最近收到了一個(gè)奇葩的約稿，讓我創(chuàng)作一篇關(guān)于“烹飪?nèi)f能公式”的文章。

我廢了半個(gè)小時(shí)的口舌，跟他解釋了下“食無(wú)定味，適口者珍”的觀念，本以為他會(huì)被我說(shuō)動(dòng)，不成想對(duì)方竟然回了句“寫(xiě)不出來(lái)就算了，我去找別人”。

本來(lái)還想跟他再掰扯幾句，可仔細(xì)一琢磨，人家說(shuō)的也沒(méi)錯(cuò)，我確實(shí)是寫(xiě)不出來(lái)。

我所認(rèn)為的烹飪沒(méi)有萬(wàn)能公式的觀點(diǎn)，也許是因?yàn)楣Ψ虿坏郊业脑虬伞?/p>

剛學(xué)做菜的時(shí)候，我認(rèn)為烹飪是遵循味道規(guī)律，等食客去選擇，有人可以喜歡，自然也就有人討厭。

可慢慢的我開(kāi)始覺(jué)得，烹飪存在的目的，是為了滿足食客的口味。

怎么能讓食客去將就味道呢？應(yīng)該是味道去迎合口味。

烹飪這件事上，很難有萬(wàn)能公式的生存空間，一成不變的味道，大概率是要被食客們口味的進(jìn)化而淘汰的。

烹飪里沒(méi)有萬(wàn)能的公式去套用，老師傅們寶貴的經(jīng)驗(yàn)才是我們的瑰寶，甚至有很多是我們可以直接借鑒的。

這篇文章里，筆者總結(jié)了幾個(gè)學(xué)廚的時(shí)候，我?guī)煾競(jìng)魇诮o我的經(jīng)驗(yàn)，大家拿來(lái)用就好，學(xué)會(huì)一個(gè)，就能少走一回彎路。

香料作為烹飪的最佳助手，能夠帶來(lái)事半功倍的調(diào)味效果。

我們比較臉熟的花椒大料茴香籽兒，桂皮香葉孜然粒兒，哪個(gè)單拿出來(lái)都是能自成一脈的調(diào)味高手。

可是，香料雖香，卻也不是誰(shuí)都能輕易獲取他們的精華。

我們普通人在使用香料的時(shí)候，估計(jì)也就只能萃取出他們五六成的味道。

不過(guò)這個(gè)問(wèn)題并沒(méi)有困擾我們太長(zhǎng)時(shí)間，廚師們發(fā)現(xiàn)，把香料炒熟，磨碎成粉，用香料粉做菜，就能最大程度的獲取香料的味道。

像花椒粉，胡椒粉，孜然粉，辣椒面都是咱們耳熟能詳?shù)拿帧?/p>

為了提高香料粉的綜合實(shí)力，有人把他們按照比例調(diào)配到一起，把去異增香這件事發(fā)揮到了極致。

像是五香粉，十三香，七味粉等等，都收獲了各自的忠實(shí)粉絲。

原因很簡(jiǎn)單，他們太好用了，尤其對(duì)于烹飪新手，來(lái)上一勺復(fù)合香料粉，那香味翻著跟頭蹭蹭往上漲。

這一度迷惑了太多人，以為自己是天生的烹飪高手，靠著一勺香料粉走天下，練就了把什么菜都炒成一個(gè)味道的絕技。

對(duì)于香料粉過(guò)度的依賴，導(dǎo)致過(guò)量使用，可不成了啥菜都一個(gè)味兒的情況嘛，這也賴某些商家的大話，所謂的“任何咸味基礎(chǔ)菜都能添加”。

香料粉的時(shí)候場(chǎng)合，有三種：不能用，可用可不用，以及建議用。

不能用，以甜酸或者鮮味為主的菜品，不能用五香粉和十三香。

甜酸口和鮮味，在味道家族里算是比較輕的口，需要被捧在手心兒里那種。

別說(shuō)香料了，醬油多放點(diǎn)都能把他們的主角光環(huán)奪走。

像是水蒸蛋，這種鮮嫩為代表的菜。糖醋里脊，以及糖醋口味上變幻出來(lái)的，宮?？谖?，魚(yú)香口味，十三香會(huì)破壞主體的味道。

可用可不用，最常規(guī)的咸鮮口的菜，十三香和五香粉，是屬于可用可不用的。

食材是素菜，且搭配單一的話，建議不用，例如白灼菜心，清炒油麥菜這類。

如果是復(fù)雜搭配，而且有肉的話，可以使用十三香，像炒合菜，這種復(fù)合食材復(fù)合咸鮮的菜，可以用十三香增加香味層次。

建議用，以肉類為主料，香、辣或者麻為主味的符合香味菜品，建議使用五香粉和十三香。

香料與肉類惺惺相惜，屬于互相成全。

麻辣味型的菜品，更要突出菜品鮮香，在香味的構(gòu)建上需要香料的輔助，才能搭建出更多的香味層次。

普通家庭大廚們做菜時(shí)，很少使用糖和醋調(diào)味，但專業(yè)廚師們卻對(duì)糖和醋青睞有加。

先說(shuō)糖吧，糖被叫做廚房里的“和事佬”，炒鍋里的和味劑。

酸，辣，咸這三個(gè)基礎(chǔ)味道，各自心里都有小九九，都想爭(zhēng)奪主味。

如果出現(xiàn)在一鍋菜里，他們之間很容易出現(xiàn)味道分層的現(xiàn)象。

就是那種，這道菜雖然有辣有咸，但感覺(jué)味道怪怪的時(shí)候。

糖所提供的調(diào)味，能夠分別制服這三個(gè)刺兒頭，并且作為粘合劑把他們粘在一起，讓味道形成一個(gè)整體。

有的朋友會(huì)說(shuō)，我從來(lái)不用糖，但也不會(huì)出現(xiàn)味道分層的情況。

需要跟大家說(shuō)的是，大多數(shù)蔬菜的本味，其實(shí)是甜的，不放糖，其實(shí)是食材的甜味把這份工作給干了。

只讓糖起和味作用的時(shí)候，控制好用量，糖的量不超過(guò)鹽的量，就不會(huì)出現(xiàn)甜味。

再說(shuō)醋，我們都知道，醬油是廚房里的一大調(diào)味利器。同為發(fā)酵產(chǎn)品的醋，其實(shí)也有很多秘密絕招是別的調(diào)味品做不了的。

醋的酸味，和胃酸遙相呼應(yīng)，所以有了解膩開(kāi)胃的功能。

以香味為主的菜，很難掌握香與膩的度。就算同一道菜，有人認(rèn)為香，也有人認(rèn)為膩。

這種場(chǎng)合下，廚師們往往喜歡用一點(diǎn)鍋邊醋來(lái)救場(chǎng)。

趁著高溫，醋下去以后，酸味兒走了，但香味還在。

只不過(guò)醋香不會(huì)再往膩口方向發(fā)力了，而是在增香的同時(shí)，把香味往回拉，不至于產(chǎn)生讓人反感的油膩味。

這其實(shí)像極了相聲里的捧哏演員，關(guān)鍵時(shí)候，必須得把放飛自我的逗哏演員拉回來(lái)。

味精作為效率最高的鮮味劑，受到過(guò)過(guò)度的追捧，但不可否認(rèn)的是，味精目前正處在他最低谷的時(shí)期。

隨著他被廣泛的過(guò)量使用，味精人設(shè)崩塌，口碑下滑了。

鮮味仍舊是褒義詞，但味精成了貶義詞。

其實(shí)味精的遭遇，跟香料粉類似，一個(gè)是增香，一個(gè)是提鮮。

怪就怪在他們太好用了，技術(shù)差的廚師，花了大力氣都提不出的鮮味，一小勺味精就搞定了。

久而久之，讓廚師們都上了癮，味精的過(guò)量使用，伴隨著廚藝的大幅度倒退。

使用味精，我們辯證的來(lái)看就好了，他僅僅就是一個(gè)單純的鮮味工作者。

如果鍋里的食材，自身鮮味不夠，那放一點(diǎn)味精，這件事無(wú)可厚非的。

濫用味精，其實(shí)是我們儲(chǔ)備的鮮味知識(shí)不足造成的。

主要的呈鮮物質(zhì)，有四大派，谷氨酸鈉，核苷酸，鳥(niǎo)苷酸和肌苷酸，他們都藏在了食材體內(nèi)。

通過(guò)食材的搭配，和烹飪手法的變化，“刻意”的營(yíng)造下鮮味，食材并不吝嗇，鮮味獲取也沒(méi)那么困難。

我們家老爺子，有兩個(gè)響亮的頭銜，黑暗料理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，以及骨灰級(jí)香料收藏家。

今天給我做個(gè)肉桂土豆絲，明兒又整個(gè)茴香籽兒攤雞蛋，后天再來(lái)個(gè)雞腿麻椒湯。

老爺子這么愛(ài)戴香料，無(wú)非是想讓菜品更香，只是他不知道有一套組合拳，是去異增香的獨(dú)門(mén)秘籍。

• 蔥姜，代表植物類。

• 八角，代表香料界。

• 酒，是霉菌發(fā)酵產(chǎn)物。

這個(gè)跨界組合，在多層次多維度實(shí)現(xiàn)去異增香的目的。

他們的配合，也同樣能夠勝任多種烹飪的場(chǎng)合，蒸，炒，燉，腌。

蔥姜里的特有物質(zhì)，能與腥味載體產(chǎn)生反應(yīng)，本身還有固有的香味。

酒精能夠滲透食材內(nèi)部，帶出腥味因子，高溫下酒精和腥味一同揮發(fā)，并且留下醇香。

八角，香料里溫文爾雅的翩翩公子，香且不奪味。

需要注意的是，姜要去皮，蔥白最香，八角選飽滿的，酒別用料酒，用黃酒或者花雕。

烹飪手法為何有煎炒烹炸，蒸煮燉炒那么多種？

是因?yàn)槭巢牡膮^(qū)別？味道的不同？口感的變幻？

都不是，其實(shí)是味道的經(jīng)營(yíng)，維持味覺(jué)的新鮮感。

疲勞狀態(tài)，會(huì)出現(xiàn)在各個(gè)感官里，身體，精神，視覺(jué)，味覺(jué)。

讀研時(shí)的英語(yǔ)老師，講過(guò)一個(gè)笑話：

他本人不好看，但娶了一個(gè)很漂亮的老婆。

扶持半生后，老師對(duì)師母說(shuō)，“你好像沒(méi)那么漂亮了?！?/p>

師母回答，“你也沒(méi)那么丑了”。

課堂上一個(gè)讓我們提神的笑話，卻是一個(gè)普遍的自然規(guī)則。

如果味覺(jué)上出現(xiàn)審美疲勞，對(duì)于掌勺的人來(lái)說(shuō)是很危險(xiǎn)的，失去對(duì)創(chuàng)作美食的興趣以后，美食基本上就跟咱們揮手拜拜了。

就拿雞肉來(lái)說(shuō)，試試不同的做法，炒也好，燉也好，炸也行，各有各的精彩嘛。

為了食客和家人，也能讓自己多抻練抻練手藝。

師父分享給我的寶貴經(jīng)驗(yàn)，以后還會(huì)分享給大家，借用一句評(píng)論區(qū)的至理名言作為結(jié)尾：

做菜這件事，多認(rèn)真都不為過(guò)……