特色小吃-呼市的燒麥為啥這么火？新年的清晨，從一兩燒麥開始！對(duì)于吃貨們來說，云南的米線，北京的烤鴨，陜西的涼皮 ，青島的啤酒，天津的包子，成都的火鍋……這些都是心心念念的各地美食。而對(duì)于生活在內(nèi)蒙古的很多人，他們心中難以釋懷的這一口，則是呼市的燒麥。

就像山西人愛吃面，陜西人愛吃饃，江浙地區(qū)愛喝湯一樣，早上吃燒麥?zhǔn)呛羰腥说淖類?。提起塞外青城的燒麥，這個(gè)小吃起源于明末清初，距今已有百年。百年時(shí)光，歲月蹉跎，似乎只有那一個(gè)個(gè)散落在大街小巷的小小燒麥館不曾改變，充分印證了“民以食為天”這句古話。

冬天呼市的燒麥館子，真是一道非常入畫的景致：黎明時(shí)分，天空微亮，燈火明滅處，白煙吞吐著食客進(jìn)出，戴眼鏡的食客，跑進(jìn)燒麥館，就什么都看不見了，玻璃片子上白茫茫一片。擦清鏡片，場(chǎng)景還是幾百年不變的樣子，高朋滿座，男女老少從長(zhǎng)嘴的壺里倒出黑沉沉的磚茶，推杯換盞，聊著家長(zhǎng)里短、市井消息、國際國內(nèi)新聞，再時(shí)不時(shí)蘸上老陳醋品嘗一口皮薄餡大的燒麥，呼市人一天的生活從燒麥館開始了。呼市人都說：自己的清晨是從一兩燒麥開始的。這個(gè)有著3000余家大小經(jīng)營(yíng)燒麥館子的城市，每天要消耗上百萬兩燒麥，不愧是呼和浩特人心目中當(dāng)之無愧的早點(diǎn)王者。從搟皮到包餡兒到蒸熟，十幾分鐘時(shí)間，其背后卻有很深的“門道”。進(jìn)得門來，未等身上的寒氣散盡，趕忙招呼跑堂的，要一兩燒麥。為什么這么小氣，只要一兩？原來，呼和浩特的燒麥?zhǔn)且悦娣蹃碚摲至康模^一兩，那就是一兩面皮，做出來的燒麥有8個(gè)，每個(gè)都有小孩子的拳頭大小，里面的餡更是和南方那包著糯米餡的“燒賣”大相徑庭，都是上好的羊肉，和著剁碎的蔥姜，沒有糯米什么事兒。這區(qū)區(qū)一兩，食客們也都要努力才能吃罄，而且一整天就不會(huì)餓。走近一家家經(jīng)營(yíng)燒麥的店鋪，門前耀眼位置都會(huì)貼著二字，但每家卻又各自不同，燒麥、稍麥、稍美、燒賣……表達(dá)的都是一個(gè)意思。2017年12月28日，在這歲末年終之際，在古香古色的呼市玉泉區(qū)惠豐軒內(nèi)，一場(chǎng)關(guān)于“燒麥故事”的專場(chǎng)活動(dòng)正在進(jìn)行。呼市經(jīng)營(yíng)燒麥的各路大V齊聚于此，你一言我一語的道出“燒麥”二字的種種傳說：一種說法是，早年呼市的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點(diǎn)，一邊吃著熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因?yàn)闊湹倪吷园櫿廴缁?，故又稱之為“稍美”，意即“邊稍美麗”之意。現(xiàn)在呼市舊城人稱它為稍麥或稍美。

張志強(qiáng)！百年老店“德順源”負(fù)責(zé)人一年創(chuàng)下2.2億銷售額。新中國成立初期，純羊肉的燒麥還屬于奢侈品，人們逢年過節(jié)或者來了親戚才舍得吃上一頓。記得我18歲以前就吃過兩頓燒麥，一次是因?yàn)榘窝溃粤说谝活D燒麥，一次是因?yàn)檫^年父母沒錢買新衣服，作為補(bǔ)償吃了一頓燒麥，直到今天想起來都齒頰留香啊。而現(xiàn)在，燒麥早成了尋常百姓家的早點(diǎn)。對(duì)我們來說，一個(gè)禮拜不吃頓燒麥，總覺得少點(diǎn)什么。我們德順源的速凍燒麥近期將全面鋪向各大超市，不日也將進(jìn)軍網(wǎng)店，讓全國的老百姓不出家門就能品嘗到咱呼市這地道的燒麥小吃。

郭文元！13年前創(chuàng)建“清晨源”燒麥！至今分店已達(dá)到120家，年銷售額2000多萬。這是一個(gè)有地域性的美食，呼市人愛吃燒麥，不僅吃的是早點(diǎn)，更是一種凝聚力，一兩燒麥、一壺茶，圍坐在一起聊聊天、敘敘舊，才是燒麥的魅力所在。

“老綏元”燒麥！已經(jīng)在全國擁有74家門店的“老綏元”燒麥，市場(chǎng)已拓展到長(zhǎng)江中下游地區(qū)，他們的口號(hào)是，“老綏元”在全國就是全國的市場(chǎng)，在世界就是世界的市場(chǎng)。無論去哪家“老綏元”的飯館，標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的：好的產(chǎn)品品質(zhì)，不計(jì)成本的提高品質(zhì)。

王志強(qiáng)！“沁園”燒麥負(fù)責(zé)人，燒麥不僅僅是一種小吃，更是呼市人的生活習(xí)慣、生活方式。過去賣燒麥的地方就是茶館，茶館就是傳遞信息、做買賣、溝通交流的場(chǎng)所。同時(shí)，燒麥這個(gè)地方小吃要發(fā)揚(yáng)廣大，還需要做好這三個(gè)方面的事情：

第一，食材必須出自當(dāng)?shù)兀袀鞒械墓に?，深厚的群眾基礎(chǔ)；

第二，那就是變革，燒麥和我們過去吃的燒麥有很大不同，成分比例上已由過去的“4瘦6肥”變?yōu)楝F(xiàn)在的“8瘦2肥”，吃的太油膩不健康；

第三，燒麥中姜的比例大幅度縮小，個(gè)頭卻要大許多，吃一兩足矣。

王瑞利！小駿馬公司負(fù)責(zé)人，專營(yíng)燒麥皮18年，共有客戶800多家，年銷售額達(dá)150多萬。

燒麥不僅在呼市本地火，隨著本土餐飲企業(yè)走向全國各地，燒麥在外地也有了市場(chǎng)，他們的燒麥皮也隨之在全國20多個(gè)省份有了客戶，北京、唐山、青島、杭州、深圳、上海等地?zé)溒やN量呈逐年上升趨勢(shì)。

一條關(guān)于燒麥的“美食街”！在呼市舊城有一種說法：“無燒麥，不青城”。走在古樸、清幽的呼市燒麥第一街上，空氣里彌漫著傳統(tǒng)美食燒麥的香味，讓人一走近就腸胃翻騰，舌尖蠢蠢欲動(dòng)。

這條呼市燒麥第一街自2016年建立以來，從最初的18家燒麥館，一年多時(shí)間已經(jīng)發(fā)展到了26家。燒麥第一街東起五塔寺后街，西至圪料街，全長(zhǎng)1100米，連接五塔寺、席力圖召、大召等旅游景點(diǎn)，是呼和浩特市重要的旅游路線，目前有德順源、沁園等多家老字號(hào)的燒麥館生意格外紅火。每日客流不斷，形成了一道獨(dú)具特色的餐飲風(fēng)景線。冬季的燒麥第一街里，幾個(gè)睡眼朦朧、操著山東口音的人，正在和一家燒麥館跑堂的糾結(jié)四個(gè)人到底要吃幾兩燒麥：“地方美食總離不開地方文化。我們一定要來嘗一嘗這個(gè)名小吃的，你看玻璃窗內(nèi)廚師們選食材、拌餡、搟皮……每一道制作燒賣的工序一覽無余，吃著燒麥，還能感受呼和浩特舊城文化，真是很愜意呢?！背抗馕⒘粒瑔栆粏?、尋一尋，原來人們都是奔著能吃到最地道的燒麥來到這條街上，還有不少“新呼市人”和外地游客是感受呼市舊城別樣的“早點(diǎn)文化”慕名而來。一壺磚茶、一兩燒麥，就是呼和浩特市民的清晨。呼和浩特市的美食文化在這里得到傳承。走在燒麥第一街上，德順源、沁園、老城燒麥等燒麥館里無不人頭攢動(dòng)，小到三四歲的孩童、大到耄耋老人，眼前都放著筷子、沁著醋的吃碟，等著燒麥上桌。一位操著呼市本地口音的王大爺，正在教隔壁桌上操著北京口音的一家人怎么吃燒麥，“地道呼市人吃燒麥，不全都蘸醋，還要往里頭稍加一點(diǎn)醬油和辣椒的，這樣醋就沒有那么酸了，還有了咸香、微辣的味道，你可以試試……”姓張的北京女士將信將疑，將自己吃碟里的沾料按照比例調(diào)了一下，嘗了一口，點(diǎn)著頭給王大爺豎起大拇指點(diǎn)贊。

王超國、劉海英

德順源在玉泉區(qū)大召附近、燒麥第一街的東口和西口分別于2015年、2017年創(chuàng)建了大觀園店和大盛魁店，王超國、劉海英是兩家的店長(zhǎng)。

這兩家店每天早晨6點(diǎn)到10點(diǎn)，共接待顧客800余人次，有些老食客們，一壺茶一兩燒麥從早上能吃到中午，蒸燒麥早上吃幾個(gè)，臨近中午，再讓服務(wù)員給煎一下，就當(dāng)午飯了。到了旅游旺季人數(shù)還在增加，隨著全國各地游客蜂擁而至，德順源還開發(fā)了適合不同人口味的燒麥，素?zé)湣⒑⑾x草、水晶蝦仁、食全食美、百花里脊等十幾種新品。磚茶也花樣翻新，磚茶+普洱并進(jìn)行蒸煮，口感更好。

呼和浩特?zé)湹谝唤值脑O(shè)立，讓廣大市民和游客在大飽口福的同時(shí)，還領(lǐng)略到了青城極具地方特色的民俗文化。同時(shí)，弘揚(yáng)了呼和浩特市地方特色美食，打造了傳統(tǒng)美食文化，吸引了更多的游客到呼和浩特市觀光旅游，以此來提高呼和浩特市舊城文化的知名度和美譽(yù)度。

據(jù)了解，呼和浩特市玉泉區(qū)前期共計(jì)投資4200余萬元，率先打造了呼和浩特?zé)湹谝唤?，將街景道路及兩?cè)景觀、門店牌匾進(jìn)行了集中整治，統(tǒng)一改造為明清風(fēng)格，逐步轉(zhuǎn)換美食街商業(yè)業(yè)態(tài)，依托五塔寺、席力圖召、大召等名勝古跡，毗鄰大盛魁商業(yè)區(qū)，逐步形成了目前的燒麥美食文化集聚區(qū)。目前，燒麥第一街內(nèi)有單純以經(jīng)營(yíng)燒麥為主的餐飲店26家，日均銷售額近20多萬元，日均客流6000余人。為了規(guī)范美食街的餐飲經(jīng)營(yíng)行為，切實(shí)保障群眾的飲食安全，率先建成了“互聯(lián)網(wǎng)+食藥”大數(shù)據(jù)食品安全監(jiān)管平臺(tái)，燒麥美食街內(nèi)50多家餐飲單位（包括其他餐飲）全部實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”和數(shù)字化監(jiān)管。

燒麥的歷史最早可追溯到1931年。“燒麥”一詞的來歷，也有多種說法。從去年開始，玉泉區(qū)打造的燒麥一條街頗受外界關(guān)注，而且還被授予“中國燒麥美食街”的稱號(hào)。

燒麥不僅在呼市賣的火爆，在周邊盟市和其他省市區(qū)也銷量驚人。2017年12月18日，在和林格爾縣新開張的德順源也是天天爆滿，味道純正的燒麥，每天清晨吸引著500余人次前來就餐，相鄰山西省縣市的人們也聞香而來。老綏元燒麥深圳店占地800多平米，日均接待量600人左右，銷售額達(dá)到 30000多元，負(fù)責(zé)人郭秀琴介紹，老綏元目前有74家門店，有34家在呼市本地，28家在內(nèi)蒙古的各盟市；區(qū)外店12家，分別開在北京、上海、深圳、南京、長(zhǎng)春等地，食客以外地人居多。依托燒麥這個(gè)老字號(hào)在呼市本地及區(qū)外各地都形成了一道獨(dú)具特色的餐飲風(fēng)景線。

一個(gè)關(guān)于燒麥的“美食節(jié)”！2018年1月1日，雖然是首屆呼和浩特國際美食博覽會(huì)暨中國燒麥美食節(jié)的最后一天，但德順源的展位上依舊顧客盈門，快嘴張的快板兒絮絮叨叨的訴說著燒麥的歷史和文化。展位內(nèi)的展臺(tái)上，旋轉(zhuǎn)著五顏六色的燒麥和呼市的老點(diǎn)心，青磚壁紙和紅色的清朝服飾，讓人宛如回到了過去，時(shí)不時(shí)有游客來到這個(gè)古香古色的展位上合影留念。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人李英是燒麥大師李鳳山的長(zhǎng)子，正在展位上大秀搟燒麥皮的絕技，一塊塊的小面團(tuán)，瞬間就變成了薄如紙張的面片，再用特制的搟面杖幾下就搟出了花邊，撒上面粉，嘩啦啦一抖，一沓子燒麥皮在空中變成了一個(gè)繡球。干凈、利索的動(dòng)作迎來駐足者們的陣陣掌聲。

現(xiàn)場(chǎng)一位小孩童看得眼饞，拉著媽媽的袖子就要進(jìn)來品嘗一下燒麥的味道。孩童的媽媽說：他啊，特別愛吃燒麥，這燒麥餡大皮兒薄，一次能吃兩個(gè)呢。

李英！非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，燒麥大師李鳳山長(zhǎng)子。

呼市人都有燒麥情結(jié)，對(duì)于離鄉(xiāng)背井的人來說，燒麥不再是小眾的小吃，而是一種心靈的寄托，老百姓喜歡就有市場(chǎng)，這也是燒麥能走向全國的理由。

 呼和浩特的燒麥經(jīng)過了華麗轉(zhuǎn)身。如今，燒麥不僅是地方小吃，更是呼和浩特的文化名片。 “燒麥第一街” “燒麥飲食文化名城”“燒麥美食節(jié)”等重磅級(jí)品牌效應(yīng)正在向全國各地延伸，到呼和浩特當(dāng)?shù)芈糜蔚挠慰涂倳?huì)慕名品嘗一下燒麥，全國各地的燒麥館也如雨后春筍般遍地開花，并以每年5%的速度遞增，燒麥美食文化正迅速傳遞著。