天氣越來越熱，幾瓶啤酒，一碟鹽水毛豆就成為了人們在夜宵攤上的標(biāo)配了。碧綠的顏色，恰當(dāng)好處的鹽味和清香鮮嫩的口感，一個接著一個實(shí)在是太好吃了。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

這種毛豆的做法有的地方叫五香毛豆，有的地方叫鹽水毛豆，其實(shí)正確的叫法應(yīng)該叫鹵毛豆，這就是白鹵當(dāng)中的鹽水鹵的做法。這種鹽水毛豆的做法很簡單，但是大部分的人都做不好，做不好的主要原因是毛豆不綠發(fā)黃，這是顏色不好看的問題。毛豆不入味口感不好，這是煮和鹵的問題，今天我就把這些問題邊操作邊講解，看完后你也一樣能做出夜宵攤那樣碧綠入味好吃的毛豆來。

鹽水（五香）毛豆的做法：

【主料】：新鮮毛豆1000克。

【配料】：蒜子6瓣（38克）、小米椒5個（30克）、生姜1塊（35克）、大蔥半根（60克）。

【調(diào)料】：八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒、鹽、油、雞精、白糖、小蘇打。

【準(zhǔn)備工作】：

1、毛豆上面有一層小絨毛，在里面可能會有比較多的污垢雜質(zhì)，所以我們就必須先清洗干凈，把毛豆放入大盤中，加入1勺鹽后加入多一些的清水，然后用手把毛豆輕輕地搓洗，這樣就更容易把毛豆上面的污垢和雜質(zhì)清洗下來。

2、用鹽水搓洗干凈后再用清水多沖洗幾遍，一直洗到水變得干凈為止就可以撈出控水。接著就用剪刀把毛豆兩頭給剪去一些，這樣不僅好看，也更方便毛豆入味。毛豆全部處理好后先放在一旁備用。

3、蒜子用刀拍散后切成碎末，不喜歡蒜香味的可以少放一些或者不放。小米椒切成小圈備用，小米椒可以起到增辣配色用的。

4、生姜去皮后切成大片，大蔥切小段備用，這2樣是作為熗鍋用的料頭，主要是起增香的作用。

5、我們還要準(zhǔn)備一些香料來增香，要準(zhǔn)備的有八角5粒（8克）、桂皮1塊（6克克）、香葉3片、花椒20粒（1克）、干辣椒6個（7克），用剪刀剪成小段備用。辣椒的量可以根據(jù)自己的口感來增減，不喜歡的也可以不加。把所有的香料用清水清洗一遍，把表面的雜質(zhì)和灰塵清洗干凈，清洗過的香料也更不容易燒糊。

【烹飪方法】：

1、首先我們要把白鹵鹽水調(diào)制好，起鍋大火燒熱，加入30克食用油，油溫3成熱改中火，然后下入生姜片和大蔥爆出香味，基本上翻炒幾下香味就能出來。

2、接著把準(zhǔn)備好的香料一起倒入鍋內(nèi)炒出香味，油溫很容易就可以把香料的香味激發(fā)出來，多翻動，讓所有的香料都能均勻受熱，這樣香料溢出的香味就會更加濃郁，效果就會更好。最多炒上60秒左右就可以達(dá)到我們想要的效果。

3、香料的香味出來后我們就加入1700克清水，然后改成大火把水燒開，水開后再煮2分鐘，把所有的香味都煮出來融入到水中。

4、煮上2分鐘后就可以進(jìn)行調(diào)味了，加入30克食用鹽，注意鹵湯的鹽分一般都是比較重的，你不能按照平常做湯時的鹽分來放，這樣鹵出來的食材才會有鹽味。

5、加入3克雞精提鮮，2克白糖中和味道，就這樣，其它的調(diào)味料都不用加了。

6、加完調(diào)味料后最多再煮上15秒就能把鹽、雞精和白糖煮化，就可以把鹵湯倒出放一旁待其自然冷卻備用。

7、鹵湯煮好后就可以煮毛豆了，但是先不用著急，要等鹵湯冷卻后我們再開始來煮。起鍋加入多一些的清水，大火把水燒開。然后加入30克食用鹽，煮毛豆的鹽一定要重一些，要不然煮出來的毛豆會沒什么鹽味，那就不好吃了。

8、加入30克食用油，油可以覆蓋在毛豆的周圍，可以起到一定的阻隔作用，這樣就可以減少水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，并可以讓毛豆更不容易變色。

9、為了讓毛豆更加翠綠，一般飯店的做法都會加少量的小蘇打進(jìn)去。因?yàn)槊沟耐鈿ぶ泻腥~綠酸，在煮制的過程中葉綠酸就會被開水稀釋，這樣毛豆的外殼就無法維持原本的綠色而變黃，而小蘇打是堿性的，它可以和葉綠酸產(chǎn)生中和作用，這樣不僅可以保持毛豆外表的綠色，還可以讓毛豆更加的翠綠好看。小蘇打是一種食品添加劑，適量地添加是完全安全的。所以我們加入3克小蘇打，沒有小蘇打的食用堿也是一樣的。

10、接著把清洗干凈處理好的毛豆倒入鍋內(nèi)開始煮制，一般大火10分鐘左右就能把毛豆煮熟。煮的時候要適時攪拌幾下，讓毛豆受熱更均勻，達(dá)到一致的成熟度。

11、在毛豆煮到5分鐘左右的時候就會有浮沫出現(xiàn)，我們及時撇去即可，豆類一定要煮熟，否則對腸胃不好的人來說就不太友善。

12、毛豆煮熟后撈出后倒入冷水中過涼，或者直接用自來水沖涼，一定要及時過涼，否則毛豆就很容易變黃而不好看。毛豆過涼后就控水備用。

13、把冷卻控干水份的毛豆倒入一個大盤中，把準(zhǔn)備好的蒜末和小米椒也一起倒入大盤中。如果這2樣都不喜歡的可以不加。

14、然后把白鹵鹽水倒入毛豆的盤中，注意此時的白鹵鹽水應(yīng)該是完全冷卻的，否則也會容易把毛豆泡黃。在倒的時候用一個濾勺把所有的料渣都過濾掉，這樣成菜后菜品就更清爽。

15、白鹵鹽水倒進(jìn)去后攪拌幾下，然后用保鮮膜密封起來再放冰箱冷藏3小時以上。一般鹵制好的毛豆在冰箱冷藏保存24小時是不會有任何問題的。

這樣一道香辣入味的鹽水毛豆就做好了，可以上菜啦！

技術(shù)要點(diǎn)，個人建議：

1、買的毛豆一定要新鮮，并且一定要清洗干凈，把表面的臟東西要清洗干凈，這一步是不能偷懶的。

2、在煮毛豆的時候火要大，水要滾，這樣煮出來的毛豆更好看，口感也更好。還有在煮毛豆的全程都不能加蓋，否則煮出來的毛豆不僅顏色不好看，豆子的口感也會不好。

3、煮毛豆起鍋前一定要先嘗一顆，看看有沒有熟透，然后沒熟的話就繼續(xù)再煮一會，直到煮熟為止。如果沒煮熟的話，在后期過涼腌制的時候就會出現(xiàn)返生的狀況。

結(jié)語：

很多人看到毛豆那么碧綠，第一感覺就是染色了，其實(shí)不然，相信看到這里你就不會有這種想法了吧！啤酒、毛豆、三五知己，談天說地，夫復(fù)何求。

看到這里，相信你也對于毛豆怎樣煮才不變黃？又需要煮多長的時間有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動動你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！尋味之旅不迷路！