蠔油是廚房里常見(jiàn)的一種調(diào)味品，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在人們的餐桌上，很多人在炒菜的時(shí)候也經(jīng)常會(huì)加入蠔油，覺(jué)得飯菜的味道會(huì)更鮮美。

不過(guò)這幾年來(lái)，網(wǎng)上對(duì)于蠔油的爭(zhēng)議性比較大，很多人說(shuō)吃蠔油會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，真的是這樣嗎？難道蠔油不能吃了嗎？下面不妨一同來(lái)了解一下。

01蠔油的營(yíng)養(yǎng)成分

蠔油是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，利用牡蠣加工時(shí)煮汁經(jīng)濃縮而成，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽等多種成分，為深褐或醬紅色。且蠔油是以原蠔汁為原料加工精制而成的復(fù)合調(diào)味品，含有18種以上的氨基酸，其中的9種是人體新陳代謝所必需的氨基酸。

氨基乙磺酸是蠔油的特有成分，還含有有機(jī)酸、醇、酯等有機(jī)物。另外蠔油中含有哺乳動(dòng)物所必需的微量元素，如鋅、碘、鉻等，其中鋅和碘與生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)，鉻是人體正常的糖耐量因子。

02中國(guó)癌癥高發(fā)，是蠔油惹的禍嗎？

關(guān)于蠔油會(huì)致癌的說(shuō)法，主要是源于其中的提味成分——谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等物質(zhì)。其實(shí)除了蠔油以外，味精和雞精當(dāng)中也有這樣的成分，所以在民間也一直流傳著“吃味精會(huì)致癌”的說(shuō)法。

但其實(shí)到目前為止，并沒(méi)有相關(guān)科學(xué)能夠證明這種物質(zhì)有毒，只是說(shuō)明在120℃之下，谷氨酸鈉的鮮味會(huì)容易喪失。所以如果適量吃蠔油，不僅不會(huì)對(duì)身體造成傷害，反而還可帶來(lái)一定好處。

蠔油本身屬于海鮮提取出來(lái)的一種調(diào)味品，號(hào)稱海底牛奶。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，經(jīng)常吃可以有效的吸收蠔油之中的蛋白質(zhì)、碳水化合物，還可以吸收蠔油中的鈣離子、鐵離子等微量元素。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講，蠔油還具有人體所必需的氨基酸，經(jīng)常吃蠔油可以促進(jìn)新陳代謝的進(jìn)行。

不過(guò)耗油的性質(zhì)不穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間存放在溫度高的環(huán)境中，所含有的物質(zhì)容易發(fā)生氧化，這不僅會(huì)破壞耗油中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)導(dǎo)致耗油被細(xì)菌、病毒、真菌等各種微生物污染。

而污染的微生物可能會(huì)產(chǎn)生一些毒素和致癌物質(zhì)，常吃這種放久了的耗油，會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。另外，在耗油中含有大量的鹽，鹽分中含有硝酸鹽等雜質(zhì)，耗油放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，硝酸鹽可能會(huì)演變成亞硝酸鹽，進(jìn)而會(huì)生成亞硝胺類化合物。

該類化合物屬于一種致癌物質(zhì)，會(huì)增加胃癌、消化道癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。所以食用蠔油時(shí)，一定要恰當(dāng)保存，防止蠔油因儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)。

03醫(yī)生：這3種調(diào)味品，盡量少碰

1.魚(yú)露

現(xiàn)實(shí)生活中可能接觸魚(yú)露的情況并不多，但是有些人可能經(jīng)常接觸。這種調(diào)味品和蠔油的作用是非常接近的，都是用海鮮制作的，在涼拌菜中可以起到很好的提鮮作用。

但是魚(yú)露中含有的乙酸乙酯是比較豐富的，具有一定的致癌作用，如果經(jīng)常食用會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

2.雞精

雞精的主要成分包括味精、食用鹽、大米、白砂糖、核苷酸鈉鹽、食用香精、雞肉等，其中含有大量的鈉。對(duì)于心腦血管疾病、腎臟疾病等容易發(fā)生水腫的人群來(lái)說(shuō)，食用過(guò)多可能會(huì)加重水腫。

同時(shí)雞精中的鈉需要通過(guò)腎臟排出體外，攝入多會(huì)增加腎臟方面負(fù)擔(dān)，尤其對(duì)于腎功能障礙的人群更加不利。雞精食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血液中的谷氨酸含量升高，影響機(jī)體新陳代謝，導(dǎo)致人體缺鋅。

3.花椒

花椒幾乎每次炒菜的時(shí)候，都會(huì)放一些，但花椒平時(shí)都會(huì)曬干以后再食用。但廚房本就是潮濕之地，若是儲(chǔ)存不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)——黃樟醚，攝入體內(nèi)后就會(huì)誘發(fā)肝病。

尤其是南方地區(qū)，喜歡吃火鍋，食用花椒量又大，此時(shí)便會(huì)增加肝病幾率，有損肝功能。因此在日常生活中，儲(chǔ)存花椒要得當(dāng)，防止花椒受潮，并且要少量食用。

04延伸：蠔油如何正確使用？

1.用前需加熱

雖然蠔油作為一種調(diào)味料，但它可不能和食鹽，雞精一樣直接放到菜品里面，尤其是做涼拌菜的時(shí)候。 正確的方法應(yīng)該是放到鍋中加熱一下，這樣才能激發(fā)出蠔油的鮮味，讓涼菜的味道更好。

2.加熱不可過(guò)久

蠔油雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但這些營(yíng)養(yǎng)素不能在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加工，否則里面的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被高溫破壞，沒(méi)有食用價(jià)值。此外，高溫還會(huì)影響蠔油的新鮮度，不利于食品的保鮮，這樣食物就沒(méi)有味道了。因此，當(dāng)用蠔油烹飪時(shí)，盡量不要做得太久，它更適合快速炒制。

3.避免和太多調(diào)味品一起用

我們做菜時(shí)都會(huì)把許多調(diào)味品混合在一起，這樣才能讓菜肴更為地鮮美,但是并不是所有的調(diào)味品都適合與蠔油一起使用。

蠔油有很好的提鮮效果，但是如果和味道比較濃厚的調(diào)味品一起使用，那么提鮮效果就會(huì)大打折扣。所以我們盡量避免蠔油與味道濃烈的調(diào)味品一起使用，比如黃豆醬、辣椒、豆瓣醬等。

4.開(kāi)啟后需冷藏保存

蠔油開(kāi)瓶之后最好放冰箱中冷藏保存，尤其是在氣溫較高的環(huán)境下。因?yàn)橄栍椭泻胸S富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖分、淀粉等多種營(yíng)養(yǎng)成分，開(kāi)封后如果常溫放置很容易氧化。

此外蠔油每次開(kāi)封都會(huì)和空氣當(dāng)中細(xì)菌接觸，溫度一高就會(huì)給細(xì)菌滋生提供有利的環(huán)境，從而容易導(dǎo)致蠔油出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉或者時(shí)生蟲(chóng)等情況。

5.不適合直接做涼拌菜使用

蠔油是可以用來(lái)放涼拌菜里面的，不過(guò)不建議直接將蠔油拌在涼拌菜里面?？梢詫⑷∵m量高湯煮開(kāi)，將煮沸的高湯倒入蠔油里沖一下，再加香油、鹽和其它的調(diào)味料調(diào)勻。

這樣調(diào)好以后，再放入涼拌菜中就行了。 也可以燒點(diǎn)熱油澆在蠔油上攪勻，再加其它的調(diào)味料攪勻，然后再放入涼拌菜中。