酒花面包（饅頭）“發(fā)酵菌”與“面種引子”對(duì)風(fēng)味的影響

決定饅頭與面包的最佳風(fēng)味，有哪些主要“發(fā)酵”與“美拉德反應(yīng)因素”

首發(fā)|杜德春

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對(duì)于“焙匠”，其能知道”橘生淮南則為橘，生為淮北則為枳”；
對(duì)于“焙師”，其只知道“金玉其外，敗絮其中”；
對(duì)于“焙者”，其只知道“刻舟求劍與拔苗助長(zhǎng)”；

故、世間 魯班、華佗不常有；別看天下木匠與中醫(yī)蕓蕓。

發(fā)酵面團(tuán)中的面包與饅頭為何有的有麥香風(fēng)味±？有的沒(méi)有？有的“酸酸甜甜”，有的“光 甜 不 酸”……

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△發(fā)酵面團(tuán)的菌種

主要發(fā)酵菌類～酵母菌：
商業(yè)酵母菌
干酵母菌
即可發(fā)酵母菌
鮮酵母菌
野生酵母菌
天然酵母菌。

輔助發(fā)酵菌種～

乳酸菌
醋酸菌
丁酸菌
益生菌等。

發(fā)酵菌團(tuán)特性曲線：

①酵母菌與乳酸菌不競(jìng)爭(zhēng)相同的碳源。酵母菌只發(fā)酵單糖以及由多糖分解成的單糖，由于酵母沒(méi)有乳糖酶,所以酵母不能利用乳糖而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。


②乳酸菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸，能為發(fā)面引子中的酵母提供有益的酸度。因?yàn)榘l(fā)面引子中酵母生長(zhǎng)的適宜pH值是36~5.61


③隨著酵母種類的不同酵母能使短乳桿菌變種的增代時(shí)間縮短10~30min

④乳酸菌中的酶在酸化面團(tuán)過(guò)程中也能強(qiáng)有力地降解戊聚糖，使面團(tuán)的粘度下降，為酵母生長(zhǎng)提供有利條件。

⑤乳酸菌可使面團(tuán)中水溶性蛋白質(zhì)、肽以及氨基酸的比例提高，為酵母提供合適的氮源。

⑥酵母菌終端發(fā)酵嗜溫：32℃～34℃；乳酸菌：35℃±；醋酸菌36℃±；丁酸菌38℃±。

面包的酸味、是由于乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌三種菌種數(shù)量大，而酸味濃郁的。

饅頭由于必須勾兌堿中和，所以會(huì)掩蓋其本真的酸味；但二次法或多次法、會(huì)增加麥香風(fēng)味的濃郁度；即便是加了堿或蘇打的Ph中和。

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△發(fā)酵面團(tuán)的“發(fā)酵”：

面粉中的淀粉通過(guò)酶介質(zhì)、在一定溫度與濕度情況下，轉(zhuǎn)化成乙醇與二氧化碳的過(guò)程。

發(fā)酵工藝一定是在焙烤之前，所以以下因素決定口味：

發(fā)酵溫度
發(fā)酵濕度
發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵引子
發(fā)酵食材
發(fā)酵面種
發(fā)酵引子
發(fā)酵主種
發(fā)酵工藝
發(fā)酵方法。


杜德春：

焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。