水泡工藝：工藝簡(jiǎn)單，適合規(guī)?；?，機(jī)械化生產(chǎn)，鹽水可重復(fù)使用，節(jié)約成本，腌制周期可控，產(chǎn)品質(zhì)量一致。

一、工藝流程

     1.工藝流程圖

     2.沒(méi)有鮮蛋清洗檢驗(yàn)分級(jí)，直接原品蛋腌制，破損腌制后直接打黃，這種工藝節(jié)約生產(chǎn)成本，而且不破壞蛋表層的保護(hù)層，品質(zhì)更優(yōu)。

二、原捕料

     水，是浸泡工藝的核心載體，水一定要做到無(wú)菌、無(wú)重金屬殘留、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，重復(fù)使用鹽水，有條件一定要過(guò)濾，無(wú)條件也要沉淀后取上清料液使用，下部的殘留物每次一定清理干凈，減少微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)。

     鹽，主要成分是鈉，只要氯化納足夠純、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上區(qū)別甚微。細(xì)鹽，也叫加工鹽或精鹽，是經(jīng)過(guò)去除雜質(zhì)后再次結(jié)晶析出的鹽，雜質(zhì)少，有時(shí)還要加入碘，特意制出加碘鹽用來(lái)預(yù)防甲狀腺病、粗鹽為凈水或鹽井、鹽池，鹽泉中的鹽水經(jīng)煎曬而成的結(jié)晶，即天然鹽，粗鹽除氯化納以外，還含水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣等多種微量化合物，這些化合物有些是人體必需的物質(zhì)，在加工鮮蛋過(guò)程中溶入蛋內(nèi)被人體吸收后對(duì)身體有益。所以咸蛋加工粗鹽強(qiáng)于細(xì)鹽，但是食安法要求凈化鹽就是細(xì)鹽，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)重金屬殘留，所以一般還是以細(xì)鹽為主的輔料。防腐產(chǎn)品國(guó)標(biāo)GB2760和蛋制品衛(wèi)生法中帶殼的蛋制品嚴(yán)禁添加添加劑，在加工過(guò)程中對(duì)水處理可以使用助劑，這也是擦邊球，在腌制過(guò)程中水中不得檢出防腐劑，所以腌制過(guò)程管理才是重中之重。

三、水泡工藝參考配方

四、操作流程

    1.  桶腌制先洗或分級(jí)由設(shè)備完成，鮮蛋經(jīng)過(guò)清洗或直接上裂紋檢測(cè)流水線，這種工藝一般是在設(shè)備分級(jí)后直接入桶，這種工藝前期桶中最好用低濃度5%的鹽水，蛋可以直接下桶，又不會(huì)因浮力太大蛋無(wú)法下降，每個(gè)桶中放一截直徑一寸的膠管，便于換輕度鹽水抽出，灌正常腌制料液，此水管也便于后期給鹽水加溫抽出灌入的方便條件。     

     2.蛋裝滿后，桶表面采用網(wǎng)狀物及重物壓緊壓實(shí)，不讓蛋上浮并保證不讓蛋露出水面接觸空氣，然后在桶表面均勻倒上助劑。(桶表面不建用膠紙覆蓋要讓料液與空氣接觸，但要勤觀察，及時(shí)補(bǔ)充水分，每次加水都要用飽和鹽水。

     3.池腌是蛋框堆碼整齊后上面壓緊不露蛋，配料液，灌料同時(shí)分三次早中晚加入助劑。

五、腌制過(guò)程中的管理

     1.勤觀察，堅(jiān)持每日定時(shí)檢查并記錄溫度、濃度、容器表面是否有微生物生長(zhǎng)，異味，水面色澤，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，因?yàn)槊客埃ǔ兀┑牡百|(zhì)不同，清洗不同，所以微生物發(fā)生率也不同，只有每日每桶(池)勤觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)補(bǔ)充助劑和水分。

     2.調(diào)節(jié)溫度，為了縮短加工周期提高周轉(zhuǎn)的次數(shù)，一般企業(yè)都會(huì)采用后期加溫促進(jìn)滲透壓加快，加溫同時(shí)也要注意水質(zhì)變化，最好每次加溫也加助劑抑菌。

     3.水泡咸蛋一旦進(jìn)入成熟期就要及時(shí)出桶（池）加工滅菌、因飽和濃度的料液長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)因高鹽出現(xiàn)溶黃現(xiàn)象，所以水泡工藝一定按計(jì)劃生產(chǎn)，一旦出貨慢也要及時(shí)出桶(池)脫離高濃度的鹽水環(huán)境，可以在-3℃-0℃的無(wú)菌冷庫(kù)短時(shí)間存放，或直接抽真空做真空咸蛋存貨。

六、水泡工藝的管理與品質(zhì)保證

      是料液處在無(wú)菌狀態(tài)，這個(gè)狀態(tài)因鹽水屬酸性，且沒(méi)有清洗的蛋表層的鴨糞便及污染物，在長(zhǎng)時(shí)間積累與飽和濃度不斷降低，鹽的抑菌能力達(dá)不到控制水中微生物后，就會(huì)出現(xiàn)大面積微生物超標(biāo)現(xiàn)象，出現(xiàn)黑黃與臭蛋，所以適量合法使用助劑是最直接、廉價(jià)的方法。目前有很多有效辦法在這種情況下，采用臭氧，有機(jī)物，生物菌等工藝也有很顯著的效果。但因企業(yè)的規(guī)模大小，生產(chǎn)環(huán)境等因素，無(wú)法大面積推廣，生物抑菌是以后發(fā)展的方向，也是最終結(jié)果。但是生物菌的價(jià)格與養(yǎng)殖環(huán)境都有很嚴(yán)格要求。推廣也很難，隨著社會(huì)進(jìn)步，食品安全推動(dòng)下，這種以菌治菌工藝很快就會(huì)應(yīng)用到生產(chǎn)中。

七、蛋的腐敗變質(zhì)主要原因

      主要原因是微生物腐敗，目前靠助劑為主解決。自溶酶變質(zhì)這種要保鮮搶鮮，氧化酸敗，這種情況在加工初期出現(xiàn)較多。控溫，降低氧化速度。水泡工藝中不穩(wěn)定因素較多，源頭控制好，做到“三度”。合理運(yùn)用及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。

咸蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（地域差異不同僅供參考）

      外觀：蛋殼清潔完整，不得有霉變，蛋殼光潔白凈，具有正常蛋殼的色澤（白色、綠色），毛孔異物無(wú)殘留。真空蛋，袋內(nèi)無(wú)（或少量）液體殘留。

形態(tài)：生咸鴨蛋，大小均勻，氣室小，蛋白呈液態(tài)，有黏性，蛋黃完整隆起，熟咸鴨蛋扒殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無(wú)“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實(shí)含油。

     色澤：蛋黃呈正常的深黃色或油紅色，生咸鴨蛋蛋白透明，熟咸鴨蛋蛋白白凈或淡黃色。

     味道：具有咸熟鴨蛋固有鮮香滋味，蛋白口感細(xì)嫩，咸淡適中（地域不同，口感標(biāo)準(zhǔn)不同），蛋黃松沙可口，有油溢出。

      不同的鹽水濃度腌成的咸蛋含鹽量：