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一直在家嘗試燒烤，肉也都是去市場買的純?nèi)?，調(diào)料就是鹽和孜然，但是為什么就是烤不出燒烤店的那種香味？每次肉還都烤干了，不烤干感覺不熟，燒烤店烤的肉是又香又嫩（油汁多）的感覺。肉都是好肉為什么烤出來差這么多呢？ 想知道家庭燒烤有機(jī)會可以烤出燒烤店的香味嗎？ 我斗膽猜一猜，你的烤肉根本就是方法理解有誤。 1.你忽略了用“油”的重要性 2.你是直火高溫烤的 3.選的肉是否適合燒烤 肉不浸泡油，不刷油，不過油炸的話表面無法進(jìn)行高效率的熱傳導(dǎo) 和美拉德反應(yīng)?？救魏问卟艘彩峭粋€(gè)道理。 業(yè)余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，（炭火明明就是需要把炭放在適合的位置，制造穩(wěn)定的溫度區(qū)域，并且避免肉下面是炭的）基本上就是明火在那慢慢燒，脂肪滴下去又又明火竄起來，很多人都沒有理解需要的是持續(xù)穩(wěn)定的溫度，而不是高溫就對了。一般溫度也不宜過高，個(gè)人建議控制在150-220之間就可以搞定大部分的肉類?，F(xiàn)在大部分的燒烤爐，在底部都會設(shè)置一個(gè)接油盤，其實(shí)不光是為了接油便于清理，也是為了在里面加上冷水，讓水蒸發(fā)參與熱傳導(dǎo)，和風(fēng)機(jī)循環(huán)一起平衡整個(gè)烤爐 的溫度，燒烤時(shí)肉類受熱才均勻。（這里建議大家買烤箱時(shí)購買有里面風(fēng)機(jī)空氣可以循環(huán)的）而直火狂烤，不是干就是焦（個(gè)人覺得這個(gè)叫燒而不算是烤）?？鞠淇救饩褪峭ㄟ^空氣熱傳導(dǎo)，控制溫度和時(shí)間就足夠了，越是大塊的肉，溫度就應(yīng)該更低，時(shí)間更久才能里嫩，（低溫料理了解一下，想一想燉肉為什么要小火）進(jìn)烤箱前先煎或炸焗都是為了封住水分和表面焦化。煎牛排也一樣的道理。 肉選錯(cuò)一樣會很慘，尤其是切的很小很薄的瘦肉，沒有足夠的脂肪或者體積，根本不適合燒烤，表面烤干就什么水分都不剩了，如果你買的全瘦的豬里脊 ，牛黃瓜條／牛腿肉之類的建議就哪怕是芡粉炒肉絲都還需要低油溫先滑一遍。（川菜里面無論是雞米芽菜宮保雞丁魚香肉絲青椒肉絲無一例外都是需要“滑”）為什么豬五花肉，牛上腦肉，豬梅花肉受烤肉店客人們歡迎你看看花紋就明白了。另一種就是骨頭附近的肉，很適合，比如肋排等等。 最后，說一句，燒烤雖然作為最古老的烹飪方式，他也是一個(gè)烹飪專業(yè)領(lǐng)域，請多多給我們這些開店的人一些機(jī)會，出門吃烤肉吃燒烤吃串燒。 尤其是疫情解除以后，謝謝！ |
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