牛街必吃美食，都在這了

明日大雪飄 2022-06-22 發(fā)布于上海

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原標(biāo)題：《幸福與炸雞》

1994年前后，也不知誰先帶的頭，北京的大街上突然冒出來一種見棱見角、锃光瓦亮的“炸雞神器”?！吧衿鳌钡纳w上有個跟高壓鍋差不多的小閥門，雞快熟了的時候，小閥門就“突突突”往外噴白汽。白汽彌漫在街面上、胡同里，甜絲絲、香噴噴。走過路過的人聞見這個味，不自覺地都得吸溜幾下鼻子，猛咽幾口唾沫，然后緊走幾步湊到炸雞攤位跟前，看著老板用大笊籬把金黃色的炸雞撈出來，放在鐵絲編的笸籮里控油。剛出鍋的炸雞還是滾燙的，渾身上下冒著細密的油泡，嘶嘶帶響，向空氣里散發(fā)著挑逗饞蟲的香味……

老北京美式炸雞｜圖源網(wǎng)絡(luò)

20多年以后，這種曾讓70后、80后北京孩子流哈喇子的老炸雞重出江湖，還土洋結(jié)合，得了個“老北京美式炸雞”的名號。有意思的是，“老北京”和“美式”兩個概念捏咕到一塊兒，居然嚴(yán)絲合縫、理直氣壯，一點違和感也沒有。

吃“化石”

大概是受洋快餐啟發(fā)，1990年代的中國人連著掀起來好幾撥吃雞的小高潮。比美式炸雞再早兩三年，北京的每條大街、每個自由市場差不多都立著一個帶玻璃窗戶的不銹鋼烤爐，烤爐里橫向裝著滾筒式的烤架，烤架上一只挨一只擺滿了提前拿作料喂過，連骨頭都腌入了味的白條雞。嘴饞小孩最大的樂趣就是每天下午放學(xué)，背著書包，戴著小黃帽，往烤爐跟前一站，嘬著手指頭，咽著唾沫，眼巴巴看著烤爐里的雞上上下下來回轉(zhuǎn)，看著白白嫩嫩的它們慢慢變黃……變紅……最后變成黑里透紅、焦香四溢的棗紅色。雞烤到這個火候，就可以出爐了。棗紅色的烤雞放在案板上，用菜刀輕輕一劃，露出雪白的雞肉，緊接著“嘭”一聲，雞肚子里的香菇和黃花菜裹挾著汁水噴薄而出，帶著香味的熱氣直沖云天。這種比美式炸雞早出道幾年的街邊美食有個挺傳統(tǒng)，也挺高大上的名字叫“八珍烤雞”。

八珍烤雞｜圖源網(wǎng)絡(luò)

八珍烤雞，往根上捯，據(jù)說是溫州人的發(fā)明，所以又叫“溫州八珍烤雞”。溫州人的腦瓜靈活，會做買賣，改革開放初期，好多人下南洋跑外貿(mào)，覺得當(dāng)?shù)氐臇|南亞風(fēng)味烤雞挺不錯，就把這種洋玩意兒帶回國內(nèi)，按中餐口味改了改，發(fā)明了八珍烤雞。1990年代以前，中國人吃的都是柴雞，而且還是活雞，從菜市場買回家以后必須自己動刀宰。八珍烤雞按東南亞的規(guī)矩，用的是美國肉雞，也就是俗稱的“西裝雞”。肉雞吃飼料長得快，肉不像柴雞那么有嚼頭，香味也沒有柴雞那么足，可是油大、肉嫩，也更容易入味。甭管電烤還是油炸，外頭那層雞皮嚼在嘴里都“咔咔”帶響，一咬一滋油，里邊的雞肉拿嘴輕輕一唆啰就能脫骨，汁水多，不塞牙，能吃出入口爆漿的滿足感。

八珍烤雞最流行的時候，全國各地到處都有，都快臭了街了。這股熱乎勁過去以后，北京賣八珍烤雞的老店大概就剩下那么兩三家。其中一家在平安大街寬街路口東北角白魁老號的外賣窗口，連著賣了20多年，直到前兩年才關(guān)張。還有一家藏在牛街教子胡同西邊的春風(fēng)小區(qū)，不光烤雞配方30年沒變，就連店面的裝修也沒怎么變過，水磨石地面搭配綠墻圍子、綠木頭門窗，乍看特像80年代的老國營飯館，去那地方排隊買烤雞，能解饞，也能懷舊。

燒羊肉

春風(fēng)小區(qū)緊挨著教子胡同。教子胡同原先叫“轎子胡同”，是轎子鋪扎堆的地方，后來以訛傳訛成了教子胡同。郭德綱單口相聲《教子胡同》講的故事，十有八九都是后人編的。教子胡同往南走是南橫街，往北是輸入胡同，西邊隔著春風(fēng)小區(qū)緊挨著牛街大馬路，東西南北4條線連起來正好是個規(guī)規(guī)矩矩的四方框。沿著這個四方框溜達一圈，爆肚歪的爆肚，年糕白的年糕，寶記豆汁的炸松肉、炒紅果，洪記的牛肉大包子，吐魯番餐廳的電烤羊肉串，還有牛街超市門口的八寶甑糕，超市二層的清真小吃城，一個肚子、一張嘴肯定吃不過來。

白記年糕｜圖源網(wǎng)絡(luò)

水牛兒、水牛兒，先出犄角后出頭，你爹、你媽給你買了燒羊肉……北京長大的孩子，差不多都會唱這首兒歌。1990年代末那會兒，教子胡同開了個羊肉床子，多半間門臉賣新鮮牛羊肉，少半間門臉賣各色清真小吃，尤其是現(xiàn)做現(xiàn)賣的燒羊肉和燒牛肉。老北京有個說法，回回兩把刀，一把賣羊肉，一把賣切糕。老式年間，羊肉床子都是趁著每天鬼齜牙，天似亮似不亮的時間段宰羊。等街上有了遛早的行人，羊肉也就正好收拾利落，分門別類冒著熱氣擺在拿清水刷得露白茬的木頭床子上。買主過來買肉，賣肉師傅不能像跟家切菜似的大把攥著菜刀，必須要把右手的食指伸出來壓在刀背上。切出來的肉上秤約完，師傅還得攥著扁圓形的銅秤砣，“叮了當(dāng)啷”玩命跟案板上磕打幾下。您要問為什么非得磕打幾下？誰也說不清楚，反正人家就是這么個規(guī)矩。

老北京羊肉床子還有個約定俗成的規(guī)矩，買燒羊肉的時候可以自己帶個小盆、小碗，免費要幾勺燉羊肉的老湯。三九天喝著二鍋頭，吃完燒羊肉，把老湯往鍋里一倒，兩樣面抻條往鍋里一下，切兩刀白菜往鍋里一扔，臨出鍋的時候再足足實實撒兩把香菜末，稍微來點胡椒面、辣椒油提味。這么一大碗熱湯面端在手里，有干有稀、有白有黃、有紅有綠，提哩禿嚕吃下去，豆大的汗珠子順著腦門直往下掉，前心后背都能濕透了，那叫一個過癮、解饞。

趕上三伏天的話，那就更省事啦。煮熟了的面條過遍涼水往碗里一盛，老湯直接往上一澆，撒一把碧綠的青蒜末，然后您就敞開了吃去吧。北京老爺們兒吃這路面條也有講究，絕對不能老老實實坐在屋里吃，必須上院里找個陰涼地方蹲著，左手端著面碗，右手的大拇指、食指和中指拿著筷子跟碗里來回和弄，中指和無名指的指頭縫夾一條黃瓜，無名指和小拇指的縫里還得夾一個蒜瓣。面條和弄勻了，拿筷子挑起來，“呼嚕、呼嚕”緊吸溜兩口，“咔嚓”咬一口黃瓜，再“咔嚓”咬一口蒜瓣。兩個腮幫子塞得鼓鼓囊囊，看見街坊鄰居過來了，烏哩烏涂還得跟人家打招呼：“呦呵，回……回來啦，吃了嗎，您哪？”這也算老北京夏天的一景。