『渾沙醬酒』，你一定耳熟能詳吧？

『渾沙』，也寫著坤沙、捆沙、稛沙等。茅臺方言，音kun。特指以不破碎或破碎20%的高粱為原料釀酒。學名為『大曲醬香酒』，比如飛天茅臺酒。

從30元到3000元的售價，市場上仿佛統(tǒng)統(tǒng)都是『渾沙醬酒』。

——即便喝得爛醉如泥，你也應(yīng)該知道，這是不可能的！

同樣是普洱『生茶』，有野生茶、有臺地茶，有濕倉茶、有干倉茶。

同樣是『渾沙醬酒』，也有小紅粱、有大紅粱，有一次投糧、有兩次投糧，有七次取酒、有六次取酒……

這些分別，你搞不明白，那你嘴里的『渾沙』和我說的『渾沙』，說的是同一個詞，指的卻不是同一種酒。

——如果你以為，我又要揭露不為人知的行業(yè)秘密，那你又錯了！

我無意強調(diào)這些『不同』的優(yōu)劣、高下，相反，我認為現(xiàn)在下結(jié)論還為時為過早。

我要指出的是：

『渾沙醬酒』正在發(fā)生激烈的『分化』。這場分化，必將深刻影響中國醬酒和茅臺鎮(zhèn)的未來！

『渾沙醬酒』7大分化

小紅粱VS大紅粱/國外粱

『渾沙醬酒』的傳統(tǒng)工藝，其釀酒原料高粱，特別強調(diào)以本地糯高粱為上。

『本地』迄今并沒有一個標準或范圍的界定，只是約定俗成。山榮的分類、分級為：

一是赤水河流域貴州半高山、高山地域，如茅臺酒用高粱基地，位于仁懷、習水、金沙、播州等地；二是貴州山區(qū)，如綏陽、興義等地；三是鄂豫皖及東北等；四是國外高粱。

糯高粱是相對粳高粱而言的。粳高梁為直鏈淀粉，糯高梁為支鏈淀粉。品種以茅臺酒用紅纓子糯高粱為參照。

釀酒人口口聲聲的『紅纓子』，是糯高粱的一個品牌。該商標由茅臺集團紅纓子農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司持有。

以全球最貴高粱——茅臺酒用本地糯高粱11.2元/公斤為標桿，根據(jù)產(chǎn)地、品種等的不同，其價格依次遞減。

『小紅粱』、『大紅粱』乃至『澳粱』，高粱顆粒的大小只是形態(tài)。高粱產(chǎn)地、品種等才是真相。

為了降低成本，同是『渾沙醬酒』，有用本地糯高粱，有用外地糯高粱，還有用國外如美國、澳洲高粱的。

『渾沙醬酒』7大分化

分型定級VS不分型定級

分型定級，茅臺的解釋是『指生產(chǎn)車間班組新酒入庫前，按不同香型分別入庫，不能混交入庫。』

按照這個解釋，意味著只要分出輪次、香型（特指醬香酒的三種典型體醬香、窖底、醇甜）就可以了。

事情遠比這個定義，要復雜得多。

具體操作中，分型定級要按同一個生產(chǎn)周期的輪次酒分類，每個輪次一一對應(yīng)，不能混淆。

然后通過聞香和口感進行感官品評，客觀描述其風味特征及主要優(yōu)缺點，綜合評價，給酒樣進行等級劃分。從高到低可以分為：優(yōu)級、一級、二級、三級，等等。

現(xiàn)實中，必然有酒廠難以進行分型定級。要么硬件滿足不了，沒有那么多酒庫、陶壇貯存。要么軟件跟不上，沒有那么多合格的釀酒師、品酒師。

是否分型定級、如何分型定級，從源頭上拉開了同為『渾沙醬酒』的品質(zhì)差距。

這是『渾沙醬酒』7大分化中，優(yōu)劣之分唯一有定論的。

『渾沙醬酒』7大分化

兩次投糧VS一次/三次投糧

醬酒的傳統(tǒng)工藝，眾所周知講究『12987』工藝，其中的『2』即兩次投料：

重陽『下沙』，投糧50%。一個月后『耖沙』，二次投料，再投糧50%。

這里的投糧，特指高粱，不含小麥制成的大曲。兩次投料后，就只添加大曲，不再新增高粱了。

兩次投糧，是傳統(tǒng)。既然是傳統(tǒng)，大家都是這么認為的，原則上也這么干。

凡事總有例外。一次投糧，不再耖沙，那怎么辦呢？把高粱浸泡到位即可。

所以這么干，有主動為之，比如『貴州老八大』的懷酒，當年就是這么操作的。

也有被動為之，比如『重陽下沙』因故延遲，誤了輪次，那就干脆一次性投料生產(chǎn)算了。

還有三次投糧的——有人據(jù)此申請了《一種醬香型白酒的投糧工藝》的專利。

個中優(yōu)劣高下，公說公有理，婆說婆有理。

品質(zhì)究竟有沒有不同？誰也說服不了誰。工藝上的不同，表明分化已經(jīng)開始。

『渾沙醬酒』7大分化

七次取酒VS六次/八次取酒

『12987』工藝，其中的『7』即七次取酒。

醬酒『七次取酒』中，三、四、五輪次酒被稱為大回酒。一般而言，這三個輪次的產(chǎn)量總計占比約60%。大回酒之后便是第六次取酒，這一次的取酒被稱為小回酒。

到六輪次酒，『一年為一個生產(chǎn)周期』的『渾沙醬酒』的產(chǎn)質(zhì)量，便塵埃落定。好與不好，誰都無力回天了。

這時，如果產(chǎn)質(zhì)量低于預期，有人便索性放棄七輪次取酒，直接過度到碎沙工藝，把成本『搶』回來。

如此，等于把七輪次酒『轉(zhuǎn)接』下來。所釀造的碎沙酒的產(chǎn)質(zhì)量，原則上會更好一些。

有人認為，七次酒酒體本來就不好，主動放棄沒什么可惜的。

這也是『仁者見仁，智者見智』的事情。

還有『八次取酒』的，相對傳統(tǒng)是一種革新。但八次酒已經(jīng)獲得了一個名分：翻沙酒，是醬香酒中一個認知度較高的工藝。

『渾沙醬酒』7大分化

自制大曲VS外購大曲/糖化酶

釀酒界有一句老話叫『曲定酒香』，說的是大曲對白酒香型乃至質(zhì)量的影響。

對大曲的重視，怎么強調(diào)都不為過。但什么事情到了現(xiàn)實生活中，就難免變形走樣了。

比如，同樣是『渾沙醬酒』，有用自制大曲的，有外購大曲的。

那這兩者的結(jié)果，有什么不同嗎？所謂不同，因人、因廠而異。外購大曲就一定不如自制大曲嗎？誰也不能這么絕對地定論。

那為什么不用自制大曲呢？

茅臺鎮(zhèn)就那么大點地方，土地十分金貴。但凡能建制酒車間，誰還舍得配套制曲車間呢？分工合作，讓別人供應(yīng)豈不更省時省力。

外購大曲，不也照樣可以品控達標嗎？隨著產(chǎn)業(yè)分工的完善升級，是可以的。

茅臺鎮(zhèn)上的制曲作坊，已成行成市。有數(shù)量眾多的作坊，專門制備大曲出售給酒廠。

還有先用大曲、再用糖化酶的情況，也并不鮮見。

『渾沙醬酒』7大分化

陶壇貯存VS不銹鋼罐貯存

陶壇之于醬酒，如同橡木桶之于葡萄酒，其重要性不言而喻。

即便是『渾沙醬酒』，酒廠也可能沒有那么多陶壇及酒庫，只好在一個就可貯存上百噸的不銹鋼罐中陳釀。

如果你非要問，不銹鋼罐貯存有什么不好？好與不好，都各有各的理由。

比如，我們所以推崇陶壇貯存，那是歷史上沒有不銹綱罐。『不銹鋼罐成百上千噸，豈不更有利于分子締合、風味融合？』

比如，曾號稱『中國兩大醬香白酒』的某名酒，山頂上的不銹鋼酒罐區(qū)就美其名曰『千億回香谷』。

其間點綴陶壇若干，人工弄點植被覆蓋，看起來確實原生態(tài)、無公害。

飛天茅臺酒有且只有在馬鞍山上那些小小窗戶的酒庫里，隨著歲月慢慢變老。

客觀上，這是受制于土地、資金、時間等因素的商業(yè)取舍；主觀上，陶壇與不銹鋼罐貯酒，值得進行科學研究和探討。

『渾沙醬酒』7大分化

傳統(tǒng)釀造VS機械/智能釀造

中國白酒釀造的機械化/智能化，在液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)方式的米香型、豉香型白酒企業(yè)已基本實現(xiàn)。

其他香型的白酒，以湖北勁酒、江蘇洋河、今世緣、內(nèi)蒙河套等企業(yè)，在機械化釀造方面進行了創(chuàng)新探索。

以茅臺酒為參照，『渾沙醬酒』的釀造，從下沙、耖沙到 7 輪次酒完成，有且只有一個工藝操作使用了機械化，那就是用行車進行轉(zhuǎn)料。

從潤糧、上甑、攤晾、起堆，都采用人工操作。制酒勞動強度大，人工成本高，生產(chǎn)效率較低，不利于醬酒的生產(chǎn)效益。

此前，人們在醬酒制酒機械化上一直較為保守。

近些年來，習酒、國臺、勁牌等持續(xù)進行機械或智能釀造的探索。

飛天茅臺酒，當然沒有機械化/智能化。但是，醬酒只有一個茅臺，其它醬酒也不是茅臺。

機械化/智能化釀造于醬酒，可能不再是現(xiàn)象，甚至不是革新，而是趨勢。

山榮說透醬酒

1776年，茅臺開埠40年。

——1745年，朝廷開發(fā)赤水河，次年竣工。至此，鹽船抵達茅臺村，舟行700里。1915年，茅臺酒走出國門。1930年，茅臺建鎮(zhèn)……

1776年，世界上約有35個帝國、王國、國家和聯(lián)邦。

到第二次世界大戰(zhàn)，這個數(shù)字翻了一番。1970年，全世界有130多個國家。2022年，被普遍承認的主權(quán)國家約有197個，聯(lián)合國會員國193個。

誠如茅臺鎮(zhèn)的開發(fā)、國家的發(fā)展一樣，品類與產(chǎn)業(yè)也在不斷分化。而不是我們通常以為的融合。

具體到中國醬酒的主流工藝『渾沙工藝』，也是如此。從渾沙、碎沙到翻沙、麩曲……是一部醬酒工藝工藝的『分化史』（詳見《一文說透茅臺醬酒工藝的進化史！從渾沙、碎沙到翻沙、麩曲……》）。

同是『渾沙醬酒』，也絕不是一成不變的！

以上『渾沙醬酒』的7個『不同』，重點不在『不同』，而在『分化』。

小紅粱VS大紅粱/國外粱，分型定級VS不分型定級，對『渾沙醬酒』品質(zhì)的影響，相對直接、客觀公認。

兩次投糧VS一次/三次投糧，七次取酒VS六次/八次取酒，是原料和工藝操作層面的『革新』，對『渾沙醬酒』品質(zhì)的影響，各執(zhí)一詞。

自制大曲VS外購大曲，陶壇貯存VS不銹鋼罐貯存，傳統(tǒng)釀造VS機械/智能釀造，則是外部因素，難以定論。

歷史上，『亂石泥巴窖，曲藥黑白黃，釀酒賴華王……』的順口溜，表明『渾沙醬酒』的工藝也不是一成不變的。

1965年茅臺『兩期試點』后，今天的『渾沙醬酒』工藝才基本定型。

飛天茅臺酒是醬酒游戲規(guī)則的制定者，一切均以其為參照。

干掉茅臺的，一定不是另一個茅臺。

傳統(tǒng)與科技，并不沖突。分化與融合，也不是二元對立。

所以，我們不必『談變色變』。至于標榜『祖宗之法不可變』，那是另外一個話題。

我有理由斷言：

這是繼茅臺『兩期試點』60年之后，中國醬酒的第二次顛覆式創(chuàng)新，也未可知！

正視『渾沙醬酒』正在發(fā)生的這場激烈『分化』吧。這場『分化』，必將深刻影響中國醬酒和茅臺鎮(zhèn)的未來！