無需加油，快速烹飪，低脂健康，廚房小白也能做出美味大餐。

哎喲，聽起來不錯(cuò)哦。

這就是空氣炸鍋打出的一手好牌，它迎合了人們對(duì)健康美食的追求，迅速虜獲大批年輕人的芳心，成為近年來廣受歡迎的家電產(chǎn)品。

但喜歡較真的人就會(huì)問了，真的有那么完美的燒菜工具嗎，空氣炸鍋究竟是燒菜神器，還是健康殺器？

最近有很多粉絲跟我留言，問我對(duì)空氣炸鍋怎么看，想知道它燒出來的菜究竟健不健康，為什么有的人說會(huì)致癌，而有的專家又辟謠說很安全呢？

關(guān)于這個(gè)話題，我有些不一樣的觀點(diǎn)想和大家分享。

首先，圍繞空氣炸鍋的討論和爭(zhēng)議，都跟一種叫丙烯酰胺的東西有關(guān)。所以接下來，我們也需要先討論一下什么是丙烯酰胺，以及丙烯酰胺會(huì)對(duì)你產(chǎn)生什么影響，明白這些后，你自然就知道空氣炸鍋能不能用了。

01 丙烯酰胺

丙烯酰胺是由還原性糖和游離天冬酰胺通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生出來的化合物，翻譯成人話，就是一種高溫加熱植物性食物時(shí)衍生的副產(chǎn)物。

注意了，未被加熱的食物是不含丙烯酰胺的，而用較低溫度加熱食物（如水煮和清蒸時(shí)）所產(chǎn)生的丙烯酰胺水平也很低，只有當(dāng)食物被加熱到120℃以上，丙烯酰胺才會(huì)大量產(chǎn)生。

特別是在缺少水分的環(huán)境下加熱食物，丙烯酰胺的產(chǎn)量可以達(dá)到最高水平，比如薯片、薯?xiàng)l、油條、蛋撻、烤面包，通常就含有較高水平的丙烯酰胺。

那么，丙烯酰胺是有害的嗎，它跟空氣炸鍋又有什么關(guān)系呢？

02 丙烯酰胺有什么危害？

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)IARC在1994年時(shí)對(duì)丙烯酰胺的致癌性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，將其列為2A類致癌物。意思是，此類致癌物對(duì)人的致癌性證據(jù)有限，但對(duì)動(dòng)物的致癌性證據(jù)充分。

換句話說，就是雖然不能確定是否對(duì)人致癌，但考慮到會(huì)造成實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患癌，所以屬于對(duì)人很可能致癌的類別，應(yīng)該盡量避免接觸或攝入。

而據(jù)韓國媒體報(bào)道，在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪的情況下，多款在售的空氣炸鍋炸出的薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量到達(dá)了世界衛(wèi)生組織設(shè)定的最大限量標(biāo)準(zhǔn)的500倍。

嘖嘖嘖，這新聞一出啊，誰不怕得癌呀，空氣炸鍋就是這樣在輿論中炸開了鍋的。

當(dāng)然，癌癥并不是我所關(guān)注的話題，我更在意的，是丙烯酰胺實(shí)際上具有生殖毒性和遺傳毒性，這和多囊女生就密切相關(guān)了。

在動(dòng)物模型中，丙烯酰胺可以引發(fā)生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，有時(shí)會(huì)造成流產(chǎn)或畸胎，有時(shí)又會(huì)降低卵母細(xì)胞的發(fā)育能力，導(dǎo)致小鼠產(chǎn)仔障礙。

下圖是發(fā)表在scientific reports上的一篇研究報(bào)告的數(shù)據(jù)，研究人員給小鼠喂食了不同濃度的丙烯酰胺，然后觀察了卵母細(xì)胞的變化。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺導(dǎo)致了卵母細(xì)胞數(shù)量減少48%，并且經(jīng)過12小時(shí)培養(yǎng)后，仍然處于GV期的卵母細(xì)胞數(shù)量多了182%。

這里需要解釋一下，GV期代表尚未恢復(fù)第一次減數(shù)分裂，如果卵母細(xì)胞是正常發(fā)育的話，那么GV期的卵母細(xì)胞數(shù)量應(yīng)該減少才對(duì)，而丙烯酰胺處理后，GV期卵母細(xì)胞數(shù)量增多，這就意味著卵母細(xì)胞處于發(fā)育停滯的狀態(tài)，是不好的。

這還不是最糟糕的事，最糟糕的，是卵母細(xì)胞伴隨著細(xì)胞骨架受損、活性氧形成增加，細(xì)胞凋亡增加、甲基化水平降低等一系列有害的變化。

小鼠能產(chǎn)下來的小鼠寶寶數(shù)量因此減少了將近一半，并且小鼠寶寶很不健康，一些會(huì)在出生2天后死亡。

好了，說到這里，你可能會(huì)問，丙烯酰胺的毒性那么大，空氣炸鍋還能用嗎？

03 空氣炸鍋能用嗎？

在我看來，這個(gè)問題其實(shí)一點(diǎn)討論的必要都沒有，因?yàn)榫退隳悴挥每諝庹ㄥ仯灰?jīng)常吃油炸的、烤制的食品，就一定會(huì)攝入大量丙烯酰胺。

正如我開頭說的，丙烯酰胺是食物在高溫加熱時(shí)產(chǎn)生的，不管你用空氣炸鍋還是普通的烤箱、鐵鍋，環(huán)境條件達(dá)到了，丙烯酰胺就一定會(huì)產(chǎn)生。

促進(jìn)丙烯酰胺形成的最有利條件是3個(gè)，一是食物富含碳水化合物，二是烹調(diào)環(huán)境缺少水分，三是加熱時(shí)的溫度過高。

所以，空氣炸鍋只是一個(gè)加熱效率更高的烤箱罷了，并不比其他炊具更促進(jìn)丙烯酰胺的產(chǎn)生。

而且換個(gè)角度看，用空氣炸鍋燒菜即便會(huì)產(chǎn)生數(shù)量不少的丙烯酰胺，但這個(gè)量仍然沒有達(dá)到足以致癌的地步，過分擔(dān)心顯然沒有必要。

但是，這不代表你就可以隨心所欲地用空氣炸鍋了，下面，請(qǐng)聽我把要補(bǔ)充的話說完。

要知道，用空氣炸鍋烹飪食物并不只產(chǎn)生丙烯酰胺而已。

當(dāng)你用它做牛排、大蝦和魚等高蛋白質(zhì)類食物時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生另一種有害化合物——雜環(huán)胺。

當(dāng)你忍受不住誘惑多放一些植物油的時(shí)候，又會(huì)形成聚合體、羰基和環(huán)氧基等化合物。

還有你一直以來都在努力與它抗?fàn)幍奶腔K產(chǎn)物，也是用空氣炸鍋烹飪食物時(shí)會(huì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

這些有害化合物對(duì)人的毒性不是一過性的，而是會(huì)隨著攝入量的增多逐漸在體內(nèi)積累，如果每天攝入的量超過了身體所能代謝的程度，隨著暴露時(shí)間的推移，毒性就會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)地表現(xiàn)出來。

而且當(dāng)它們都在抱團(tuán)搞破壞時(shí)，你覺得危害性還能跟單槍匹馬時(shí)同日而語嗎？

所以當(dāng)權(quán)威機(jī)構(gòu)給出所謂的丙烯酰胺安全量、雜環(huán)胺安全量時(shí)，我都只能置之一笑，如此機(jī)械地把它們割裂來討論，也太缺乏整體意識(shí)了。

難道你吃一頓空氣炸鍋餐時(shí)，會(huì)只受到丙烯酰胺的傷害嗎，事實(shí)上你會(huì)攝入大量由高溫烹調(diào)食物時(shí)所產(chǎn)生的有害化合物，它們包括丙烯酰胺、雜環(huán)胺、糖化終產(chǎn)物，但遠(yuǎn)不止這些，可能還有許多人類尚未發(fā)現(xiàn)的有毒玩意兒。

不僅如此，除了考慮限量、毒物綜合效應(yīng)外，我們還得看接觸多久，這點(diǎn)是很多人都會(huì)忽略掉的。

一個(gè)家庭在沒有空氣炸鍋時(shí)，可能每天至少還有一兩道菜是水煮的，可當(dāng)你有了空氣炸鍋后，它勢(shì)必會(huì)擠占你烹調(diào)食物的方式，人一天就只吃3頓飯，有了它你就不可避免地在將來的日子里增加暴露于上述各種有害化合物的幾率。

網(wǎng)上不少買了空氣炸鍋的博主都發(fā)出了如下的感慨：“自從有了空氣炸鍋，做菜思路都變了，啥菜都想往里面塞，看看炸出來能收獲什么驚喜，空氣炸鍋在我家的地位堪比電飯煲。”

誒，完蛋了吧，這就是很多專家根本不會(huì)考慮的后果，他們只會(huì)告訴你，適當(dāng)使用不會(huì)帶來健康隱患，可他們可能忽略了實(shí)際情況。

試問，你買了一個(gè)能簡(jiǎn)單快捷做出美食的炊具后，你會(huì)把它塞進(jìn)柜子里吃灰嗎？你只會(huì)一直用一直爽！

所以，你不妨思考一下買它的初衷，如果是為了做菜好吃，那就買它。如果是為了更健康的烹飪方式，那就放棄它。

總之，當(dāng)我們回到事物的本質(zhì)去討論健康時(shí)，炸煎熏烤類的食物就是不適宜多吃，能越少就越少。

單獨(dú)討論空氣炸鍋是否安全的話，它確實(shí)安全，但你不能指望用它做出更健康的菜肴。真正熱愛健康烹飪的人，都不會(huì)選它。

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參考文獻(xiàn)：

[1] Duan X, Wang QC, Chen KL, Zhu CC, Liu J, Sun SC. Acrylamide toxic effects on mouse oocyte quality and fertility in vivo. Sci Rep. 2015 Jun 25;5:11562.