1、剪刀面 剪刀面因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子。剪刀面和面時(shí)加鹽少許，和好略硬須餳。湯分濃淡，提前備好，而后上火煮沸，持面以剪。剪時(shí)左手持面，右手握剪，面剪不離，聲如鵲鳥歸巢之喧，形如銀魚入水之躍，大有“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”之情之趣，剪刀面現(xiàn)還被用作表演藝術(shù)，高蹺剪刀面表演時(shí)，面魚在高高的空間里飄落，如春風(fēng)拂柳、秋瀑激雪，一幅詩(shī)意畫境飄然進(jìn)入眼簾。  做法 1）剪刀面和面的比例：面粉300克，水150克，鹽3克。 2）用筷子將面攪拌成絮狀，天冷用溫水，天熱常溫水即可。 3）和成面團(tuán)，加濕布餳十分鐘。 4）取餳好后的一小團(tuán)面團(tuán)，整形成長(zhǎng)圓形，用剪刀剪成剪刀面。 5）剪刀面可在鍋開前提前剪好，放到箅子上備用。 6）鍋開下入，煮1-2分鐘撈出，做湯面、拌面、炒面均可。 2、包皮面 包皮面鄉(xiāng)間亦稱金裹銀，根據(jù)各地的喜好和習(xí)慣不同，有'蕎面包皮'、'紅面包皮'和'玉米面包皮'等。  做法 1）準(zhǔn)備白面粉500克，玉米面500克。 2）將白面粉放入盆內(nèi)加水250克和成面團(tuán)，揉勻揉光。 3）玉米面另放一盆，將開水250克分次澆入面內(nèi)，用筷子攪勻、揉光，軟硬程度要與白面團(tuán)相適宜。 4）將白面團(tuán)上案揉勻按扁，包入黃面團(tuán)成圓球形，再按扁，用搟杖搟成約3毫米厚的大片，再用刀劃成16厘米寬的長(zhǎng)條，然后橫切成約3毫米寬的面條，投入開水鍋內(nèi)煮熟撈出即成。煮好的包皮面外觀黃白相映，吃起來(lái)韌滑可口，粗細(xì)糧搭配，非常符合營(yíng)養(yǎng)要求。 3、刀切面 刀切面是先用搟面杖搟成皮，再用刀切成面條，故名“刀切面”，也叫手搟面。刀切面粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致， 口感筋道，面香濃郁，美味健康，簡(jiǎn)單炒個(gè)臊子，再配上山西老陳醋，吃起來(lái)非常的爽。  菠菜手搟面 做法 1）把面粉放入盆中。 2）劃圈倒入溫水，用筷子攪拌成面絮狀。 3）揉成光滑的面團(tuán)后醒發(fā)三十分鐘左右。 4）取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀?！?/span> 5）待面塊搟制到一定的程度時(shí)，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的干面粉，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)行推卷操作，然后再展開，撒干面粉。以此類推，直至將面團(tuán)搟成0.3厘米厚的大面片為止?！?/span> 6）像折扇子一樣把面片折起來(lái)。 7）用刀均勻的切成條狀。 8）把面條抖散，撒適量干面粉在篦子上，把面條放上面?zhèn)溆谩?/p> 9）下入沸水鍋中煮3分鐘左右即可。 吃湯面的臊子（澆頭或調(diào)和）可隨個(gè)人喜好，也可做成干拌面、炒面、燜面等主食。 4、刀削面 刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。  做法 1）刀削面和面時(shí)的水、面的比例一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)。2）用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。 3）刀，使用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，一刀趕一刀，削入鍋內(nèi)。刀削面是否好吃，臊子的配方是關(guān)鍵。在刀削面盛行的大同，可以說(shuō)是，百家百味，面館老板可以把面館給了你，但是臊子配方，可是重金難買。 5、剔尖 剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞。剔尖兩端細(xì)長(zhǎng)，中間部分稍寬厚，白細(xì)光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口。一般來(lái)說(shuō)，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來(lái)制作剔尖。  做法 1）剔尖的面要掌握和面的稀度，在家制作剔尖面一般用小麥面就可以，先將面和到比餃子面稍微稀一點(diǎn)，再一點(diǎn)一點(diǎn)加水，一邊用筷子向一個(gè)方向不停攪拌至光滑上勁，拉起面可以自由流下又不會(huì)斷的程度。 2）和好的面要餳1-2小時(shí)最好。 3）把面用鏟子放到平底盤上或剔尖托盤上，用鐵筷子或剔尖筷剔出又長(zhǎng)又細(xì)的面條。 4）剔出的面條直接入燒開水中。 5）水再次滾開，剔尖面就熟了。 6、貓耳朵 貓耳朵是山西晉中、晉北等地區(qū)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味面食，俗稱“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。其形如貓耳，小巧玲瓏，吃著筋滑利口，制作簡(jiǎn)便，隨鄉(xiāng)就俗，適用多種面粉和澆頭，又加制作簡(jiǎn)便，倍受群眾歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作。在雁北、忻縣高寒地區(qū)，人們用莜面、蕎面制作，尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。  做法 1）小麥面粉一斤，水五兩。先將面粉倒進(jìn)面盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，揉光揉好。 2）放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。 3）兩手拇指相對(duì)按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥；也可先搓成食指粗的條，用右手掐小塊，在左手掌或條篦上碾成貓耳朵。 4）下在開水鍋煮熟，配上各種打鹵、澆頭即可。 7、揪片 揪片是山西的特色傳統(tǒng)面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。揪片操作簡(jiǎn)單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。  做法 1）把面粉放入盆中。 2）倒入適量溫水，用筷子攪拌成面絮狀。 3）揉成光滑的面團(tuán)后醒發(fā)三十分鐘左右。 4）把面團(tuán)揉勻撒適量干面粉。 5）搟成約0.3厘米厚的大面片（方法同刀切面）。 6）用刀將面切成五六寸寬的幾條，拿一條在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，邊揪邊煮，鍋開，鍋里的面也就熟了。如果要吃炒揪片，面可和的適當(dāng)硬一些，揪面片的時(shí)候，可揪得小一些，這樣更容易入味，吃起來(lái)也更勁道。 8、刀撥面 刀撥面是山西一絕。是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色小吃。它與刀削面，拉面，剔尖并稱為山西四大面食。面條呈三棱形，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，筋道滑爽。運(yùn)城、晉中地區(qū)人民普遍食用。吃時(shí)可配各種葷素澆頭或打鹵，吃湯面亦可。 撥面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致。  1）面倒入盆里，用水和起(冬天用溫水，春夏秋用涼水)，打起穗子，揉勻揉光。2）稍餳后，搟成4毫米厚、23～26厘米寬的長(zhǎng)帶，然后撒上面撲(最好用淀粉作面撲)折成六層，放在特制的光滑小木板(俗稱撥面板)上。 3）用特制的兩頭帶把的撥面刀，雙手各執(zhí)一頭，一刀一刀地往前撥出。 4）下鍋里煮熟，澆上臊子，即可食用。 9、小開條 小開條是拉面的一種。拉面分為兩種：大把子拉面和小開條。大把子拉面長(zhǎng)而筋道，不易斷，多用于喜慶宴席或集體聚餐活動(dòng)。小開條通常作為家庭日常飯食。無(wú)論哪種做法，均取其長(zhǎng)長(zhǎng)久久之意。  做法 1）和面的比例為200克中筋面粉加100克水加1克的鹽。 2）將面粉放入盆內(nèi)，一點(diǎn)點(diǎn)地加入水，將面粉打成絮狀，然后和成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，餳發(fā)半個(gè)小時(shí)。 3）把面團(tuán)放到案板上，撒適量撲面，用搟面杖搟平。 4）用刀切成細(xì)條，撒上一些面粉，雙手各執(zhí)細(xì)條一端，上下抖動(dòng)，輕輕抻拉，拉成粗細(xì)適中的長(zhǎng)條即可，放到篦子上備用。 5）鍋里加半鍋水，燒開后加下入面條，鍋開后適當(dāng)多煮一會(huì)兒，撈出澆臊子即可食用。 10、饸烙面 饸烙面比剔尖面硬，比刀削面要軟，結(jié)構(gòu)緊密，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)度適宜，食感滑溜柔軟，筋柔利口。  做法 1）制作饸烙面要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都適合制作饸烙面，一些筋度高的特一粉也可以用于饸烙面的制作。 2）面粉：食鹽：水的比例是1公斤：10克：0.5公斤。 3）和面時(shí)要分次加水，先用筷子攪拌成絮狀，再分次加水和面成型，面要和的軟些。 4）和好的面，每隔五分鐘，再揉一次，反復(fù)3次，口感更好。 5）根據(jù)河撈艙大小提前把劑子分好，用塑料薄膜覆蓋，防止表面水分散失。 6）鍋開，將劑子放入河撈艙內(nèi)，壓入鍋內(nèi)，煮2分鐘左右，撈出澆鹵即可食用。 |
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