近年來，隨著“家庭經(jīng)濟(jì)”和“一人吃飯”的熱發(fā)展，預(yù)制菜逐漸站在餐飲市場(chǎng)的出口。針對(duì)預(yù)制食品市場(chǎng)構(gòu)成廚師職業(yè)危機(jī)的擔(dān)憂，許多資深業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制食品的發(fā)展有利于延伸餐飲人才的需求鏈，提高廚師技能的標(biāo)準(zhǔn)化水平。預(yù)制食品的新軌道也將為移民工人提供更多就業(yè)機(jī)會(huì)。

近年來，隨著“家庭經(jīng)濟(jì)”和“一人吃飯”的熱發(fā)展，預(yù)制菜逐漸成為餐飲市場(chǎng)的熱門。一些自稱“烹飪小白”的消費(fèi)者也可以用它做一道美味的菜。預(yù)煮食物的火辣會(huì)不會(huì)給廚師帶來職業(yè)危機(jī)？廚師團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該如何面對(duì)它帶來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？記者就此進(jìn)行了采訪。

預(yù)制菜肴對(duì)廚師來說并不陌生

將真空包裝中的配料倒入鍋中，用大火加熱至湯沸騰，轉(zhuǎn)中火，只需2～3分鐘。一壺?zé)釟怛v騰的美味小龍蝦新鮮出爐。無需購買、清洗或準(zhǔn)備菜肴。有些菜肴甚至不需要計(jì)算調(diào)味比例。預(yù)制袋可以讓消費(fèi)者在短時(shí)間內(nèi)做出美味的菜肴。

根據(jù)《2021至2022年中國預(yù)制食品行業(yè)研究報(bào)告》，預(yù)制食品是一種方便食品，可以通過現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流程操作、食品原料的初步準(zhǔn)備、簡(jiǎn)化生產(chǎn)步驟、衛(wèi)生科學(xué)的包裝、加熱或蒸煮直接食用。根據(jù)深加工程度和食用方便程度，預(yù)制菜肴還可分為即食食品、即食熱食品、即食熟食、即食熟食等類型。

中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)張大海向記者介紹，預(yù)制菜肴要求專業(yè)人員通過食品行業(yè)實(shí)踐對(duì)各種菜肴原料進(jìn)行專業(yè)分析，根據(jù)食品原料的不同特點(diǎn)，采用不同的生產(chǎn)方式進(jìn)行有針對(duì)性的研發(fā)，嚴(yán)格控制食油、鹽、糖和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例，通過工廠或中央廚房集中生產(chǎn)，科學(xué)包裝和維護(hù)菜肴的商業(yè)無菌環(huán)境。

從事粵菜30年的資深廚師麥生紅（Maishenghong）曾擔(dān)任著名餐廳的廚師和餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，他告訴記者，對(duì)于廚師團(tuán)隊(duì)來說，預(yù)制菜并不新鮮。他說：“廣東人通常吃的魚皮餃子和春節(jié)期間吃的大鍋菜都符合預(yù)制菜的定義。然而，預(yù)制菜的概念越來越清晰，分類越來越準(zhǔn)確，生產(chǎn)流程越來越完善，標(biāo)準(zhǔn)化和標(biāo)準(zhǔn)化水平也在不斷提高。這既是一種挑戰(zhàn)，也是一種挑戰(zhàn)。”這對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)來說是一個(gè)挑戰(zhàn)。"

預(yù)制菜和傳統(tǒng)烹飪也對(duì)廚師提出了不同的操作要求。麥生紅以“桶裝炸雞”為例向記者解釋：過去，廚房負(fù)責(zé)采購、清洗、烹飪和擺放菜肴的全過程。預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)不僅需要廚師來控制口味，還需要具備化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)基礎(chǔ)的人才的支持。

預(yù)制菜肴也是廚師行業(yè)的一條新路子

根據(jù)京東基于消費(fèi)形勢(shì)的《2022年即食食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》，消費(fèi)者對(duì)“高效廚房”的需求以及疫情的影響顯著增加了預(yù)制蔬菜的消費(fèi)需求。2021，預(yù)制蔬菜的營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)156%。與2019年相比，2021，預(yù)加工蔬菜品牌數(shù)量增加了1.5倍，預(yù)加工蔬菜商品數(shù)量增加了2.5倍。

隨著預(yù)制蔬菜市場(chǎng)的快速發(fā)展，全國許多地方相繼出臺(tái)了發(fā)展預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)的相關(guān)政策。今年3月下旬，中國首個(gè)省級(jí)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)政策《加快廣東預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的十項(xiàng)措施》在廣東發(fā)布。浙江省溫州市發(fā)布了中央廚房（預(yù)制餐具）產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃。未來三到五年，將培育100家預(yù)制盤示范企業(yè)，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值將達(dá)到1000億元。山東擬安排500萬元專項(xiàng)資金，舉辦預(yù)制菜美食周。

當(dāng)預(yù)制食品行業(yè)受到廣泛青睞，各地區(qū)開始加緊制定相關(guān)政策時(shí)，也有一些聲音擔(dān)心預(yù)制食品市場(chǎng)會(huì)擠壓一些廚師的就業(yè)空間，從而引發(fā)廚師群體的職業(yè)危機(jī)。

“事實(shí)上，預(yù)制蔬菜的發(fā)展對(duì)餐飲業(yè)的就業(yè)影響有限，在一定程度上可以帶動(dòng)就業(yè)的發(fā)展?！睆埓蠛１硎荆⒎撬胁惋嬈髽I(yè)都需要廚師，預(yù)制菜肴可以幫助提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率和收入。其次，預(yù)制盤帶來的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化要求企業(yè)加大研發(fā)投入，建立一支由廚師、技術(shù)人員、食品加工和生產(chǎn)人員組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)。

廣東順德預(yù)制菜肴培訓(xùn)基地之一的順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮彩民表示，廚師行業(yè)深受外來務(wù)工人員的歡迎，入門門檻不高，但對(duì)勤奮的精神素質(zhì)要求很高?！皞鹘y(tǒng)的廚師培訓(xùn)主要包括7個(gè)崗位，即地下水位、打蓮花、砧板、爐頭、上菜、點(diǎn)心和烤蠟，基本集中在廚房空間?！彼岬剑A(yù)制食品行業(yè)需要的人才從7個(gè)崗位延伸到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，包括食品研發(fā)、生產(chǎn)、加工、質(zhì)檢、倉儲(chǔ)、冷鏈、物流、營(yíng)銷等環(huán)節(jié)。

馮彩民認(rèn)為，預(yù)制菜是廚師們的一條新路子，可以將當(dāng)?shù)厥澄锿茝V到中國乃至世界各地。炙手可熱的預(yù)制蔬菜新市場(chǎng)也可以為農(nóng)民工提供更多就業(yè)機(jī)會(huì)。無論是菜肴研發(fā)還是現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)銷，求職者都可以根據(jù)自己的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)找到合適的工作。烹飪前人才的培養(yǎng)就是通過量化、系統(tǒng)化、規(guī)范化的操作方法，將廚師的技能從經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為科學(xué)，將廚師的“隱形”轉(zhuǎn)化為“顯性”。

廚師是菜肴研發(fā)的重要因素

今年2月，江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制蔬菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》指出，消費(fèi)者在購買預(yù)制蔬菜時(shí)存在一些問題。目前，預(yù)制蔬菜市場(chǎng)還存在菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口感有待改善、菜品標(biāo)識(shí)不清等問題。

在這方面，麥生紅認(rèn)為，廚師在菜肴的研發(fā)中發(fā)揮著重要作用?！邦A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展離不開廚師，尤其是以地方特色和名菜為賣點(diǎn)的預(yù)制菜，一旦預(yù)制菜的味道達(dá)不到應(yīng)有的水平，將直接影響到當(dāng)?shù)氐拿朗痴信啤薄?/p>

他進(jìn)一步分析指出，傳統(tǒng)烹飪的學(xué)徒制有賴于師傅的動(dòng)手教學(xué)和學(xué)徒的學(xué)習(xí)，而未來預(yù)制蔬菜行業(yè)的廚師人才培養(yǎng)則側(cè)重于科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。因此，有必要加快探索和建立預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)體系?！邦A(yù)制盤的發(fā)展要求廚師們不僅要掌握傳統(tǒng)的烹飪技能，還要更加重視營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生等專業(yè)基礎(chǔ)理論的學(xué)習(xí)。”麥?zhǔn)ゼt說。

目前，廣東省正在探索將預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜大師”項(xiàng)目，依托“粵菜大師”項(xiàng)目培養(yǎng)預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)人才，突出粵菜特色，培育和發(fā)展預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)。鼓勵(lì)“粵菜大師”星級(jí)廚師參與預(yù)制菜的開發(fā)和推廣，實(shí)施廣東預(yù)制菜賣家培訓(xùn)項(xiàng)目。探索將粵菜大師的“手藝”轉(zhuǎn)化為“手藝”，讓廣東預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶。

“近年來，23名烹飪技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)畢業(yè)生先后在預(yù)制蔬菜企業(yè)從事產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、商務(wù)服務(wù)等工作?！表樀侣殬I(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏表示，學(xué)院建立了規(guī)范的合作機(jī)制