中國(guó)人民解放軍聯(lián)勤保障部隊(duì)第903（原117）醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師
《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》簽約營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)九里松院區(qū)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑的配送、實(shí)習(xí)帶教、分管科室的會(huì)診及靜息能量消耗測(cè)定、治療膳食質(zhì)量與衛(wèi)生監(jiān)管、食堂員工的培訓(xùn)與考核、為兵服務(wù)等工作。擅長(zhǎng)：糖尿病、腎病、妊娠期三高患者的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。2015年12月被評(píng)為117醫(yī)院先進(jìn)工作者，2017年12月被評(píng)為優(yōu)秀帶教老師。市場(chǎng)上的蛋類(lèi)，品種繁多、琳瑯滿(mǎn)目，有常吃的雞蛋，還有鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等。除此之外，還有人工制作的皮蛋、鹵蛋、茶葉蛋等。不同蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不盡相同，適應(yīng)人群也各有差異。那么，不同的蛋類(lèi)究竟最適合哪一種人群呢？一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)營(yíng)養(yǎng)師的建議吧。
（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)） 01 雞蛋 雞蛋是生活中最常見(jiàn)的蛋類(lèi)之一，其含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含13.1g蛋白質(zhì)[1]，且雞蛋蛋白的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米之上。雞蛋的蛋氨酸含量特別豐富，而谷類(lèi)和豆類(lèi)均缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類(lèi)或豆類(lèi)食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率，這也就是所謂的互補(bǔ)作用。每百克雞蛋含脂肪8.6克[1]，大多都集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，呈乳融狀，易被人體吸收。此外，雞蛋還有其它重要的微量營(yíng)養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵含量達(dá)6.5mg／100g[1]。嬰兒食用蛋類(lèi)，可以補(bǔ)充奶類(lèi)中鐵的匱乏。蛋中的磷含量很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類(lèi)與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。不過(guò)，雞蛋中維生素C的含量比較少，食用時(shí)應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。中醫(yī)認(rèn)為，雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經(jīng)，可補(bǔ)肺養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)燥，用于改善氣血不足、熱病煩渴、胎動(dòng)不安等情況，是扶助正氣的常用食品。一般人均可食用雞蛋。雞蛋尤其適宜體質(zhì)虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、婦女產(chǎn)后、病后調(diào)養(yǎng)，以及嬰幼兒發(fā)育期補(bǔ)養(yǎng)食用。不過(guò)， 患高熱、腹瀉伴有不欲飲食等胃腸道癥狀及肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥之人在急性發(fā)作時(shí)應(yīng)暫時(shí)禁食雞蛋；目前有充足的證據(jù)表明，雞蛋的攝入與健康人血脂的異常無(wú)關(guān)，有心血管疾病病史者可適量攝入，因此，老年高血壓、高血脂、冠心病人群，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過(guò)1只[2]。
（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)） 02 鴨蛋 鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，每100g雞蛋或鴨蛋中蛋白質(zhì)差不多都是9～14.5g，有時(shí)鴨蛋反而比雞蛋多些。其次，鴨蛋中脂肪的含量超過(guò)了雞蛋，每100g鴨蛋脂肪含量≥14.5g。此外，鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量明顯高于雞蛋，特別是鐵和鈣在鴨蛋中更為豐富。鴨蛋中幾種重要的維生素，一般來(lái)說(shuō)含量都和雞蛋差不多，而維生素B2，在鴨蛋中要比雞蛋中多1/5以上。中醫(yī)認(rèn)為，鴨蛋味甘，性涼，入肺、脾經(jīng)；有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血的功效。對(duì)水腫脹滿(mǎn)、陰虛失眠等癥有一定的輔助治療作用，外用可以治療瘡毒。需要注意的是，鴨蛋不宜與鱉魚(yú)、李子、桑葚同食。鴨蛋與雞蛋一樣，一般人群均可食用。此外，鴨蛋更適宜肺熱咳嗽、咽喉痛、泄痢之人食用。不過(guò)，脾陽(yáng)不足、寒濕下痢、以及食后氣滯痞悶者忌食；高血壓病、高脂血癥、動(dòng)脈硬化及脂肪肝者建議少食。
（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)） 03 鵪鶉蛋 鵪鶉蛋外觀小巧，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。每百克鵪鶉蛋的可食部含蛋白質(zhì)12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物2.1克，維生素A337微克，硫胺素0.11毫克，核黃素0.49毫克，維生素E3.08毫克，鉀138毫克，鈉106.6毫克，鎂11毫克，錳0.04毫克，鋅1.61毫克[1]。鵪鶉蛋具有補(bǔ)氣益血、強(qiáng)筋壯骨的功效。此外鵪鶉蛋中氨基酸種類(lèi)齊全，還有高質(zhì)量的多種磷脂、激素等人體必需成分；鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋要高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補(bǔ)食品。具體來(lái)說(shuō)，神經(jīng)衰弱、失眠多夢(mèng)的患者，早晚各吃2個(gè)鵪鶉蛋有助睡眠。貧血、病后體虛者可將鵪鶉蛋、桂圓、薏米、大棗、紅糖等煮粥食用。每日服一次，連用60天，有益于補(bǔ)血益氣，強(qiáng)身健體。不過(guò)，鵪鶉蛋膽固醇含量較高，每百克含膽固醇515mg，不宜多食。
（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)） 04 不同加工蛋類(lèi)的健康食用法 1. 皮蛋：腌制皮蛋時(shí)會(huì)放鉛和堿等化學(xué)物，經(jīng)常吃皮蛋會(huì)使胃里的酸堿失去平衡、鉛中毒、導(dǎo)致缺鈣等，不利于身體健康。故不宜多食。 小知識(shí)：
正確食用皮蛋：打開(kāi)后盡量在1至2小時(shí)內(nèi)吃完，不易長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中或放在冰箱里留著下頓吃，否則易感染沙門(mén)氏桿菌。
? 2. 鹵蛋：鹵雞蛋要反復(fù)煮制才好吃，但這樣會(huì)失去部分營(yíng)養(yǎng)成分。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)還是白水煮的蛋會(huì)好一些。需要注意的是，鹵蛋易受微生物污染而變質(zhì)，因此鹵好的蛋要保持清潔，最好當(dāng)天鹵制當(dāng)天吃完。3. 茶葉蛋：茶葉中含的酸化物質(zhì)會(huì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃起到刺激作用，影響胃腸的消化功能，且茶葉中的生物堿類(lèi)物質(zhì)同雞蛋中的鈣質(zhì)結(jié)合而妨礙其消化吸收，同時(shí)會(huì)抑制十二指腸對(duì)鈣質(zhì)的吸收，故不建議大量食用。需要注意的是，不建議食用隔夜的茶葉蛋。
05 健康吃蛋的注意事項(xiàng) “蛋”，營(yíng)養(yǎng)又實(shí)惠，但吃“蛋”也是很有講究的。下面以雞蛋為例，來(lái)看看安全吃蛋要注意哪些事項(xiàng)吧。 1. 不建議吃未熟雞蛋：生雞蛋含有抗生物素蛋白，會(huì)影響食物中生物素的吸收，食用后會(huì)使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎等癥狀。雞蛋中又含有抗胰蛋白酶，會(huì)影響人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的消化和吸收。2. 不建議吃煮老的雞蛋：雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。且蛋白質(zhì)老化后會(huì)變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。3. 雞蛋不宜與糖同煮：雞蛋與糖同煮會(huì)破壞雞蛋中對(duì)人體有益的氨基酸成分，會(huì)因高溫作用生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的物質(zhì)，這種物質(zhì)有凝血作用，食入后會(huì)對(duì)人體造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應(yīng)該等稍涼后再放入攪拌，而且味道不減。4. 炒雞蛋時(shí)不需要放味精：雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后會(huì)生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。而味精的主要成分也是谷氨酸鈉，如果炒雞蛋時(shí)放入味精，反而會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。5. 煮熟的雞蛋忌用冷水浸后存放：一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼容易剝落,但這種做法是不衛(wèi)生的。因?yàn)樾迈r雞蛋外表有一層保護(hù)膜，使蛋內(nèi)水分不易揮發(fā)，而且有防止微生物侵入的作用。煮熟的雞蛋外殼保護(hù)膜被破壞，蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出，如果此時(shí)將雞蛋置于冷水內(nèi)會(huì)使氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓，冷水和微生物則可通過(guò)蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，貯藏時(shí)易腐敗變質(zhì)。說(shuō)了這么多，你學(xué)會(huì)正確選蛋、吃蛋了嗎？ 聯(lián)勤保障部隊(duì)第903（原117）醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任
國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師/中國(guó)老年醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)/《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》專(zhuān)家顧問(wèn)等職務(wù)。
從事臨床工作三十多年，對(duì)開(kāi)展臨床腸內(nèi)腸外個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)支持指導(dǎo)及在老年病、腫瘤等個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方面積累了豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)。在相關(guān)的核心雜志發(fā)表論文三十余篇，主編專(zhuān)著一本，參編專(zhuān)著四本，主持及參與省市課題6項(xiàng)。 參考文獻(xiàn)： [1]楊月欣.中國(guó)食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版[M]第6版.北京：北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2019. [2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南2022[M]第1版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2022.
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