，魚的新鮮程度逐漸降低，魚身體內(nèi)的三甲胺成分也會隨之增加，魚腥味就會更加難聞。 3、除了自身的原因外，魚的腥味還同環(huán)境因素有關(guān)，淡水魚一般生活在池塘、湖泊里，這里的腐殖質(zhì)較多，適合微生物的繁殖生長，同時一些含有土腥味的藻類、水藻、水草等都有可能是魚兒的食物，淡水魚攝入這些物質(zhì)之后，進(jìn)入肌肉、血液和組織細(xì)胞，也會產(chǎn)生一些難聞的土腥味。 4、儲存不當(dāng)也會讓魚產(chǎn)生腥臭味，魚在腐敗變質(zhì)的過程中便會產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，也是會增加魚腥味的，比如魚身表面的粘液、魚肚里的黑膜等。 二、魚腥味來源有哪些？上文我們解釋過了，魚為什么會有腥味，主要的原因是魚身體里所含的氧化三甲胺，但如果還往下深挖，三甲胺是海魚腥味的主要來源，而在南方的一些省份，吃的都是一些淡水魚，所以，再給大家解釋一下魚腥味來源有哪些？ 1、魚肉富含不飽和脂肪酸，而且容易氧化成醇、醛、酮，這些小分子物質(zhì)具有揮發(fā)性，聞著也是有腥味的。 2、從淡水魚的角度出發(fā)，可能醛類物質(zhì)是淡水魚腥味的主要物質(zhì)。 3、魚表皮粘液和魚肉中的各種蛋白，經(jīng)過一系列的反應(yīng)也會產(chǎn)生有腥味的物質(zhì)，比如：氨基戊酸、氨基戊醛等有腥味的物質(zhì)。 4、按照我媽的生活經(jīng)驗，在處理鯽魚的時候，一般都會去掉鯽魚體內(nèi)這么幾處可能會帶有腥味的地方，比如：鯽魚的魚鰓、魚肚子里的黑膜、魚鰓后部的牙齒、魚表皮上的粘液、還有一些貼合在魚骨魚肉上的魚血。 三、為什么料酒只壓腥而不去腥？每次做紅燒鯽魚、清蒸鳊魚的時候，我媳婦都會抱怨，為什么就不能使用料酒，你看別人家家戶戶都會使用料酒，唯獨你燒魚的時候，不喜歡放料酒，這是什么道理？下文，我來給大家解釋一下為什么料酒只壓腥而不去腥？ 1、料酒中含有酯類物質(zhì)，而且氨基酸的含量也很高，酯類物質(zhì)可以增香、去除異味，氨基酸可以提鮮，所以，很多小伙伴在家燒魚的時候，都會加入少量的料酒用來去腥、提鮮，從理論上來說，沒有什么不對的，但這里卻忽略了實際操作過程中的現(xiàn)實性問題。 2、加入料酒之后，大家有沒有這樣的感受，無論是鯽魚、鳊魚、草魚亦或者其他海魚，魚的鮮味都會減弱，而且還會有一股說不出來的味道，這樣因為，料酒中含有酒精，但酒精的含量卻不是很高，在燒魚的過程中，放入料酒，遇熱后料酒中的酒精成分就會揮發(fā)，是會帶走一部分鮮味的。 3、大多數(shù)料酒的成分都是黃酒或者花雕酒，含有一些帶香味的酯類物質(zhì)，加入料酒之后，就會讓腥味完全滲入到魚肉之中，料酒的味道還會代替腥味，然后就改變了魚肉的鮮味。 4、料酒倒是可以在燒魚之前使用，腌制魚的時候，加入適量料酒，確實是可以起到去腥提香的作用。這是因為，在這個過程中，沒有加熱環(huán)節(jié)，料酒僅僅是在魚肉表面，這樣就不會影響魚肉的味道。 四、這四種調(diào)料可以去腥？檸檬汁、醋、蔥姜蒜、食鹽等四種調(diào)料在日常生活中，合理使用，也是能夠起到給魚去腥的作用的。 魚身體里所含的氧化三甲胺，非常的不穩(wěn)定，特別容易還原成帶有腥味的三甲胺，所以，還是從三甲胺開始說起，它是堿性的，在燒魚的時候去腥，指望不上料酒，但可以采用如下的幾種方法？ 1、三甲胺是堿性的，我們可以在燒魚的時候，加入一點酸就能和堿發(fā)生反應(yīng)，生成無腥味的物質(zhì)，比如我們在煎三文魚、鱈魚、燒鯽魚、燒草魚塊的時候，在燒制或者煎炸之前，將檸檬汁、食鹽、胡椒粉涂抹到魚肉表面，腌制10-15分鐘，不僅能去腥，還有檸檬的香味。 2、燉魚的時候，可以使用西紅柿，比如我們南方人愛吃草魚塊，在燉煮前，將西紅柿熬煮成醬汁，然后再放入草魚塊，燉煮好之后，魚湯有西紅柿的酸爽而且也沒有魚腥味。 3、如果是燉鯽魚湯，可以在鯽魚湯燉煮成奶白色之后。淋入少許的醋，也是能去腥的。 4、蔥姜蒜、胡椒、花椒、八角、桂皮是能掩蓋部分魚腥味的，所以，在制作清蒸鱸魚、清蒸武昌魚的時候，將姜片、蔥絲放入魚肚子里，或插入魚身上的花刀里，這樣也是可以去腥的。 5、用鹽和料酒腌魚，就像腌制蘿卜一樣，能夠腌制出很多汁水，這些汁水是從魚肉細(xì)胞里腌制出來的，所以腥味物質(zhì)也就同汁水一起出來了。鹽又抑制細(xì)菌，減少三甲胺的產(chǎn)生，也就起到去腥的作用了。 6、魚的新鮮程度也對腥味有巨大影響，越不新鮮的魚，脂肪氧化程度就越高，所以，想要魚的腥味小，購買新鮮的魚也非常重要。 五、煎魚不粘鍋的技巧？在我們?nèi)粘Ｉ钪?，淡水魚或者海魚在烹飪的過程中，會遇到這么兩個問題，一是如何去腥、二是煎魚如何不粘鍋？上文我們簡單的給大家介紹了給魚去腥的幾種調(diào)味料，下文，我們來說說煎魚不粘鍋的技巧？ 1、如果是使用鐵鍋煎魚，鍋要洗干凈，熱鍋涼油，放入清洗干凈的魚，入鍋之后，就不要翻動，魚皮煎至色澤金黃時再翻動，魚就不會粘鍋，這個方法主要考驗的是耐心、經(jīng)驗。 2、使用不粘鍋，用不粘鍋煎魚，你會發(fā)現(xiàn)這么困難的事情，一口不粘鍋就輕松解決，是真的好用。 寫到最后，還想啰嗦幾句，魚腥的“克星”不是蔥姜料酒，做魚時放一點，嫩滑鮮香沒腥味！其實在我看來最管用的方法還是放檸檬汁，我們在煎三文魚、鱈魚、燒鯽魚、燒草魚塊的時候，可以在燒制或者煎炸之前，將檸檬汁、食鹽、胡椒粉涂抹到魚肉表面，腌制10-15分鐘，不僅能去腥，還有檸檬的香味。
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