百變貴州米粉，可以辣上天，也可以鮮到心里。

貴州人可以三天不吃米飯，但不能三天不吃米粉。想吃米粉，這是貴州人從味蕾到記憶，日日夜夜間被刻在基因上的烙印。

貴州米粉因?yàn)樘厥獾呐淞虾驼{(diào)味，在外地總是難以復(fù)刻。酸湯也好、辣椒也好、木姜子也好、折耳根也好、脆哨也好，所有貴州人思念的家鄉(xiāng)味道，最終，可以在一碗貴州米粉里齊聚一堂，展現(xiàn)得淋漓盡致。

米粉可圓可扁、可切可卷、可煮可炸；牛肉千變?nèi)f化，辣雞以小博大，“四大羊肉粉”更是誰(shuí)也不服誰(shuí)；安順小裹卷乖巧可愛(ài)，都勻春卷鼓鼓囊囊，誰(shuí)也躲不過(guò)凱里酸湯粉的酸香“誘惑”。

貴州人駕馭食物的智慧，就從米粉開(kāi)始。

一千個(gè)貴州人心中，

能有一千碗貴州粉。

貴州的喀斯特群山宛若打碎的沙盤(pán)，把田野分割得如破碎的玻璃片。瘠薄的土地本難以承擔(dān)這么多人的口糧，好在還有亞熱帶季風(fēng)帶來(lái)的豐沛雨水，和先人的辛勤與智慧，山丘上建起環(huán)環(huán)相繞的梯田。

米粉，就是貴州人的生存智慧。

攝影/吳學(xué)文

水稻，在梯田中扎根、生長(zhǎng)，化為這片高原土地上所有人的一日三餐。如果稻米只能成為米飯，那可就太無(wú)趣了，于是它們被磨成米漿。

隨后，米漿在熱與冷中凝結(jié)，在刀與盤(pán)中變化，就有了千變?nèi)f化的米粉來(lái)填滿貴州人的餐桌，也讓貴州的米粉“百里不同味”。

貴州人的米粉，最通用的形態(tài)，細(xì)長(zhǎng)如線。

一份份裝好的圓粉，等待食客。

攝影/李光榮

然而，貴州人對(duì)現(xiàn)蒸、現(xiàn)切、現(xiàn)賣的新鮮切粉，藏有私心。有人開(kāi)玩笑說(shuō)，這是貴州人對(duì)米粉的一種“迷信”。

畢竟，誰(shuí)能抗得住無(wú)添加、手工切、最天然的“誘惑”呢？！

遵義的米皮、黎平的切粉、銅仁的盤(pán)子粉，都是這類切粉的代表。

遵義的米皮，幾乎成了遵義人天天可見(jiàn)的美味。兩厘米寬的手工米皮，色白、光潤(rùn)、細(xì)軟、柔韌，吃前再用熱水淺燙一下，紅油辣椒、花椒油、姜蒜水等各色調(diào)料淋上，“紅油米皮”、“香菇燉雞米皮”、“辣雞米皮”，任君挑選。

加上足足一勺紅油，米皮才更香。

攝影/李光榮

而到了黔西南，切粉就變成了剪粉。

安龍、冊(cè)亨等地，人們蒸好切出來(lái)的剪粉略厚，吃上一大口，有種棉被般的妥帖與綿軟，最適宜用來(lái)安撫清晨還未清醒的胃?？曜訆A起，一口吸溜下肚，剪粉像白色飛機(jī)穿過(guò)云層般駛?cè)肟帐幨幍亩亲永?，順滑~

安龍紅油剪粉，蓋滿紅紅一片。

攝影/李光榮

有了好的粉打底，接下來(lái)就看澆頭了：雞鴨鵝齊上陣，軟哨脆哨各自精彩。

貴陽(yáng)人最愛(ài)辣雞、肉末和軟哨，有時(shí)單點(diǎn)，有時(shí)雙拼，肉末粉+軟哨、辣雞粉+脆哨，都可任意搭配；到了遵義，腸旺粉里加血旺和肥腸，紅油米皮里加辣子雞丁；而安順的平壩鵝肉粉就獨(dú)吃鵝肉，清淡又爽口；若是來(lái)到黔東南凱里，那必是酸湯，一碗酸湯豬蹄砂鍋粉在灶臺(tái)上鼓著泡泡，酸香遠(yuǎn)飄整條街。

銅仁的思南鍋巴粉，會(huì)加來(lái)自入千里之外的海帶同煮；黔南的甕安，獨(dú)以一碗辣雞米粉最為出圈；而到了貴定，米粉的澆頭直接變成了“怪?！薄^“怪?！保褪浅嗯淞匣齑?，什么都有，一碗怪嚕粉可以吃到十多種貴定味道。

貴州人對(duì)米粉的執(zhí)著還不止此！哪怕是同樣的澆頭，貴州各地也有自己獨(dú)愛(ài)的味道。

牛肉粉要香，牛肉品質(zhì)必須好，有肥有瘦，有筋有油。攝影/李光榮

同是牛肉粉，老貴陽(yáng)的牛肉粉主打清湯和黃燜，搭配的必是酸粉，講究濃厚的湯底上厚厚一層牛油帶來(lái)的“敷嘴感”，再配以泡蓮花白絲解膩；安順的紅燒牛肉粉，雖名為紅燒，實(shí)則是加入辣椒和豆瓣醬與牛肉同炒再燜，一層紅油覆蓋在雪白的粉上，香辣過(guò)癮；興仁的薄荷牛肉粉多選用剪粉，一勺子紅醬來(lái)提味，泡在粉湯里的新鮮薄荷葉，清香解膩。

牛肉粉和蓮花白很般配。

攝影/吳學(xué)文

雖同名同料但絕不同味的，還有四大羊肉粉。如果說(shuō)，鄉(xiāng)愁是一碗羊肉粉，那么興義人和水城人的鄉(xiāng)愁就并不相通。

羊肉在羊湯中燙一燙，味道更鮮美。

攝影/吳學(xué)文

興義羊肉粉最看重那一勺紅醬，水城羊肉粉則最重油辣椒，同選用貴州山地的黑山羊，但做出的米粉卻各有各的精彩；遵義人舉手了，認(rèn)為自家蝦子羊肉粉湯底上飄著的那層紅油，也不同凡響；畢節(jié)的金沙羊肉粉，則默默拿出了自己的看家本領(lǐng)，將本地干辣椒炒熟后碾為細(xì)末，再用羊油熬制成的油辣椒，這才更有“羊味”。

好了，大家別爭(zhēng)了，每碗貴州粉都是100分。

貴州粉的腦洞，

比黑洞還大！

貴州粉的“七十二變”有多復(fù)雜？來(lái)，先讀一段繞口令：有些“米粉”是“米”不是“粉”；有些“米粉”，是“粉”不是“米”。

除了常見(jiàn)的條狀米粉，在貴州，有些米粉可沒(méi)長(zhǎng)著米粉的“刻板模樣”。

比如榕江卷粉，薄薄的米漿在蒸板上攤開(kāi)，送進(jìn)蒸箱。取出后趁熱撒上用肉末、萵筍、香菇等炒成的餡料，再卷成一個(gè)白白胖胖的“小枕頭”，配上用鹵水、辣椒等特調(diào)的蘸水，回味無(wú)窮。

榕江卷粉，吃前先給你剪兩下。圖/初染晨曦

而米豆腐和涼蝦，就更加輕巧了。

米豆腐的形狀和質(zhì)地都像豆腐一般，可以切成條或者小塊拌食，也可以用鐵板做成一道鐵板米豆腐；至于涼蝦，則是米漿滴入涼水里冷卻制成，頭粗尾細(xì)，滑溜溜的，宛如靈活的小蝦?；烊霙龇劾镒龀尚√鹌罚蛘邌为?dú)澆上酸湯和蘸水，做成一碗酸湯涼蝦，夏日消暑必備。

還有一些米粉，雖然也是“粉”，但它們“拋棄”了米漿，轉(zhuǎn)而投靠了蕎麥、豌豆、綠豆和紅薯。

銅仁人愛(ài)吃的鍋巴粉和綠豆粉，就是用綠豆制作。豆?jié){綠豆粉，就是將綠豆做成的米粉與豆?jié){同煮，吃起來(lái)豆香濃郁；安順人愛(ài)吃的鹵粉里，會(huì)加入紅薯做成的苕粉。苕粉呈灰色半透明狀，吃起來(lái)柔軟中帶著韌勁。

遵義的鴨溪涼粉是用豌豆做的，切成細(xì)長(zhǎng)的條狀，涼拌來(lái)吃；同樣是涼粉，畢節(jié)蕎涼粉則是用蕎麥做成，比豌豆涼粉更柔軟有彈性，細(xì)嚼起來(lái)有蕎麥的香氣。

安順?biāo)龇凼怯媚竟献言谇逅写耆?，再加入石灰水凝固定型做成，晶瑩透明如水晶狀，青巖的玫瑰冰粉也是類似。青巖三寶——鹵豬蹄、雞辣椒和玫瑰糖，前兩者變成了豬蹄粉、辣雞粉，而芬芳馥郁的玫瑰糖，被加入到了冰粉里，給冰粉染上了浪漫甜蜜的味道。 

貴州人的鄉(xiāng)愁，

就是一碗家鄉(xiāng)的米粉。

如果一位貴州朋友說(shuō)請(qǐng)你吃飯，最后卻帶你坐在了米粉攤攤前，別驚訝?！皫闳コ酝敕邸?，和來(lái)家吃頓飯一樣的隆重，一定是把你當(dāng)自己人招待，想把心中最好的“家鄉(xiāng)味”給你。米粉，就是貴州人的家宴。

粉店里大快朵頤的食客。

攝影/李光榮

既是家宴，那米粉在貴州可就不僅是一頓簡(jiǎn)餐這么簡(jiǎn)單了。從早餐到午飯?jiān)俚较箶倲偅瑥闹?、干拌、涼拌，再到蒸、包、鹵、煎、炸、炒等等，貴州人用花式吃法將米粉滲入了生活的方方面面。

蛋裹輝煌，一種名字聽(tīng)上去和米粉毫不相干的食物，卻是遵義人最特別的家鄉(xiāng)味道。

這種小吃也叫蛋包洋芋，是用雞蛋攤成蛋皮，在蛋皮里裹上炒好的土豆泥，再加入火腿腸、折耳根、酸蘿卜、辣椒水等佐料，以及，炒好的米皮和苕粉。米粉炒好后變成了餡料，包裹在蛋皮里，混搭出復(fù)雜的口感。

興義的學(xué)生們，也許一輩子都忘不掉，學(xué)校周邊小吃攤上炸剪粉的味道。將米粉炸出一種似煎似炒，又微焦的樣子，加入酸蘿卜、大頭菜、折耳根和辣椒蘸水等，酸酸辣辣的，用兩根細(xì)竹簽子叼著吃。若不想吃炸的，那就來(lái)一碗香氣撲鼻的黔西鹵粉，或者一碗清涼的安龍涼剪粉。

安龍涼剪粉，粉皮卷成一卷，再用剪刀剪成小段，粉皮間皺皺的黏在一起，留有可以吸收汁水的空隙。放入酸菜、豆芽、番茄蒜泥水、油辣椒等，還要額外加上一勺花生醬增香，撒入一把酥脆的炒黃豆，拌一拌，就是美好的夏日晚餐了。

而在安順人心中，裹卷粉是“永遠(yuǎn)的神”。

安順小裹卷的粉皮薄得透光，四四方方不過(guò)巴掌大，里面卻可以放入番茄辣醬、香菇醬、紅油醬、青椒醬等打底，再包上豆芽海帶絲、酸蘿卜、折耳根、黃豆等佐料，每一個(gè)都可以是不同味道。

同樣的，與安順小裹卷的精致小巧不同，都勻春卷是鼓鼓囊囊的飽滿感。大大的一張粉皮里包入拌好的黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽海帶絲，最后加入涼面，是一口塞不完的滿足，也是都勻人無(wú)論走到哪里，都惦記的家鄉(xiāng)味道。

一份都勻春卷，就可以是一頓飯。圖/V字探食間

米粉，是貴州人思鄉(xiāng)的最大載體，是在家時(shí)的每一餐，是離了家就吃不上的思念。

當(dāng)一個(gè)在外的貴州孩子，告訴爸媽今天自己煮了一碗粉時(shí)，電話那頭的爸媽會(huì)高興起來(lái)，“吃粉可以，要好好照顧自己”。不管是在哪個(gè)城市，孩子愿意折騰一番，順應(yīng)自己的家鄉(xiāng)口味，給自己煮一碗米粉，就能讓父母，安心下來(lái)。

每個(gè)在外的貴州人，都思念家鄉(xiāng)的那碗粉。

攝影/吳學(xué)文

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文章首圖 | 李光榮

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