來(lái)源：電商平臺(tái)某預(yù)制菜品牌產(chǎn)品圖

01

預(yù)制菜賽道大熱，

銀發(fā)族對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)偏好度最高

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》來(lái)源：艾媒咨詢(xún)

來(lái)源：京東研究院

02 

聚焦獨(dú)居高齡老人和家庭消費(fèi)，

預(yù)制菜切入中老年人群的機(jī)會(huì)和前景

來(lái)源：日本介護(hù)食品協(xié)會(huì)-介護(hù)食品商品數(shù)統(tǒng)計(jì)

03 

探索老年預(yù)制菜未來(lái)方向：

菜品按需分級(jí)，B、C端渠道同時(shí)發(fā)力

從購(gòu)買(mǎi)趨勢(shì)和需求潛力來(lái)看，中老年人有很大概率成為預(yù)制菜的主力人群。但從市場(chǎng)端來(lái)看，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)的重點(diǎn)仍然是“懶人經(jīng)濟(jì)”和“一人食”的主體——年輕人，關(guān)注到中老年人口味需求或者愿意針對(duì)中老年人群研發(fā)產(chǎn)品的餐飲企業(yè)，屈指可數(shù)。

這中間，年輕老人與中年人的飲食習(xí)慣沒(méi)有太大區(qū)別，可以吃正常食品，但許多高齡老人或者患有疾病的老人對(duì)于食品有著獨(dú)特的需求。

因此，我們將結(jié)合日本市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與推廣兩個(gè)維度探討面向高齡或患病老人的預(yù)制菜品發(fā)展方向。

1. 菜品開(kāi)發(fā)：按需分級(jí)，做到易咀嚼易吞咽

相比年輕人，老年人對(duì)于餐食的需求除了基本的安全、好吃以外，尤為重要的是營(yíng)養(yǎng)和易咀嚼易吞咽。

隨著年齡增長(zhǎng)或者患病，老人生理機(jī)能下滑，代謝能力降低，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)吸收能力以及咀嚼、吞咽能力都會(huì)明顯下滑。

付萍也曾在演講中提到，老人步入80歲以后，咬合能力會(huì)不斷下降，即使牙齒沒(méi)有掉，他們的咬合能力也僅為年輕人的20%左右。

因此針對(duì)解決咀嚼、吞咽問(wèn)題是老年預(yù)制菜一個(gè)較好的切入方向。

日本作為老年產(chǎn)業(yè)和預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展都較為成熟的國(guó)家，預(yù)制菜在老人中的應(yīng)用極為常見(jiàn)，他們采取的方案是根據(jù)老人的咀嚼、吞咽能力來(lái)調(diào)整食品的硬度和粘度。

日本老年人食品是一個(gè)龐大的市場(chǎng)，根據(jù)需求人群不同主要分為三類(lèi)：照護(hù)（介護(hù)）食品、自理者食品和醫(yī)用食品。

基于這一分類(lèi)，日本介護(hù)食品協(xié)會(huì)提出“通用設(shè)計(jì)食品”UDF（universaldesignfood）概念：從日常飲食到介護(hù)食品等范圍內(nèi)容易實(shí)用的食品都可歸屬于UDF食品。

其包含的種類(lèi)主要以蒸煮滅菌方便食品和冷凍食品等烹調(diào)加工食品為主，也包括將飲料和飯菜做成粘稠狀的“糊狀食品”等，這些食品其實(shí)就類(lèi)似國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜。

“牙齦搗碎”混合套裝商品圖來(lái)源：亞馬遜日本站-Kewpie品牌旗艦店

以UDF分類(lèi)作為參照，根據(jù)易咀嚼程度，日本介護(hù)食品協(xié)會(huì)將食物從硬度上分為四個(gè)等級(jí)：容易咀嚼、用牙床可碾碎、用舌頭可碾碎、無(wú)需咀嚼。

來(lái)源：日本介護(hù)食品協(xié)會(huì)-UDF食品分級(jí)

根據(jù)這些分級(jí)標(biāo)簽，餐飲企業(yè)需要在生產(chǎn)的產(chǎn)品上打上“通用設(shè)計(jì)食品”的標(biāo)志便于區(qū)分，老人可根據(jù)自己的需求進(jìn)行選擇。

以軟食為例，軟食是較為普遍的一種老年人食品形態(tài)。其定義是針對(duì)咀嚼存在困難的老年人開(kāi)發(fā)的外形接近普通餐食，但實(shí)際硬度屬于舌頭即可碾碎的食品。

來(lái)源：亞馬遜日本站-日本軟食食品實(shí)例

日本研發(fā)了特殊處理餐食的還原技術(shù)，能將軟化處理過(guò)的食物還原成食物原本形狀，保持營(yíng)養(yǎng)成分不流失，也盡可能保證視覺(jué)上的美觀，充分重視了老年人的用餐感受。有助于刺激老年人的食欲作用，保證老年人合理及時(shí)用餐維持身體營(yíng)養(yǎng)均衡。

2. 打開(kāi)市場(chǎng)：B端+C端同時(shí)發(fā)力

與當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的市場(chǎng)趨勢(shì)相似，老年預(yù)制餐食未來(lái)在市場(chǎng)的開(kāi)拓與探索上，也可向B、C端同時(shí)展開(kāi)，并駕齊驅(qū)發(fā)力。

To B：對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)作配餐供應(yīng)商

養(yǎng)老餐在日本已經(jīng)成為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)的核心要素之一。在日本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中的老年餐是個(gè)性化的，每位老人都會(huì)配備專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)管理師，針對(duì)其身體狀況單獨(dú)定制飲食計(jì)劃。

個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)餐也是目前許多國(guó)內(nèi)中高端養(yǎng)老機(jī)構(gòu)正在發(fā)力的差異化競(jìng)爭(zhēng)亮點(diǎn)，而通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化處理、批量制作預(yù)制菜，再以冷鏈形式配送到各個(gè)養(yǎng)老驛站或者老年助餐點(diǎn)，既能有效降低人力成本，同時(shí)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程確保味道和品質(zhì)的穩(wěn)定。

目前，在日本，已經(jīng)形成較完善的養(yǎng)老供餐商家冷熱鏈物流配送體系，以及由各地區(qū)政府部門(mén)支撐的三方聯(lián)動(dòng)運(yùn)營(yíng)模式，面向養(yǎng)老機(jī)構(gòu)及社區(qū)老人進(jìn)行養(yǎng)老餐的配送。

養(yǎng)老餐配餐公司和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)通過(guò)利用先進(jìn)的設(shè)備來(lái)降低人工成本，提高效率，通過(guò)HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系）體系及廚房管理體系來(lái)保證食品安全和品質(zhì)。

其中央廚房廣泛應(yīng)用急速冷凍技術(shù)，通過(guò)特殊的急速冷凍設(shè)備，可在保持食物口感和營(yíng)養(yǎng)不流失的基礎(chǔ)上，能夠達(dá)到長(zhǎng)期食物保存的效果，既節(jié)省人工，又提高效率，降低成本。

同時(shí)又實(shí)現(xiàn)了針對(duì)不同老年人的身體狀況提供普通餐食、軟食、流食、碎食等不同類(lèi)型的養(yǎng)老餐，甚至精細(xì)到每份餐食都標(biāo)注老人姓名、注意事項(xiàng)、食物的鹽分、熱量、營(yíng)養(yǎng)等關(guān)鍵信息。

日本養(yǎng)老餐的研發(fā)和運(yùn)營(yíng)模式方面都經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已經(jīng)形成了先進(jìn)合理的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)要求、以及最符合機(jī)構(gòu)設(shè)施運(yùn)營(yíng)的盈利體系，故在B端市場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)上是值得學(xué)習(xí)參照的重要經(jīng)驗(yàn)。

To C：借助養(yǎng)老助餐點(diǎn)作為推廣窗口

老年消費(fèi)者對(duì)互聯(lián)網(wǎng)信息的接受速度較年輕人更為遲緩、訊息面更窄。而同時(shí)，他們更加偏好于借助在線(xiàn)下站點(diǎn)的實(shí)際接觸與體驗(yàn)感受來(lái)消費(fèi)。

基于預(yù)制菜品的食品屬性，結(jié)合當(dāng)前全國(guó)范圍內(nèi)正廣泛建設(shè)、推行的養(yǎng)老助餐點(diǎn)，正是打開(kāi)C端市場(chǎng)的良好窗口。

今年2月，《“十四五”城鄉(xiāng)社區(qū)服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃》中，首次將城鄉(xiāng)社區(qū)服務(wù)體系建設(shè)規(guī)劃列為“十四五”時(shí)期重點(diǎn)專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃之一，其中，養(yǎng)老助餐被列入要優(yōu)先發(fā)展的事項(xiàng)。

隨后，我國(guó)多省、市都陸續(xù)出臺(tái)了關(guān)于養(yǎng)老助餐點(diǎn)的建設(shè)、補(bǔ)貼政策。未來(lái)，養(yǎng)老助餐點(diǎn)將成為一個(gè)面向老年人群的“專(zhuān)屬窗口”。

相較于普通的商超貨架，龐大體量與種類(lèi)的商品容易分散老年人的注意，助餐點(diǎn)集中于面向老年人的餐品。

另一方面，是人群需求上的高度吻合，到助餐點(diǎn)就餐的老人，均有助餐的需求，這些老人大多都存在上文提到的各類(lèi)就餐不便的情況。

而通過(guò)助餐點(diǎn)向他們推廣營(yíng)養(yǎng)豐富，適合咀嚼、吞咽且易加工的預(yù)制菜品，配合良好的就餐體驗(yàn)與氛圍，提升老年人的飲食幸福感，無(wú)疑能夠提升他們對(duì)預(yù)制菜品的接受度。

因此，相較于依賴(lài)傳統(tǒng)廣告投放渠道，將預(yù)制菜放在養(yǎng)老助餐點(diǎn)展示推廣，給予老年人“助老餐”的實(shí)際品嘗體驗(yàn)，不失為一種最直接、也最貼近老年消費(fèi)者的方式。

結(jié)語(yǔ)

國(guó)家早前將老年健康作為重點(diǎn)內(nèi)容納入《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，而在近期，健康中國(guó)行動(dòng)推進(jìn)委員會(huì)辦公室印發(fā)的《健康中國(guó)行動(dòng)2022年工作要點(diǎn)的通知》中，再次特別強(qiáng)調(diào)了實(shí)施老年健康素養(yǎng)促進(jìn)項(xiàng)目，開(kāi)展老年?duì)I養(yǎng)改善行動(dòng)。

隨著老齡化的深入，老年人對(duì)飲食、營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注與需求將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，更多老年食品需要研發(fā)與走向市場(chǎng)。

充分了解新一代老年群體的喜好與需要，未來(lái)，我國(guó)也會(huì)探索出更廣闊且充滿(mǎn)創(chuàng)新與生機(jī)的老年食品市場(chǎng)，而預(yù)制食品必將占據(jù)一份不小的市場(chǎng)份額。