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一、 食用消費(fèi)研究的背景 
二、 我國居民肉類消費(fèi)的現(xiàn)狀 1. 消費(fèi)與結(jié)構(gòu)在近30年里的變動(dòng)情況 
[1] Christopher L. Delgado, Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution, The Journal of Nutrition, Volume 133, Issue 11, November 2003, Pages 3907S–3910S, https:///10.1093/jn/133.11.3907S
2. 豬肉地位削弱、其他肉類快速崛起 
三、 歷史、文化對(duì)肉類消費(fèi)習(xí)慣的影響
四、 瘟疫加劇的肉類替代效應(yīng)
2019年禽畜肉消費(fèi)量的反轉(zhuǎn)影響則更為深遠(yuǎn)，禽畜肉的消費(fèi)量直至2020年底都沒能突破前高。豬肉消費(fèi)量的明顯波動(dòng)則是禽畜肉本輪消費(fèi)量擾動(dòng)的主要原因。對(duì)于2019年發(fā)生的豬瘟非洲帶動(dòng)的豬周期問題我們已經(jīng)在《2022生豬年報(bào)：告別非瘟?xí)r代，紅海逐浪而行》與《【生豬專題】生豬區(qū)域價(jià)差由什么決定？》等專題報(bào)告中進(jìn)行過詳盡的介紹，在此不再贅述。本輪豬周期在給養(yǎng)殖企業(yè)大量利潤空間（見《2022生豬年報(bào)：告別非瘟?xí)r代，紅海逐浪而行》）直接大幅抬高了消費(fèi)者的購買成本，在約2年的時(shí)間內(nèi)維持著高位，較豬瘟前翻了約3番，一度接近牛羊肉的價(jià)格水平。此時(shí)，對(duì)于消費(fèi)者，不再廉價(jià)的豬肉便明顯失去了競(jìng)爭力。牛肉羊肉的成本長期偏高，雞肉為代表的禽肉成為了相對(duì)最廉價(jià)的肉類來源。雞肉快速地填補(bǔ)了高價(jià)豬肉造成的需求空缺，替代效應(yīng)相當(dāng)明顯。根據(jù)中國統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)，2019年豬瘟非洲以來，豬肉的人均消費(fèi)量較豬瘟前的2018年下降了約3.7千克/年，而雞肉則提升了3.16千克/年。雞肉沒能填補(bǔ)的0.54千克/年的消費(fèi)量差距也占了禽畜肉豬瘟前后差值的約82%。綜上所述，我們可以看到牛羊肉價(jià)格多年來穩(wěn)定處于高位，豬肉與雞肉為代表的禽肉在廉價(jià)肉食來源上存在較為明顯的替代關(guān)系。替代關(guān)系以外，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)特殊現(xiàn)象：替代品的價(jià)格往往是正相關(guān)的，但2019年豬瘟非洲后雞肉的價(jià)格只跟隨著豬肉上漲了較短的時(shí)間，甚至無法如豬肉行業(yè)一般較長期享受到價(jià)格高漲的紅利。這一現(xiàn)象背后的原因值得我們深思。供需關(guān)系確實(shí)造成了雞肉為代表的禽肉價(jià)格快速下跌：供給方面，養(yǎng)雞周期較短，只需40-45天就可以出欄，產(chǎn)能能夠也的確發(fā)生了快速擴(kuò)張。中國畜牧業(yè)協(xié)會(huì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年9月6日，白羽肉雞祖代種雞存欄同比增加11.4%，其中在產(chǎn)祖代種雞存欄同比增17.2%。肉雞市場(chǎng)供應(yīng)十分充足，父母代和商品代雞苗價(jià)格持續(xù)下滑，同比跌幅達(dá)到80%左右。需求方面2020年新冠疫情沖擊了餐飲需求，雞肉制品存在擠壓。供需關(guān)系之外，我們認(rèn)為仍有一條重要的邏輯將長期圍繞著我國肉類消費(fèi)市場(chǎng)：過高的肉類價(jià)格將沖擊居民，尤其是低收入群體的生活，總需要有著便宜的動(dòng)物蛋白來源。豬肉作為最主流的廉價(jià)肉類來源，在其不再廉價(jià)之時(shí)，雞肉等禽肉就需要成為代打，擔(dān)負(fù)起廉價(jià)蛋白的身份。豬肉在消費(fèi)習(xí)慣中的主流地位也導(dǎo)致了發(fā)生在豬肉上的價(jià)格擾動(dòng)影響將更為深遠(yuǎn)，逼著禽肉變動(dòng)以補(bǔ)充廉價(jià)蛋白上的缺口。前文論述基于歷史消費(fèi)量，而我們需要認(rèn)識(shí)到消費(fèi)量指標(biāo)滯后性相當(dāng)強(qiáng)，無法對(duì)近未來肉類消費(fèi)形成有效參考。因此，為了對(duì)近未來肉類消費(fèi)與其供給端飼料需求提供研究方向，我們需要對(duì)中國肉類消費(fèi)發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行一定展望。首先我們將從我國肉類消費(fèi)在營養(yǎng)學(xué)上的不平衡入手。五、 重量與熱量的不平衡 從FAO數(shù)據(jù)中，我們不難發(fā)現(xiàn)以下事實(shí)：1. 我國是世界上最大的肉類進(jìn)口與消費(fèi)國。在數(shù)量上，我國對(duì)肉類的消費(fèi)抵得上整個(gè)美洲的消費(fèi)量（94215千噸）。此外，我國肉類對(duì)進(jìn)口依賴程度有限，進(jìn)口數(shù)量占食物總供給約為8.2%，介于兩大農(nóng)業(yè)大國澳大利亞的12.6%，與美國的5.4%之間。 2. 我國肉類消費(fèi)水平在重量和能量兩種衡量方式上出現(xiàn)明顯的分化： 按重量衡量的情況下，中國肉類人均供應(yīng)水平與發(fā)達(dá)國家相去甚遠(yuǎn)，甚至不到美國的一半。水平類似的國家為巴布亞新幾內(nèi)亞（64.86），多美尼加（62.9）。而按能量衡量的情況下，中國肉類的人均供應(yīng)水平則再次回到美澳兩大農(nóng)業(yè)國之間。不難看出，我國肉類消費(fèi)的能量密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美澳兩大農(nóng)業(yè)國，差距接近一倍。這一分化的直接原因是我國居民偏好食用高脂肪、高能量的豬肉。更深層的原因則是我國牛羊肉價(jià)格長期高企，豬肉是我國居民能接觸到的主要廉價(jià)肉食來源。我國肉類消費(fèi)存在著高脂、高能量的特點(diǎn)。以豬肉為主高脂、高能量的肉類飲食對(duì)健康存在一定的危害。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)資料，高脂肪攝入可增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，且過多攝入畜肉可增加2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。基于地中海膳食和美國DASH膳食為代表的平衡膳食模式與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的膳食指南，我國居民肉類消費(fèi)存在以下健康角度的問題:城鎮(zhèn)居民每日的人均消費(fèi)量已經(jīng)明顯超過了推薦攝入量的上限75g，且整體仍呈上升的趨勢(shì)，進(jìn)一步偏離推薦攝入量的范圍。農(nóng)村居民肉類消費(fèi)以畜肉為主，魚蝦類和禽肉類食物的消費(fèi)比例低。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)資料，基于我國飲食文化背景下，肉類消費(fèi)健康發(fā)展方向可以參考以浙江江蘇為代表的江南地區(qū)膳食：動(dòng)物性食品以豬肉和魚蝦類為主，魚蝦類攝入相對(duì)較高，豬肉攝入量低，較接近平衡膳食模式。平衡膳食模式對(duì)于居民的吸引力可能體現(xiàn)于對(duì)健康的幫助：流行病學(xué)和慢性病檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這一模式特點(diǎn)的人群預(yù)期壽命較高，且超重肥胖、2型糖尿病、代謝綜合癥和腦卒中等疾病的風(fēng)險(xiǎn)較低。基于上述問題與我國肉類消費(fèi)現(xiàn)狀，我們提出以下肉類消費(fèi)發(fā)展的展望：1. 隨著近期豬價(jià)進(jìn)一步回落，豬肉仍將在長時(shí)間內(nèi)作為廉價(jià)肉食的代表。但消費(fèi)量上領(lǐng)先其他肉類的幅度可能在近未來里出現(xiàn)進(jìn)一步的收窄。 2. 在廉價(jià)優(yōu)點(diǎn)之外，白肉也擁有相對(duì)健康的特點(diǎn)，禽肉消費(fèi)將在近未來里維持穩(wěn)健擴(kuò)張趨勢(shì)。 3. 禽畜肉外，我國肉類消費(fèi)的主要變量為水產(chǎn)品，平衡膳食角度我國居民對(duì)水產(chǎn)品攝入缺口較大。未來產(chǎn)能與需求的擴(kuò)張值得我們長期跟蹤關(guān)注。
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