中國到底哪里的燒麥最好吃？燒麥，源于北京，輝煌于呼和浩特，在全國落地開花。對包子、餃子一統天下表示不服，燒麥也活出了自己的風采。

丨捎帶著賣丨

哇嗚，狂拽酷炫的“黃金比例燒麥”。 

- 風物君語 -

南北甜咸之爭一直沒有分出勝負

但在燒麥餡料的口味上

南方和北方達成了共識

燒麥隱匿江湖，已有多年。江湖上，它處處留名——燒賣、稍麥、稍梅、鬼蓬頭、開口笑。大致解釋是清朝包子鋪或茶館捎帶賣的食品，或是元朝時的人們從中亞或西域帶回來的食物，對應著突厥詞語“Shirme，皮囊、皮口袋”。

豬肉餡的上海下沙燒麥。圖/上海去哪吃有人潑冷水：“論湯汁，你不及小籠生煎；論餡料，沒有餛飩餃子豐富；論民族性，不如大餅油條；論精致，不比花糕甜羹?！?/p>

中餐的各式早點，各有所長。生活已經如此的艱難，有些事情就不要拆穿。燒麥，在有的人心目中僅是便利店匆匆的選擇，而在另一些人眼里，就是生活的意義。

硬核早點，呼和浩特燒麥

巧巧：“想吃燒麥?！?/p>

斌哥：“200多公里呢！”

巧巧：“200多公里咋了？”

斌哥：“掉頭，去呼和浩特。”

想吃燒麥的趙巧巧。賈樟柯電影《江湖兒女》的故事發(fā)生在山西大同，黑社會大哥的女人想吃燒麥，都愿意往呼和浩特趕。那里的燒麥到底有什么魔力？叫醒呼市人的不一定是夢想，而是來自燒麥的“蠻橫一拳”——羊肉大蔥餡是呼市燒麥的經典款，葷香油重，薄皮里藏著來自畢克齊或山東提鮮去腥的大蔥，還有散寒發(fā)汗的鮮姜。大鍋中，食材們被蒸出濃郁湯汁，連湯帶肉，滿足了嚴寒地區(qū)人們對高熱量的需求。

北京安內老馬燒賣店里的精品羔羊燒賣。

一兩優(yōu)質呼市燒麥，皮薄是前提。用特殊的工具搟出薄如蟬翼、邊若荷花的外皮，做出的燒麥才能像鼓脹的石榴一樣。不同于餃子和包子，呼市燒麥晶瑩的外皮能被目光穿透，看到“猶抱琵琶半遮面”的內餡兒，這是用溫水和出的燙面的功勞。

特殊的工具，特殊的搟皮技法。

包燒麥還不能少了“挑子”——左手拿皮，攤在掌心，右手用挑子挖上餡料放在燒麥皮中心一頂，左手順勢收攏，一步成型。只有這樣，蒸出來的燒麥在蒸熟后才會開花。

包燒賣。

燒麥出鍋，需要手出巧勁，才能從籠屜中夾出一顆燒麥，否則皮破湯灑。趁熱吞下一口，你能感受到湯汁在嘴里的汩動。內蒙古羊肉的鮮甜在蔥姜的襯托下，濃郁又遼闊，讓你的身體微微發(fā)熱，就像在草原上駕馬奔騰了一圈。一兩燒麥，蘸山西的陳醋和托縣的油炸辣椒下肚，再配一口解膩的磚茶，好生快活。

呼市燒麥的“一兩二兩”說的是面皮的重量，而非整個燒麥的重量。

舊社會吃燒麥的茶館里頭，達官貴人來喝茶瀟灑，邊吃邊聊，上到國家大事，下到鄰里瑣事，無所不談，吸引了很多探子的目光，燒麥店老板會在門口掛出“莫談國是”的告示；而現在，那些上了年紀的呼和浩特人，吃了一輩子燒麥，燒麥店算是他們的精神寄托。早起鍛煉完直接到店里吃上熱騰騰的燒麥，和老朋友喝茶嘮嗑，較真抬杠；或是自己帶上牛奶和焙子就著吃，像在家一樣隨意，充滿溫情。

相看兩不懂，包郵區(qū)燒麥

早在元朝，高麗的漢語學習書籍《樸通事諺解》就記載了元大都有“酸餡稍麥”，這是關于燒麥最早的文字記載。由此，燒麥從北京傳播到中國各地。

糯米燒麥，剛出鍋。

讓人摸不著頭腦，是包郵區(qū)燒麥的風格。有人說：“驚呆了！嘉興桐鄉(xiāng)人，從小吃到大的肉燒麥，去上海讀書后，發(fā)現學校早飯的燒麥是糯米的?！边€有嘉興海寧的朋友到錢塘江對面的紹興上學，第一次吃的燒麥也是糯米的，覺得一臉懵。

醬油滋味醇厚的糯米燒麥。 糯米的，全國的

橫行全國便利店的糯米燒麥，是江蘇省的傳統名點。光看餡料跟粽子類似，但糯米燒麥的賣點是香菇、醬油、糯米的三合一，而非粽子的荷葉香。在南京，專門賣燒麥的店不多，還往往用“老南京”來命名，讓人懷疑它跟“老北京臭豆腐”是一個做派。

揚州糯米燒麥。 

真正賣燒麥的，往往是包子店。比如南京的航天饅頭店和杲(gǎo)記雨花大肉包里賣的松子梅肉燒麥，除了有醬油浸過的糯米，還有滿口的松子和肉丁，肉香沁入糯米的靈魂深處，吃起來很豪華。

南京杲記雨花大肉包店里的松子梅肉燒麥。 

好吃的糯米燒麥在上海也能吃到，同樣隱匿在生煎餛飩鋪或小吃店里。上世紀80年代初，上海還沒有那么富足，有小販用糯米拌上醬油，外加一星星豬肉做燒麥擺攤，就足以讓人欲罷不能?，F在的上海糯米燒麥里有香菇、肉粒，上乘一些的還融入了春筍，又是另外一種景象了。

鮮肉加筍，越吃越穩(wěn)

不像呼和浩特多用牛羊肉做餡兒，浙江嘉興的燒賣里能吃到豬肉餡。嘉興人愛吃燒賣，幾乎每一個居民區(qū)集中的地方，都有燒賣店。鮮甜的豬前腿肉剁碎，加姜蒜去腥，加皮凍增加豐腴，最關鍵是有爽脆筍粒的加持。當春風吹起，一年中的筍子最鮮，店里準會出現鮮筍豬肉燒賣，換做平時，也會有常年常鮮的冬筍燒賣。

嘉興蛋黃燒賣。外地人第一次吃嘉興的鮮肉燒麥，會覺著面皮半生不熟，當地人視之為勁道。如果燒麥蒸得完全熟透，就沒有造型了，江南的風姿還是要保持好的。蘸上本地的老丁頭香醋和桐鄉(xiāng)辣醬，吹吹涼，一口咬下，嘉興的鮮筍燒麥咯吱咯吱，鮮爽不已。再來上一碗牛肉或榨菜粉絲湯，這份滿足感，和嘉興的慢生活更配。

嘉興燒麥配粉絲湯。 

黑胡椒閃耀，武漢重油燒麥

中國中部的燒麥，多以糯米餡為主，武漢人硬是發(fā)明出了專屬的重油燒麥。按理說，蠻氣的武漢人是不愿意排隊的，但為了舒舒服服過個早，也會心甘情愿地等上一會兒?！爸赜蜔湣钡拈T前，隊伍浩蕩。大爺大媽推著買菜的小車車排隊，排上的都是按斤買，回家蒸著吃。十斤不算少，二十斤不嫌多。

武漢重油燒麥。若是當場吃，你能感受到武漢重油燒賣柔軟濕潤的外皮，即使是頂上容易失水的部分也顯得很好入口?？曜右淮灵_，汁水橫流，燙嘴的感覺仿佛在吃小籠包。這要多虧了里頭的皮凍，在加熱之后化成油水，混合著黑胡椒的香氣，不覺油膩。

武漢重油燒麥的內餡兒。別看是糯米餡兒的，重油燒麥的肉量可比上海的要狠。肉大塊，米粘人，還沾著肉汁，比例恰到好處，沒有單純嚼糯米的消費降級感。

武漢當地人愛把燒麥包到油餅里。 

上得廳堂，下得街坊，廣東燒賣！廣東的俚語說：燒麥燒麥，幾大幾大。南唐后主李煜要是活在廣州，《虞美人》想必會這么寫：燒賣蝦餃吃不飽，鮑魚蒸鳳爪。干炒牛河艇仔粥，喝完湯水再坐一個鐘。問君還要吃多久，早茶午茶夜宵全得有。

能容納上百人的廣州茶樓。

燒麥，中國北部包肉，中部包糯米，到了南方燒麥添加了蝦蟹。廣東人享受生活，講究喝早茶，早茶界的四大天王：蝦餃、叉燒包、蛋撻，還有一位是干蒸燒賣。這幾道點心，你去廣東任一一家茶樓都能吃到。放在舊時的茶樓里，只要是成碟蒸好的都可以叫做燒賣，比如沒有外皮包裹的排骨燒賣、豬膶（豬肝）燒賣等。

沒有外皮卻也被叫做燒麥的豬肝燒麥。 

干蒸可不是桑拿，而是把食物放在竹籠，通過蒸汽炊熟的一種烹調方法，在廣東特指“蛋皮裹肉餡”的燒賣。外省的燒麥皮餡分離，廣東干蒸燒麥的豬肉馬蹄蝦肉餡緊貼著金黃色的蛋液外皮，頭上還會頂著蟹籽。它圓腰肚闊，心寬體胖，餡料敞開在你的面前，十分坦誠。

壕氣的鮑魚燒麥！好吃的干蒸燒麥外皮干爽，因蒸汽的發(fā)功，內里肥肉、蝦膠析出肉汁，有湯汁豐盈的口感。整顆蝦仁和厚切豬肉丁在嘴里彈跳，緊實得很，一個人就能搞掂一籠，有時候還有再來一籠的沖動。

干蒸燒麥，極盡精巧。不只是高大上的茶樓，小到廣東某些學校的食堂，或是街上推車的走鬼檔，都有用魚肉豬肉混合淀粉制作的低配版燒麥，作為魚蛋或牛腩的兄弟，一同出售。有時候它們被穿成一串，你可以蘸上醬油、辣椒醬或是番茄醬，一口一顆。家長不時反對孩子吃這種來歷不明的食物，但孩子們總能在偷偷摸摸中找到樂趣。

香港街邊的燒麥，更有市井氣息。 

燒麥，源于北京，輝煌于呼和浩特，在全國落地開花。對包子、餃子一統天下表示不服，燒麥也活出了自己的風采。

把你摁進蘸料里。