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也許因為工作，或許因為夢想，總有許多少年離開自己的家鄉(xiāng)，到一座新的城市，執(zhí)著奮斗。繁忙的時候，沒有思維的空檔，思念親人與熟悉的地方。 當(dāng)一天忙碌的工作退去，路邊的燈光亮起，找一個鄉(xiāng)味小館，點幾份熟悉的味道，二兩白酒斟滿，一陣溫暖涌上心頭。憶起，曾經(jīng)家里的飯菜，從小到大樸實無華的味道，講給當(dāng)下一起奮斗的兄弟們。
樂海揚帆的楊校，我們相識有些年頭，有能力，有人品，只差一個機遇。昨日，他帶我們一行人去了一家代表他家鄉(xiāng)風(fēng)味的燴面館，感覺菜如其人，低調(diào)實惠，不乏風(fēng)味。 這家店門頭不大，開在路邊，進門藍(lán)色的燈箱展示著店內(nèi)的菜品，燈箱下一冷藏柜，鹵肉、蒸菜等儲存其中。菜品均價30元左右，除了一道燴羊肉68元，其余都在60元以下，一碗羊肉燴面13元。
在天津濱海的城市綜合體內(nèi)，一碗炸醬面需要15元，面量是這里的一半。個人認(rèn)為，商業(yè)地產(chǎn)對餐飲的認(rèn)知和招商都有問題，如果面對百姓就不要談高端，高端是產(chǎn)品服務(wù)高端，而不是同質(zhì)化的價格高端。 我們選了冷、熱共計9道菜，分別為：涼菜小拼盤、豬頭肉粉腸拼盤、苦菊蒸菜、酸湯小酥肉、水煮肉片、辣子雞、鍋塌（原字為火日羽）里脊、干炸小蝦、荊芥黃瓜拌變蛋，主食一碗招牌羊肉燴面，二兩小酒滿上。
苦菊蒸菜，第一次嘗試，蒜香濃郁，入口綿軟，我以為用米粉，店老板告知是面粉，此菜有點類似內(nèi)蒙用土豆絲與面在一起蒸的吃食，名為“傀儡”，也有地方叫洋芋檫檫。蒸后可以直接使用，也可以用胡麻油再炒制。
楊校講述，蒸菜可以有多種食材，蘿卜、榆錢、柳葉皆可蒸，家里的父親還會用雞蛋、面粉和辣椒拌在一起，然后上鍋炒制，面吸了辣椒的香氣，極香。楊校除了對食物的懷念，還流露出與家人共餐的幸福感，這就是食物帶給人類的溫度。 荊芥黃瓜拌變蛋，黃瓜拍過、變蛋試過，這荊芥居然沒有試過。前幾年，每月飛深圳和廣州，有時要在鄭州轉(zhuǎn)機，踏上過河南的土地，卻從未離開過機場。有幾次想去鄭州，遇到疫情一直沒機會。找時間，要去河南多了解一下這荊芥民間的吃法，那種味道還是蠻有意思。
酸湯小酥肉，有點類似胡辣湯里汆酥肉，酒后喝一碗比較舒服。 鍋塌里脊，可能是我們那個年代，在天津上學(xué)時期，所有校園餐廳都會有的一道菜，便宜又解饞。這道菜并不在菜譜上，客人有需求，后廚就搞得出來，也算是隱藏菜單了。
辣子雞，雞肉偏多，炸制酥脆，辣度不高，適合北方人的胃口。我曾問眉州東坡的一位廚師朋友，辣子雞有什么好吃的，就那么一點雞肉，一堆辣椒…… 她告訴我，辣子雞，我們吃辣子，一口辣子，一口酒，那感覺……后期，我才明白許多菜品好不好吃只是一個維度，先理解菜品再品評菜品才能客觀。
招牌羊肉燴面，湯白味鮮，面勁道。碗中羊肉在烹前應(yīng)該是膻味很重，通過調(diào)料與烹飪的技法，膻味隱藏起來，羊味體現(xiàn)更多，類似當(dāng)歸、白芷的調(diào)料味又不重，風(fēng)味平和，下了功夫。楊校告知，在他的家鄉(xiāng)還有一種雞絲燴面，后期一定飽腹一碗。 這家以主食為名的餐飲店里，能吃得到河南的鄉(xiāng)味，天津校園的記憶，偏重口味的香辣菜肴。前店一人點單、送餐，后廚一人掌勺烹菜，中餐行業(yè)中65%的毛利，可以壓到60%尚可有盈余，用辛苦換來“實惠”二字。
今日之餐飲，太多的玩法，有各種包裝，各種營銷，全是講套路的，很少關(guān)注菜品和后廚的。這些所謂的餐飲管理的牛人，連后廚可能都沒進過。放眼望去，肯吃苦，做好飯的餐飲少之又少，作為一個對食物頗感興趣的人，對這種有風(fēng)味，又有溫度的小店有種莫名的好感。希望這類中小型餐飲可以長久留存，保持自己應(yīng)有的樣子。 我是騫味，懂媒體、懂美食、懂餐飲，有多懂？略懂，略懂，略懂…… |
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