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“吃鎮(zhèn)江肴肉，吃大閘蟹，若是沒(méi)有鎮(zhèn)江香醋，吃起來(lái)就要大為減色了?！痹阪?zhèn)江的幾年，跟著在海關(guān)工作的哥哥，葉靈鳳把自己活生生吃成了一個(gè)吃客。他在鎮(zhèn)江吃火面和白湯大面，喜歡在白湯大面里加上一塊肴肉。他過(guò)年喜歡吃年糕、湯團(tuán)，平時(shí)則特別愛(ài)吃發(fā)糕。 發(fā)糕是一種用粳米粉做的美食。做發(fā)糕需要先發(fā)酵再上蒸籠蒸，蒸好后改刀切成塊即成。這種美食色澤潔白，口味微甜，松柔爽口。葉靈鳳知道蘇南人吃發(fā)糕的規(guī)矩：“白面的發(fā)糕，面上必須略涂洋紅，因?yàn)榧兇獍咨羌芍M的。” 他在鎮(zhèn)江還喜歡吃五香干，后來(lái)到上海后，還是愛(ài)吃豆干，而且吃出了門(mén)道：“五香干是普通制品，秋油干則是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒”，“最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱(chēng)為'蕪湖秋油干’。從前上海流行的'小小豆腐干’，就是仿蕪湖的”；“蒲包干是圓形的。大約制時(shí)是用'蒲包’包扎而不是用布包扎的，制成后上面有細(xì)細(xì)的篾紋，所以稱(chēng)之為蒲包干?！?br>葉靈鳳嗜食豬肉。他籍貫是南京，尤其喜歡吃南京的香肚。有一次在廣東，他竟然買(mǎi)到了南京產(chǎn)的香肚，趕緊用文字記下：嘗了家鄉(xiāng)運(yùn)來(lái)的香肚，“大約為了趕運(yùn)來(lái)應(yīng)節(jié)，風(fēng)干得還不很透，但是已經(jīng)夠甘香了，一吃到嘴里，就獲得了這種家鄉(xiāng)食品所特有的滋味。而今年的香肚售價(jià)更特別相宜，我只能說(shuō)這真是'口?！??！?br>葉靈鳳自然是忘不了南京的鴨子：“在宰殺之前，先要經(jīng)過(guò)若干日的飼養(yǎng)，不僅使它肥大，而且還要改變鴨的肉質(zhì)。因此，不論是制咸板鴨、燒鴨，或是鹽水鴨，都能夠肥嫩鮮美，使嘗過(guò)的人戀戀不忘。” 每年春節(jié)，身在異地他鄉(xiāng)的葉靈鳳，總要想方設(shè)法和家人吃上幾樣老家的滋味。用糯米炒漲制成的“歡喜團(tuán)”是壓軸的：“這種歡喜團(tuán)，是白色的，比乒乓球略大，是我們家鄉(xiāng)的特有食品，可以就這么咬來(lái)吃，或是用滾水泡開(kāi)來(lái)吃。新年親友來(lái)了，這是最簡(jiǎn)單的下午點(diǎn)心。滋味不錯(cuò)，而取意又吉祥，所以老少都?xì)g迎?！?br>灶糖也是葉靈鳳愛(ài)吃的年味甜食。其實(shí)，灶糖就是麥芽糖。他還會(huì)在過(guò)年喝上一碗八寶粥。這種八寶粥是用馬齒莧、黃豆芽、紅棗、蓮子、荸薺、野菱一起煮制而成的。事實(shí)上，這種過(guò)年吃的所謂八寶粥，其實(shí)是老鎮(zhèn)江過(guò)年吃的一種“元寶茶”。他對(duì)此評(píng)價(jià)說(shuō)：“這一種粥，不同于臘八粥，滋味不錯(cuò)，不知現(xiàn)在還有人吃否，我以為倒不必以名廢實(shí)的?！?br>他童年在江西九江待過(guò)，喜歡吃一種“炒米粑粑”。做法是用粘米炒熟當(dāng)作原料，不用白糖而用紅砂糖拌勻攪合，制成很多個(gè)兩寸直徑的圓餅。葉靈鳳回憶說(shuō)：“炒米粑粑滋味比歡喜團(tuán)更好，小時(shí)最喜歡吃。未嘗此味者，已半個(gè)世紀(jì)了。” 早晨嗜好喝粥的葉靈鳳，習(xí)慣用醬菜佐食：“我們家鄉(xiāng)的醬菜也很有名。這在鎮(zhèn)江維揚(yáng)一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿卜、醬生姜、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣，可以長(zhǎng)至尺余，他處所無(wú)。切片佐粥，最為相宜?！边€有一種吃法是將萵苣腌制后曬干，卷成小圓餅，中心飾以玫瑰花瓣，稱(chēng)為“萵苣丸”。對(duì)于這種萵苣丸，葉靈鳳曾自豪地說(shuō)：“佐飯下酒，甚至作為零食都相宜，更是我們家鄉(xiāng)獨(dú)有的特產(chǎn)。” 醬菜中的醬嫩姜芽，葉靈鳳情有獨(dú)鐘：“這是春末初夏才有的，由醬園現(xiàn)制現(xiàn)賣(mài)，過(guò)了嫩姜的季節(jié)就沒(méi)有，而且每天僅清晨有得賣(mài)。因?yàn)槠J姜取其鮮嫩清淡，浸醬過(guò)久，就成了普通的醬生姜，不是漂蘆姜了?！?br>后來(lái)在廣東，葉靈鳳又喜歡上了糖姜和酸姜：“酸姜是要用嫩的子姜制成的。這是價(jià)廉物美的大眾食，在夏天子姜上市的時(shí)候，幾乎通街都是。”在街頭，賣(mài)酸姜的總是用竹簽一塊一塊地戳著。葉靈鳳看中了某塊，便戳起來(lái)往嘴里一送，隨手就拋掉了竹簽。 有意思的是，葉靈鳳還喜歡吃面筋，臭的也吃?！俺裘娼睢笔撬募覀鳎骸靶〉臅r(shí)候雖然沒(méi)有資格吃，歲數(shù)稍大以后卻有機(jī)會(huì)吃到了，那是我們家中自制的。看來(lái)是我的繼母從娘家學(xué)來(lái)的，可能還是從庵中討得了一點(diǎn)老鹵，因?yàn)樽铍y得的就是這種老鹵。面筋是普通的面筋，每一團(tuán)搓成只有魚(yú)丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過(guò)了若干日子，就成熟了。” 這種泡好了的臭面筋，呈灰白色，既可以像吃腐乳一樣生吃，也可以用素油炸后再吃。談到這種食物的滋味，葉靈鳳說(shuō)：“由于各人嗜好不同，那就很難說(shuō)。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚(yú)子、黑黃咸蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的，對(duì)于臭面筋一定會(huì)望而去之。”有幾年，葉靈鳳曾買(mǎi)了麥麩回來(lái)，洗出生面筋，親自動(dòng)手鹵制臭面筋。 在上海的時(shí)候，葉靈鳳又迷上了可以與臭面筋媲美的“貼爐面筋”和油面筋塞肉：“所謂貼爐面筋，就是無(wú)錫、上海一帶的油面筋……不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜?！?br>晚年的葉靈鳳，沉湎于韭香而不能自拔，經(jīng)常親自動(dòng)手，做一些和韭菜相關(guān)的美食：用的韭菜要“又肥又長(zhǎng)，韭黃更好……韭菜包餃子烙餅、韭菜煮豆腐、炒肉絲、炒螺絲肉。最妙的是炒豆腐，用干果將豆腐烘得黃黃的，然后弄碎了炒韭菜，干香開(kāi)胃，實(shí)在是一味價(jià)廉物美的家常好菜?！?div role='img' aria-label='文章圖片1'> 
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來(lái)自： 明日大雪飄 > 《食趣太極醫(yī)藥運(yùn)動(dòng)》
